Zupa wychodzi czysta w smaku i pięknie klarowna, jeśli biała kiełbasa jest parzona osobno, a nie gotowana w garnku z wywarem. Dzięki temu zupa nie robi się tłusta ani mętna, a kiełbasa zachowuje jędrność i majerankowy aromat. Drugi element to zakwas, który wchodzi do garnka dopiero pod koniec i gotuje się najwyżej 10 minut. Dłuższe gotowanie spłaszcza kwaskowatość i zupa traci charakter. Ta wersja jest gęsta, wędzona w tle i wyraźnie czosnkowa. Wystarczy do niej kromka chleba, a na 6 porcji zejdzie około 1,5 godziny, nie licząc zakwasu.
Składniki na barszcz biały z kiełbasą i jajkiem
Zakwas wymaga 4-5 dni przygotowania (opis w sekcji niżej). Można też użyć gotowego, butelkowanego. Ilości wystarczą na 6 porcji.
- 2,5 l zimnej wody
- 400 g wędzonych żeberek lub wędzonego boczku w kawałku
- 2 marchewki, 1 pietruszka, kawałek selera (ok. 100 g), biała część pora
- 1 cebula
- 2 liście laurowe, 4 kulki ziela angielskiego, 6 ziaren pieprzu
- 500 g surowej białej kiełbasy (2 duże sztuki)
- 500 g ziemniaków (typ B, półtwarde)
- 400-500 ml zakwasu na barszcz biały
- 150 ml śmietany 18%
- 1 łyżka mąki pszennej
- 4 ząbki czosnka, przeciśnięte
- 2 łyżeczki majeranku
- 2 łyżki tartego chrzanu ze słoika
- 6 jajek
- sól, świeżo mielony pieprz, ewentualnie szczypta cukru
- świeży koperek lub natka pietruszki do podania
Przygotowanie
- Wywar. Żeberka, marchew, pietruszkę, seler, por i nieobraną cebulę zalać zimną wodą, dodać liście laurowe, ziele i pieprz. Doprowadzić do wrzenia, zebrać szumowiny i gotować pod uchylonym przykryciem na małym ogniu 60 minut. Sól dodać dopiero na końcu, bo wędzonka puszcza jej sporo.
- Kiełbasa osobno. W drugim garnku zagrzać wodę do ok. 80°C (małe bąbelki na dnie, bez wrzenia). Włożyć kiełbasę i parzyć 15 minut. Wyjąć, ostudzić i pokroić w półplasterki. Wodę po parzeniu wylać.
- Jajka. Gotować od wrzenia 9 minut na twardo, od razu przelać zimną wodą i obrać. Jajka można ugotować wcześniej, w zupie i tak trafią tylko na talerz.
- Porządki w garnku. Wywar przecedzić. Żeberka obrać z kości, mięso pokroić w kostkę. Marchewkę pokroić w półplasterki i zostawić do zupy. Resztę warzyw, które oddały już smak, można wyrzucić.
- Ziemniaki. Wywar zagotować, wrzucić ziemniaki w kostce 1,5 cm i gotować około 15 minut, do miękkości.
Teraz najważniejszy etap, czyli zakwas. Przed wlaniem go do garnka trzeba go dokładnie wymieszać, bo mąka opada na dno słoika i to ona zagęszcza zupę.
- Wymieszany zakwas wlać do garnka cienkim strumieniem, cały czas mieszając. Dodać marchewkę i gotować na średnim ogniu 10 minut, od czasu do czasu mieszając, żeby nic nie przywarło do dna.
- Włożyć mięso z żeberek i kiełbasę. Dodać czosnek, majeranek (rozetrzeć w dłoniach) i chrzan. Gotować jeszcze 5 minut.
- Mąkę rozmieszać ze śmietaną, dodać 3-4 łyżki gorącej zupy, wymieszać i dopiero wtedy wlać do garnka. Zupa ma tylko delikatnie pyknąć, bez gwałtownego wrzenia.
- Doprawić solą i pieprzem. Jeśli zakwas wyszedł bardzo kwaśny, pomaga szczypta cukru. Zupa powinna być wyraźnie kwaskowa, czosnkowa i lekko pikantna od chrzanu.
