Cienka, chrupiąca panierka, która lekko odstaje od mięsa, a pod nią soczysty schab z lekko różowym środkiem. Pachnie smażonym smalcem i mąką, a pierwszy kęs powinien chrupnąć wyraźnie. Całość wychodzi w około 35 minut, z czego przy patelni spędza się raptem kwadrans. Proste składniki, ale kilka drobnych szczegółów decyduje o tym, czy wyjdzie kotlet jak z dobrej jadłodajni, czy podeszwa.
Składniki na kotlety schabowe
Porcja dla 4 osób. Schab najlepiej kupić w jednym kawałku bez kości i pokroić samodzielnie, bo gotowe plastry z lady bywają różnej grubości.
- 700 g schabu środkowego bez kości (4 plastry po ok. 1,5–2 cm)
- 1 łyżeczka soli (ok. 5 g)
- ½ łyżeczki świeżo mielonego czarnego pieprzu
- ½ łyżeczki czosnku granulowanego (opcjonalnie)
- 4 łyżki mąki pszennej (ok. 40 g)
- 2 duże jajka
- 1 łyżka zimnej wody lub mleka
- 120 g bułki tartej, najlepiej drobnej, jasnej
- ok. 200 g smalcu lub 300 ml oleju rzepakowego rafinowanego do smażenia
- 1 cytryna do podania
Przygotowanie schabowych krok po kroku
- Schab wyjąć z lodówki 20 minut przed obróbką. Zimne mięso na gorącym tłuszczu się kurczy i twardnieje, a środek dłużej dochodzi.
- Plastry osuszyć papierowym ręcznikiem. Na brzegu tłuszczu nacisnąć kilka razy nożem w 2–3 miejscach i przeciąć błonkę, żeby kotlet się nie zwijał podczas smażenia.
- Mięso rozbić przez folię spożywczą tłuczkiem (płaską stroną) do grubości ok. 1 cm. Uderzać od środka ku brzegom, bez wściekłości. Cel to wyrównanie grubości, a nie zrobienie z kotleta placka. Zbyt cienkie wysycha, zanim panierka się zrumieni.
- Przygotować trzy płaskie talerze: mąka, jajka roztrzepane z wodą (widelcem, tylko do połączenia żółtka z białkiem), bułka tarta.
- Dopiero teraz doprawić mięso solą, pieprzem i czosnkiem z obu stron. Wcześniejsze solenie wyciąga wodę, która później rozmiękcza panierkę.
- Każdy kotlet obtoczyć w mące i mocno otrzepać nadmiar. Ma zostać cienka, niewidoczna warstwa. Następnie przełożyć przez jajko, pozwolić odciec nadmiarowi, i obtoczyć w bułce tartej. Bułkę dociskać delikatnie dłonią, bez ugniatania.
- Na dużej patelni z grubym dnem rozgrzać tłuszcz do 170–175°C. Powinien sięgać mniej więcej do połowy grubości kotleta. Test bez termometru: okruszek bułki wrzucony do tłuszczu od razu zaczyna skwierczeć i powoli się rumieni.
- Kotlety wkładać po dwa, nie więcej. Smażyć 3–4 minuty z pierwszej strony, aż panierka nabierze złotego koloru. W tym czasie patelnią lekko poruszać albo łyżką polewać wierzch tłuszczem. Panierka wtedy puchnie i odchodzi od mięsa.
- Odwrócić (łopatką, nie widelcem, który przekłuwa panierkę) i smażyć kolejne 3 minuty. Gotowy kotlet jest złocisty, a sok z mięsa po naciśnięciu jest przezroczysty.
- Odłożyć na kratkę z blachą na 2–3 minuty. Ręcznik papierowy pod spodem powoduje parowanie i miękką spodnią stronę panierki.
Panierka, która odstaje od mięsa i tworzy delikatne fale, to efekt dwóch rzeczy: odpowiednio gorącego tłuszczu i polewania kotleta w trakcie smażenia. Sztywna panierka przylepiona do schabu oznacza, że tłuszcz był za zimny albo bułka została za mocno dociśnięta.
