Chrupiący spód i orzechowa masa karmelowa łączą się tu w jedno ciasto, a całość wymaga tylko jednej miski, jednego garnka i niecałej godziny pracy. Spód jest kruchy, bez schładzania i wałkowania, wystarczy rozgnieść go palcami w formie. Chrupkość zależy od jednej rzeczy: spód trzeba podpiec samodzielnie przez 15 minut, zanim trafi na niego masa. Bez tego dół robi się wilgotny i miękki, a przecież ma chrupać. Ciasto kroi się w kwadraty i dobrze znosi transport, więc nadaje się na wyjazd albo do pudełka z kawą.
Składniki na ciasto z orzechami włoskimi
Ilość wystarcza na formę o wymiarach 20 x 30 cm, z której wychodzi około 20 kawałków. W mniejszej formie ciasto będzie grubsze i będzie się dłużej piec.
Na kruchy spód:
- 250 g mąki pszennej (typ 450 lub 500)
- 125 g zimnego masła, pokrojonego w kostkę
- 60 g cukru pudru
- 1 żółtko
- 1-2 łyżki zimnej wody, jeśli ciasto się nie zbiera
- szczypta soli
Na orzechową masę:
- 250 g połówek orzechów włoskich, grubo posiekanych
- 100 g masła
- 100 g brązowego cukru
- 3 łyżki płynnego miodu (około 60 g)
- 100 ml śmietanki 30%
- 1 łyżeczka ekstraktu z wanilii
- ½ łyżeczki cynamonu
- duża szczypta soli
Przygotowanie krok po kroku
Piekarnik należy nagrzać do 180°C (góra-dół). Formę trzeba wyłożyć papierem do pieczenia tak, żeby brzegi wystawały ponad krawędzie. Dzięki temu całą płytę łatwo wyjąć z formy.
- Mąkę, cukier puder i sól wymieszać w misce. Dodać zimne masło i rozetrzeć palcami albo zmiksować krótko w malakserze, aż powstanie coś w rodzaju wilgotnego piasku.
- Dodać żółtko i zagnieść szybko, tylko do połączenia składników. Jeśli ciasto jest zbyt sypkie i nie chce się zbić w dłoni, dodać łyżkę wody.
- Ciasto rozgnieść równomiernie na dnie formy, najlepiej dnem szklanki, żeby warstwa miała wszędzie podobną grubość. Nakłuć widelcem co kilka centymetrów.
- Piec spód 15 minut, do lekkiego zezłocenia brzegów. W tym czasie przygotować masę.
Orzechy warto uprażyć wcześniej na suchej patelni przez 3-4 minuty, aż zaczną pachnieć. Surowe też się sprawdzą, ale prażone mają głębszy smak i mniej gorzką skórkę. Przed dodaniem do masy powinny lekko przestygnąć.
- W rondlu o grubym dnie rozpuścić masło z cukrem, miodem i śmietanką. Podgrzewać na średnim ogniu, mieszając, aż masa się zagotuje.
- Gotować 2 minuty od pierwszych dużych bąbli, cały czas mieszając. Masa lekko zgęstnieje i nabierze koloru karmelu.
- Zdjąć z ognia, dodać wanilię, cynamon, sól i orzechy. Wymieszać, aż każdy kawałek będzie pokryty masą.
- Masę wyłożyć od razu na gorący, podpieczony spód i rozprowadzić łyżką do brzegów.
- Piec kolejne 20-22 minuty, aż masa będzie głośno bulgotać na całej powierzchni, a brzegi nabiorą głębokiego, bursztynowego koloru.
Ciasto zaraz po wyjęciu z piekarnika wygląda na zbyt płynne i to jest w porządku. Masa tężeje dopiero podczas stygnięcia, więc nie należy jej dopiekać „na wszelki wypadek”. Zbyt długie pieczenie kończy się twardym, gorzkawym karmelem.
Formę trzeba odstawić na kratkę i zostawić ciasto w spokoju na minimum 1,5 godziny. Krojenie na ciepło to najczęstszy powód rozpadającej się, klejącej masy. Gdy ciasto całkiem ostygnie, wyjąć je za papier i pokroić ostrym, długim nożem w kwadraty lub prostokąty. Przy krojeniu nożem należy docisnąć, a nie piłować.
