Dobrze zrobiona kiszona cukinia ma jędrny, chrupiący miąższ, łagodną kwaśność i wyraźny aromat czosnku z koprem. Przypomina kiszonego ogórka, ale jest delikatniejsza i lekko słodkawa. Cukinia chłonie przyprawy szybciej niż ogórek, więc po 3-4 dniach jest gotowa. Wymaga jednak kilku zabiegów, bo bez nich zmięknie i rozpadnie się w słoiku.
Składniki na kiszoną cukinię
Ilości wystarczą na dwa słoiki o pojemności 900 ml-1 l. Najlepsza jest młoda cukinia, nie dłuższa niż 18-20 cm, z cienką skórką i drobnymi nasionami.
- 1 kg młodej, twardej cukinii
- 1 l wody (przegotowanej i ostudzonej albo filtrowanej, bez chloru)
- 30 g soli kamiennej lub morskiej, bez jodu i środków przeciwzbrylających (to ok. 1 czubata łyżka)
- 6-8 ząbków czosnku
- 2 duże baldachy kopru z nasionami (lub pęczek kopru)
- 2-3 liście chrzanu albo 4-5 liści wiśni, dębu lub czarnej porzeczki
- 1 kawałek korzenia chrzanu, ok. 3 cm (opcjonalnie)
- 2 łyżeczki ziaren gorczycy
- 1 łyżeczka ziaren pieprzu
- 4-5 ziaren ziela angielskiego
- 2 liście laurowe
- 1 mała papryczka chili (opcjonalnie)
Przygotowanie kiszonej cukinii krok po kroku
- Słoiki i sprzęt. Słoiki, pokrywki i obciążnik (mały słoiczek, kamień z gotowanego szkła albo woreczek z wodą) wyszorować gorącą wodą z płynem i dokładnie wypłukać. Sterylizacja nie jest potrzebna, ale czystość tak.
- Cukinia. Dokładnie umyć i odciąć końcówki, z obu stron po ok. 1 cm. W końcówce kwiatowej siedzą enzymy, które zmiękczają miąższ. Skórki nie obierać. Młode sztuki pokroić w słupki lub grube plastry (2-2,5 cm). Przy większych cukiniach wyciąć gniazdo nasienne, bo gąbczasty środek rozpada się w zalewie.
- Zalewa. Sól rozpuścić w litrze wody i zamieszać do całkowitego rozpuszczenia. Stężenie wynosi 3%. Dla cukinii to optimum: mocniejsza zalewa spowolni fermentację, słabsza sprzyja miękkiej konsystencji.
- Układanie. Na dno każdego słoika włożyć liście chrzanu lub wiśni, część czosnku (rozgniecionego płaskim nożem), koper, gorczycę, pieprz, ziele angielskie i listek laurowy. Cukinię układać ciasno, pionowo, na przemian z resztą dodatków. Między warzywami nie powinno zostać dużo pustych przestrzeni, bo wtedy kawałki wypływają.
- Zalewanie. Zalać cukinię zalewą tak, by zakryła ją całkowicie z zapasem ok. 1-2 cm. Na wierzch położyć obciążnik, który dociśnie warzywa pod powierzchnię. Wszystko, co wystaje ponad płyn, zacznie pleśnieć.
- Fermentacja. Słoiki przykryć pokrywką nakręconą luźno albo zwykłą ściereczką przewiązaną gumką. Odstawić w miejsce o temperaturze 18-22°C, najlepiej na talerzyk, bo zalewa potrafi się wylewać. Po 24 godzinach pojawią się pierwsze bąbelki, a zalewa zacznie lekko mętnieć. To dobry znak.
- Próbowanie. Po 3 dniach wyjąć jeden słupek i spróbować. Jeśli smak jest już kwaskowy, a miąższ wciąż twardy, cukinia jest gotowa. W chłodniejszej kuchni potrzeba 5-6 dni, w upały wystarczą 2-3.
- Chłodzenie. Słoiki zakręcić szczelnie i przenieść do lodówki lub zimnej piwnicy (do 8°C). Fermentacja zwolni, a cukinia dojrzeje smakowo. Najlepsza jest po kolejnych 3-4 dniach.
Cukinię wolno zostawić w cieple tylko do momentu pierwszej wyraźnej kwaskowości. Każdy dodatkowy dzień w temperaturze pokojowej odbiera chrupkość, więc lepiej przełożyć słoik do lodówki odrobinę za wcześnie niż za późno.
