Pierniki wychodzą dobrze wtedy, gdy ciasto poleży w lodówce minimum 24 godziny. Miód z przyprawami w tym czasie przechodzi w ciasto, które daje się cienko rozwałkować i nie rozlewa się w piekarniku. Po upieczeniu pierniki są twarde jak herbatniki, ale po 3-4 dniach w szczelnej puszce miękną i robią się właśnie takie, jakie powinny być: lekko wilgotne, aromatyczne, z wyraźną nutą goździków i imbiru. Poniższa porcja daje około 45 pierników o średnicy 6 cm.
Składniki na pierniki świąteczne
Miód najlepiej wybrać wielokwiatowy albo gryczany, bo ten ostatni dodaje ciemniejszego, lekko słodowego smaku. Miód akacjowy jest zbyt delikatny i jego aromat ginie wśród przypraw.
- 500 g mąki pszennej typ 500 (plus około 50 g do podsypywania)
- 200 g miodu płynnego
- 100 g cukru brązowego
- 100 g masła
- 1 jajko + 1 żółtko
- 3 łyżki kwaśnej śmietany 18%
- 1,5 łyżeczki sody oczyszczonej
- 2 łyżki przyprawy do piernika (ok. 15 g)
- 1 łyżka kakao naturalnego
- szczypta soli
- skórka otarta z połowy pomarańczy (opcjonalnie)
Do lukru: 1 białko, 200 g cukru pudru, 1 łyżeczka soku z cytryny.
Gotowe mieszanki w saszetkach często składają się głównie z cynamonu. Własna mieszanka jest dużo lepsza: 3 łyżeczki cynamonu, 2 łyżeczki imbiru, 1 łyżeczka mielonych goździków, 1 łyżeczka kardamonu, pół łyżeczki startej gałki muszkatołowej, pół łyżeczki ziela angielskiego i szczypta czarnego pieprzu. Wystarczy zmielić całe przyprawy w moździerzu tuż przed użyciem.
Przygotowanie ciasta i pieczenie
- W rondelku o grubym dnie połączyć miód, cukier i pokrojone masło. Podgrzewać na małym ogniu, mieszając, aż wszystko się rozpuści. Masy nie doprowadzać do wrzenia, bo miód straci aromat i ciasto się zetnie. Odstawić do ostygnięcia do temperatury około 40°C, czyli letniej, wygodnej dla palca.
- Mąkę przesiać do dużej miski razem z przyprawą, kakao, sodą i solą. Dodać skórkę pomarańczową, jeśli jest używana.
- Do mąki wlać ostudzoną masę miodową, dodać jajko, żółtko i śmietanę. Zagniatać najpierw łyżką, potem ręką, aż ciasto się zwiąże. Na początku będzie bardzo lepkie i klejące. Nie dosypywać mąki, bo ciasto stwardnieje.
- Ciasto zawinąć w folię spożywczą, spłaszczyć na dysk i wstawić do lodówki na 24 godziny. Ciasto może tam leżeć nawet 5-7 dni, a tradycyjnie dojrzewa się je tygodniami.
- Wyjąć ciasto na 30 minut przed pracą, żeby zmiękło. Piekarnik nagrzać do 180°C (góra-dół). Blat lekko oprószyć mąką i rozwałkować kawałek ciasta na grubość 3-4 mm. Resztę trzymać w lodówce.
- Wycinać kształty, przekładać na blachę wyłożoną papierem i układać w odstępach 1 cm. Pierniki prawie się nie rozrastają.
- Piec 8-9 minut przy grubości 4 mm, a 7 minut przy 3 mm. Po wyjęciu z piekarnika pierniki są miękkie i delikatnie się uginają. Stygnąc na kratce, twardnieją.
Resztki ciasta zbierać razem i wałkować ponownie, ale nie więcej niż dwa razy. Przy kolejnych podejściach ciasto łapie za dużo mąki i pierniki wychodzą suche.
Dojrzewanie i miękkie pierniki
Świeżo upieczone pierniki są kruche i twarde. To normalne i nie oznacza, że coś poszło źle. Wystarczy je wystudzić, ułożyć warstwami w metalowej puszce lub szczelnym pojemniku i przełożyć papierem. Po 3-4 dniach wilgoć z miodu wyrówna się w całym cieście i pierniki będą miękkie. W razie potrzeby można do puszki włożyć ćwiartkę jabłka lub kawałek świeżego chleba na dwa dni. Pierniki szybciej zmiękną, ale dodatek trzeba wyjąć po tym czasie, żeby nie pojawiła się pleśń.
Lukrowane pierniki dojrzewają wolniej, więc lepiej pozwolić im zmięknąć przed dekorowaniem.
Lukier i dekorowanie
Białko lekko roztrzepać z sokiem z cytryny, po łyżce dodawać przesiany cukier puder i ucierać mikserem przez około 5 minut, aż masa będzie gęsta i błyszcząca. Do wykonywania konturów lukier powinien mieć konsystencję pasty do zębów. Do wypełniania powierzchni rozcieńcza się go kilkoma kroplami wody. Gotowy lukier trzymać pod wilgotną ściereczką, bo szybko tworzy skorupkę.
Pierniki schną z lukrem około 6-8 godzin. Warto układać je pojedynczo na kratce, nie jeden na drugim.
Wartości odżywcze
Jeden piernik o średnicy 6 cm, bez lukru, ma około 90 kcal. Zawiera ok. 16 g węglowodanów, 2 g tłuszczu i 1,5 g białka. Lukier dodaje kolejne 15-20 kcal na sztukę, w zależności od grubości warstwy.
Najczęstsze błędy przy pierniczkach
Pierniki, które po upieczeniu pozostają twarde jak kamień nawet po tygodniu, zwykle były za cienko rozwałkowane (poniżej 2,5 mm) albo przepieczone. Wyciąga się je w momencie, gdy brzegi są jeszcze lekko jasne, a środek wciąż miękki pod palcem.
Jeśli ciasto rozlewa się na blasze i kształty tracą ostre brzegi, zwykle zbyt długo było trzymane w cieple. Gdy przy wałkowaniu zrobi się lepkie, trzeba na 15 minut wstawić je do zamrażarki.
Słaby aromat to najczęściej wina starych przypraw. Mielone goździki i imbir tracą moc po kilku miesiącach od otwarcia opakowania.
Ciasto można podzielić na dwie części i jedną z nich zamrozić. Po rozmrożeniu w lodówce przez noc nadaje się do wałkowania tak samo jak świeże.