Na rodzinny obiad, piątkowy posiłek albo do zamrożenia na zabiegany tydzień sprawdzą się pierogi ruskie z cienkim, elastycznym ciastem i wyrazistym farszem. Ziemniaki powinny być dobrze odparowane, twaróg lekko kwaskowy, a cebula spokojnie podsmażona na złoto. Ciasto bez jajka łatwo się wałkuje i pozostaje miękkie po ugotowaniu. Z podanych proporcji wychodzi około 60–65 pierogów, czyli 6 porcji; przygotowanie zajmuje mniej więcej 1 godzinę i 45 minut.
Składniki na pierogi ruskie
Ziemniaki podano w wadze po obraniu. Najlepiej sprawdzą się odmiany mączyste lub ogólnoużytkowe, oznaczone typem C albo B/C. Twaróg powinien być zwarty, bez wyraźnie oddzielającej się serwatki.
- Na ciasto: 500 g mąki pszennej typ 450 lub 500 oraz około 30 g do podsypywania.
- 260–280 ml gorącej wody o temperaturze około 75–80°C.
- 30 g oleju rzepakowego, czyli około 3 łyżki.
- ½ łyżeczki drobnej soli.
- Na farsz: 750 g obranych ziemniaków.
- 300 g twarogu półtłustego w kostce.
- 250 g cebuli, czyli 2 średnie sztuki.
- 40 g masła.
- ¾–1 łyżeczki świeżo mielonego czarnego pieprzu, zależnie od upodobań.
- Około ¾ łyżeczki soli do farszu, do skorygowania po spróbowaniu.
- Do gotowania: woda i sól, około 1 łyżeczki na litr wody.
- Do podania, opcjonalnie: cebula podsmażona na maśle, kwaśna śmietana 18% lub posiekany szczypiorek.
Przygotowanie pierogów ruskich krok po kroku
-
Ugotowanie i odparowanie ziemniaków. Ziemniaki pokroić na podobnej wielkości kawałki, zalać zimną wodą i lekko posolić. Gotować do miękkości, zwykle 18–25 minut od zagotowania. Odcedzić bardzo dokładnie, następnie postawić garnek na małym ogniu na 1–2 minuty. Kilka razy nim potrząsnąć, aby odparować resztki wody. Gorące ziemniaki przecisnąć przez praskę i rozłożyć w szerokiej misce do ostudzenia. Nie używać blendera – masa zrobi się kleista.
-
Podsmażenie cebuli. Cebulę pokroić w drobną kostkę. Masło rozgrzać na patelni, dodać cebulę i smażyć na małym lub średnio małym ogniu przez 12–18 minut, regularnie mieszając. Powinna zmięknąć i nabrać złotego koloru, bez ciemnych, przypalonych brzegów. Przełożyć razem z tłuszczem do miseczki i przestudzić.
-
Zagniecenie ciasta. Mąkę wymieszać z solą. Wlać olej oraz początkowo 260 ml gorącej wody, mieszając łyżką. Gdy masa przestanie parzyć dłonie, zagniatać przez 7–10 minut. Jeśli pozostają suche okruszki, dolewać resztę wody po łyżeczce. Gotowe ciasto powinno być gładkie, miękkie i tylko lekko lepkie. Przykryć miską lub szczelnie owinąć i zostawić na 30 minut.
-
Przygotowanie farszu. Twaróg przecisnąć przez praskę lub dokładnie rozgnieść widelcem. Połączyć z wystudzonymi ziemniakami i cebulą wraz z masłem. Dodać pieprz oraz sól, najpierw nieco mniej niż podano. Dokładnie wymieszać i spróbować. Farsz powinien być wyraźnie doprawiony: po zamknięciu w cieście jego smak stanie się łagodniejszy.
-
Wałkowanie. Ciasto podzielić na cztery części, trzy pozostawić pod przykryciem. Pierwszą rozwałkować na delikatnie oprószonym blacie na grubość około 1,5–2 mm. Wycinać krążki szklanką lub wykrawaczem o średnicy 8–9 cm. Skrawki odłożyć pod przykrycie, a przed ponownym wałkowaniem pozwolić im odpocząć kilka minut.