Orzechy włoskie: co kupić i jak sprawdzić świeżość
W tym cieście orzechy są głównym składnikiem, więc ich jakość od razu wpływa na smak. Najlepsze są połówki albo duże ćwiartki, jasne w kolorze od złotego do beżowego. Ciemne, wyschnięte i pomarszczone najczęściej są stare. Zjełczałe orzechy pachną farbą lub starym olejem, a w cieście ta nuta robi się jeszcze wyraźniejsza.
Przed użyciem warto zjeść jeden orzech. Jeśli jest gorzki lub ma metaliczny posmak, lepiej go nie dodawać do ciasta. Lekką goryczkę, która pochodzi ze skórki, zmniejsza prażenie, ale zjełczałego smaku nie da się już naprawić. Orzechy trzeba kroić nożem na kawałki wielkości połowy paznokcia. Zbyt drobno posiekane rozpuszczają się w karmelu, a zbyt duże wypadają przy krojeniu.
Typowe błędy i ich przyczyny
Karmel oddzielający się od orzechów i tłusta warstwa na wierzchu oznaczają zwykle, że masa była zbyt krótko mieszana albo gotowana na zbyt dużym ogniu. Ogień powinien być średni, a mieszanie ciągłe, szczególnie przy dnie rondla. Jeśli masło mimo to się wytrąci, pomoże dodanie łyżki gorącej śmietanki i energiczne zamieszanie.
Kruchy spód, który rozmiękł, to efekt nałożenia masy na spód nieupieczony albo zupełnie wystudzony. Gorący spód lepiej łączy się z masą, a jego powierzchnia pozostaje sucha. Jeśli kwadraty rozpadają się, przyczyną może być za mało masy w stosunku do orzechów albo pokrojenie ciasta przed wystygnięciem.
Gorzki posmak karmelu pojawia się, gdy brzegi ciasta robią się ciemnobrązowe. W piekarnikach z nierównym nagrzewaniem warto w połowie pieczenia obrócić formę o 180 stopni.
Warianty i dodatki
Z solonym karmelem
Do masy można dodać dodatkowe pół łyżeczki soli, a po upieczeniu posypać wierzch płatkami soli morskiej. Kontrast słodkiego karmelu i słonego wykończenia dobrze pasuje do orzechów, które z natury mają lekko gorzki smak. Wystarczy delikatna szczypta, bo zbyt dużo soli łatwo zdominuje całość.
Z czekoladą
Po wystygnięciu wierzch można polać roztopioną gorzką czekoladą (około 100 g) i odstawić na godzinę, aż stężeje. Gorzka czekolada lepiej równoważy słodycz karmelu niż mleczna. Dla chrupiącego efektu warto dodać na wierzch kilka grubo posiekanych orzechów, zanim czekolada zastygnie.
Zamiast części orzechów włoskich (do 100 g) dobrze sprawdzają się pekan, migdały w płatkach albo niesolone pestki dyni. Miód można zastąpić syropem klonowym w tej samej ilości, a śmietankę 30% kremówką 36%. Wersja bez śmietanki, na samym maśle i miodzie, jest twardsza i bardziej krucha.
Przechowywanie
Ciasto w szczelnym pojemniku w temperaturze pokojowej zachowuje chrupkość przez 4-5 dni, a w lodówce do tygodnia, choć karmel robi się wtedy twardszy i trzeba je wyjąć na 15 minut przed podaniem. Porcje można rozdzielić papierem do pieczenia, żeby się nie sklejały. Do zamrażarki nadaje się w całości lub pokrojone, nawet do 2 miesięcy. Rozmrażać należy w temperaturze pokojowej, bez folii, żeby para nie rozmiękczyła spodu.
Wartości odżywcze
Jeden kawałek (przy podziale na 20 porcji) to w przybliżeniu:
- kalorie: około 270 kcal
- tłuszcz: około 19 g
- węglowodany: około 20 g, w tym cukry około 11 g
- białko: około 3-4 g
Orzechy włoskie dostarczają kwasów omega-3 i błonnika, ale to wciąż ciasto z dużą ilością masła i cukru, więc najlepiej traktować je jako deser w niewielkiej porcji. Dla mniejszych kawałków wystarczy podzielić blachę na 30 części, każda będzie miała około 180 kcal.