Dlaczego cukinia mięknie i jak temu zapobiec
Cukinia ma znacznie więcej wody niż ogórek i delikatniejszą strukturę komórkową. Po fermentacji nie zachowa twardości, jeśli pominie się liście z garbnikami. Liście chrzanu, dębu, wiśni lub czarnej porzeczki zawierają taniny, które hamują enzymy odpowiedzialne za mięknięcie miąższu. Jeśli żadnego z nich nie ma pod ręką, wystarczy 1/2 łyżeczki mocno zaparzonej czarnej herbaty dodanej do zalewy, ale to rozwiązanie awaryjne.
Pomaga też lekkie odwodnienie przed zalaniem. Pokrojone słupki można posypać 1 łyżką soli na kilogram, odstawić na 30-40 minut i odlać wodę, która puści warzywo. Wtedy zalewę przygotowuje się z 25 g soli na litr, żeby nie przesolić. Metoda ta daje wyjątkowo jędrny efekt, szczególnie w przypadku większych, bardziej wodnistych cukinii.
Typowe błędy przy kiszeniu cukinii
Miękka lub gąbczasta cukinia
Zwykle winna jest zbyt dojrzała cukinia z grubymi nasionami, pozostawiona w ciepłej kuchni za długo albo kiszona bez liści taninowych. Zdarza się też, gdy końcówka kwiatowa nie została odcięta. Jeśli tak się stało, nie ma co ratować słoika wydłużaniem fermentacji: lepiej przenieść go od razu do chłodu, a miękkie kawałki zjeść w sałatce lub pokroić do zupy.
Przekrojony słupek nie powinien mieć pustych, wodnistych jam w środku. Jeśli takie są, następnym razem lepiej usunąć gniazdo nasienne albo wybrać mniejsze sztuki.
Biały kożuch i mętna zalewa
Mętna zalewa jest naturalna, to po prostu bakterie kwasu mlekowego. Kłopot zaczyna się wtedy, gdy na powierzchni pojawi się biały, gładki nalot. To najczęściej drożdże kahmowe: nieszkodliwe, ale psują smak. Wystarczy je zebrać łyżką, dolać trochę świeżej zalewy i upewnić się, że wszystko jest zanurzone.
Puszysta, kolorowa pleśń (zielona, czarna, różowa) oznacza wyrzucenie całego słoika. Nie ma sensu zbierać jej z wierzchu, bo strzępki grzybni wnikają głębiej, niż widać.
Wartości odżywcze kiszonej cukinii
W 100 g kiszonej cukinii jest ok. 14-17 kcal, praktycznie zero tłuszczu i około 3 g węglowodanów. Fermentacja zwiększa dostępność witamin z grupy B i zachowuje część witaminy C. Produkt zawiera żywe kultury bakterii, o ile nie był poddany pasteryzacji ani gotowaniu. Przy 3% zalewie sodu jest sporo, więc osoby na diecie niskosodowej powinny traktować ją raczej jako dodatek niż samodzielną przekąskę. Zalewę po opróżnieniu słoika można wykorzystać jako kwaśny dodatek do zup lub marynat.
Warianty smakowe i podawanie
Podstawowa wersja z koprem i czosnkiem jest uniwersalna, ale cukinia dobrze znosi też bardziej wyraziste dodatki. Plasterki świeżego imbiru i łyżeczka kurkumy dadzą zalewie złoty kolor i delikatnie korzenny posmak. Dwie łyżeczki nasion kolendry z kilkoma ziarnami kardamonu przeniosą ją w stronę kuchni orientalnej. Wersja ostra to 2-3 papryczki chili pokrojone w plasterki i kilka ziaren jałowca.
Pokrojona w cienkie plastry kiszona cukinia idzie na kanapki z twarogiem, do bowli z kaszą i pieczonymi warzywami, a także do tatarów i zimnych past. Słupki sprawdzą się obok kiełbasy z grilla i pieczonego mięsa. Pokrojona w kostkę, zastępuje ogórka kiszonego w sałatce jarzynowej, choć jest od niego bardziej miękka, więc dodaje się ją na końcu.
Przechowywanie
Gotowa cukinia w szczelnie zakręconym słoiku wytrzyma w lodówce 4-6 tygodni, ale najlepiej smakuje w pierwszych dwóch. Później traci jędrność, choć nadal nadaje się do jedzenia. Przy każdym użyciu warto wyjmować warzywa czystymi sztućcami i pilnować, żeby reszta pozostała zanurzona. Mrożenie i pasteryzacja odpadają: pierwsze zmienia strukturę na papkowatą, a drugie zabija bakterie i odbiera chrupkość.