Jaki schab wybrać i czym smażyć
Do schabowych nadaje się schab środkowy z cienką warstwą tłuszczu śródmięśniowego. Widać go jako drobne, jasne marmurkowanie. Jeśli mięso jest bardzo blade, mokre i leży w sokach na tacce, lepiej je odpuścić. Takie zazwyczaj puszcza dużo wody i smaży się raczej gotując. Dobry plasterek jest różowy, lekko jędrny i prawie suchy w dotyku.
Tłuszcz to kwestia smaku. Smalec daje klasyczny, lekko wytrawny aromat i ładniejszy kolor, ale przy zbyt wysokiej temperaturze szybko się pali. Olej rzepakowy rafinowany jest neutralny i bezpieczniejszy dla początkujących. Dobry kompromis to połowa na połowę. Przy każdej partii kotletów warto sprawdzić, czy na patelni nie zostały przypalone okruszki. Gorzkną i zabarwiają tłuszcz, więc zbierać je łyżką lub wymienić tłuszcz na świeży.
Wartości odżywcze
Jeden kotlet (ok. 170 g po usmażeniu) to w przybliżeniu:
- kalorie: 430–480 kcal
- białko: ok. 35 g
- tłuszcz: ok. 25 g (z czego ok. 8 g nasyconych)
- węglowodany: ok. 17 g
Wartości zależą od ilości wchłoniętego tłuszczu. Dokładne odsączenie na kratce potrafi zmniejszyć kaloryczność o kilkadziesiąt kcal. Schab to sporo białka i witamin z grupy B, więc z surówką z kiszonej kapusty tworzy zaskakująco sensowny obiad.
Warianty schabowych
Schabowe z piekarnika, gdy nie ma ochoty na smażenie
Kotlety przygotowane identycznie, tylko bułkę tartą należy wymieszać z 2 łyżkami oleju i krótko podprażyć na suchej patelni do jasnozłotego koloru. Dzięki temu panierka w piekarniku zrumieni się równomiernie.
Układać na kratce wyłożonej papierem do pieczenia i piec w 220°C z termoobiegiem przez 8 minut z każdej strony. Efekt jest lżejszy i mniej tłusty, choć panierka jest bardziej krucha niż puszysta. Kotlet nie ma też tego charakterystycznego „falowania”.
Schabowe w panierce panko
Panko (japońska bułka tarta w płatkach) daje bardzo kruchą, szklistą skorupkę. Wystarczy zamienić bułkę tartą w tej samej ilości, ewentualnie 100 g, bo płatki są lżejsze. Sprawdza się u osób, które lubią wyraźny chrupiący efekt.
Smażenie przebiega tak samo, ale panko rumieni się szybciej, więc tłuszcz warto utrzymać na 165–170°C. Panierka w tej wersji słabiej odstaje od mięsa, za to nie nasiąka tłuszczem i długo zachowuje chrupkość.
Podawanie i odgrzewanie
Klasyk to młode ziemniaki z koperkiem i mizeria albo surówka z kiszonej kapusty z marchewką. Plasterek cytryny podany obok przełamuje tłustość. Kotlet należy solić dopiero na talerzu, jeśli to potrzebne, ponieważ mięso jest już przyprawione.
Odgrzewanie schabowych w mikrofalówce kończy się gumową, wilgotną panierką. Lepiej wstawić je na kratkę do piekarnika nagrzanego do 180°C na 10–12 minut. Panierka odzyskuje chrupkość, a mięso nie wysycha.
Usmażone kotlety wytrzymują w lodówce do 2 dni w szczelnym pojemniku. Można je też zamrozić do 2 miesięcy, najlepiej po jednym, przełożone papierem do pieczenia. Rozmrażać w lodówce przez noc i odgrzewać w piekarniku. Kotlety na zimno, w bułce z ogórkiem kiszonym i musztardą, to także doskonały lunch do pracy.