- Jajka przekroić na połówki, włożyć po 2 do każdego talerza i zalać gorącą zupą. Posypać koperkiem.
Barszcz biały to nie to samo co żurek. Klasyczny żurek robi się na zakwasie żytnim, a barszcz biały na pszennym, dlatego jest łagodniejszy, jaśniejszy i mniej cierpki. Obie zupy łatwo pomylić, bo składniki dodatkowe są niemal identyczne.
Zakwas na barszcz biały: domowy czy gotowy
Domowy zakwas na mące pszennej
Do słoika o pojemności 700-800 ml wsypać 4 łyżki mąki pszennej pełnoziarnistej (zwykła tortowa też zadziała, ale fermentuje wolniej). Dodać 3 obrane ząbki czosnka, 1 liść laurowy, 3 kulki ziela angielskiego i skórkę razowego chleba. Całość zalać 500 ml letniej, przegotowanej wody i dokładnie rozmieszać.
Słoik przykryć gazą lub ściereczką i postawić w kuchni, z dala od słońca. Przez 4-5 dni mieszać raz dziennie drewnianą łyżką. Zakwas jest gotowy, gdy pachnie wyraźnie kwaśno, ma drobne bąbelki na powierzchni, a mętna zawiesina opada na dno. Niewielki kożuszek na wierzchu nie przeszkadza, ale pleśń (kolorowe kropki, puszek) oznacza wyrzucenie całości.
Dobrze udany zakwas ma głębszy i bardziej złożony smak niż ten ze sklepu. Przy pierwszej próbie zajmuje to trochę cierpliwości, ale naprawdę nie wymaga nic poza obserwacją.
Gotowy zakwas z butelki
Gotowy zakwas do barszczu białego lub żurku dostępny jest w większości marketów. Przy zakupie warto sprawdzić skład: krótki (woda, mąka, czosnek, przyprawy) jest lepszy niż lista ze spulchniaczami i wzmacniaczami smaku. Gotowe zakwasy bywają bardziej słone, więc sól do zupy dodawać na samym końcu i po spróbowaniu. Zwykle trzeba też wlać go odrobinę mniej niż domowego, około 400 ml zamiast 500.
Wartości odżywcze
Orientacyjnie jedna porcja (ok. 450 ml zupy z 2 jajkami) to około 520-580 kcal: ok. 28 g białka, 33 g tłuszczu i 30 g węglowodanów. Największy wpływ na kaloryczność mają wędzonka i kiełbasa. Wersję lżejszą otrzymuje się, zastępując żeberka chudym schabem wędzonym i dając jedno jajko na osobę. Śmietana 12% w zupie też wystarczy, o ile została zahartowana.
Najczęstsze problemy i jak je naprawić
Zupa się zważyła, czyli pojawiły się grudki? Najczęściej winna jest śmietana wlana prosto do wrzątku albo zbyt długie gotowanie po jej dodaniu. Przy lekkim zważeniu pomaga blender zanurzeniowy, wystarczą 2-3 krótkie impulsy.
Zupa jest za kwaśna? Dodać więcej wywaru lub śmietany. Za mało kwaśna? Dolać zakwasu po łyżce i zagotować 2 minuty. Płaski smak zwykle poprawia czosnek wciśnięty w ostatniej chwili, a nie na początku gotowania.
Gdy zupa jest zbyt gęsta, zwłaszcza następnego dnia, wystarczy rozcieńczyć ją gorącym wywarem lub wodą. Ziemniaki chłoną płyn i po nocy barszcz potrafi przypominać puree.
Przechowywanie i odgrzewanie
Zupa w lodówce wytrzymuje 3 dni, najlepiej bez jajek, które przechowuje się osobno w skorupkach lub obrane w szczelnym pojemniku. Odgrzewać na małym ogniu, mieszając, bez doprowadzania do wrzenia. Mrożenie nie jest zalecane: ziemniaki robią się mączyste, a śmietana może się rozwarstwić. Jeśli zupa ma być mrożona, lepiej zamrozić wywar z mięsem i kiełbasą, a ziemniaki, zakwas i śmietanę dodać po rozmrożeniu.