-
Nadziewanie i lepienie. Na środek każdego krążka nałożyć około 20 g farszu, czyli czubatą łyżeczkę. Złożyć ciasto na pół, lekko wypchnąć powietrze znad nadzienia i mocno zlepić brzegi. Farsz nie powinien dostać się na miejsce łączenia. Gotowe pierogi układać pojedynczą warstwą na oprószonej mąką desce i przykrywać suchą ściereczką.
-
Gotowanie partiami. W szerokim garnku zagotować osoloną wodę. Wkładać po 10–12 pierogów, zależnie od wielkości garnka, i delikatnie poruszyć je łyżką przy dnie. Po ponownym zagotowaniu zmniejszyć ogień. Gotować przy spokojnym wrzeniu przez 2–3 minuty od wypłynięcia. Pierwszą sztukę warto wyjąć i sprawdzić, czy zlepiony brzeg nie ma surowej, mącznej warstwy.
-
Wyjmowanie i podanie. Pierogi wyławiać łyżką cedzakową, chwilę odsączyć nad garnkiem i przekładać na talerze. Podawać od razu z cebulką lub niewielką porcją śmietany. Jeśli mają chwilę poczekać, rozłożyć je na szerokim półmisku i lekko natłuścić, zamiast piętrzyć w głębokiej misce.
Miękkie ciasto i dobrze doprawiony farsz – co robi różnicę?
Jak zrobić ciasto na pierogi, które łatwo się skleja?
Gorąca woda pomaga uzyskać miękkie, podatne na wałkowanie ciasto. Nie trzeba jednak wlewać od razu całej porcji. Różne mąki chłoną wodę nieco inaczej, dlatego ostatnie 20 ml najlepiej dodawać stopniowo, kierując się konsystencją, a nie samą miarką.
Odpoczynek po zagniataniu jest równie ważny jak wyrabianie. Mąka ma czas wchłonąć wilgoć, a napięte ciasto staje się bardziej rozciągliwe. Jeżeli placek podczas wałkowania uporczywie się kurczy, lepiej przykryć go na kolejne 5–10 minut, zamiast mocniej naciskać wałkiem.
Podsypywanie mąką powinno być oszczędne. Gruba warstwa na krążkach utrudnia sklejanie i sprawia, że brzegi wychodzą twarde. Jeśli ciasto lekko przeschło, można zwilżyć jedną krawędź palcem zanurzonym w wodzie. Świeże, dobrze przykrywane ciasto zwykle skleja się bez tego.
Miękkiego ciasta nie należy poprawiać dużą ilością mąki. Najpierw warto dać mu odpocząć. Po 30 minutach często okazuje się znacznie mniej lepkie i łatwiejsze do wałkowania.
Jak uzyskać farsz do pierogów ruskich bez nadmiaru wilgoci?
Proporcja 750 g ziemniaków do 300 g twarogu daje farsz ziemniaczany, ale z wyczuwalnym smakiem sera. Najlepszy będzie twaróg lekko kwaskowy. Ser z wiaderka, przeznaczony do serników, bywa zbyt luźny i nie zastępuje tutaj zwartej kostki.
Ziemniaki należy studzić bez pokrywki. Zamknięte w gorącym garnku zaparują, a skroplona woda wróci do masy. Jeżeli twaróg jest wilgotny, warto wcześniej zostawić go na sicie w lodówce. Farsz powinien dać się nabrać łyżeczką i zachowywać kształt, bez podchodzenia płynem.
Cebula potrzebuje czasu: samo zeszklenie da łagodniejszy efekt, natomiast złote podsmażenie wnosi więcej słodyczy i równoważy kwaskowość sera. Pieprz najlepiej mielić tuż przed dodaniem. Farsz ma być pieprzny, ale nie gorzki, dlatego przy drobno mielonym pieprzu warto zacząć od mniejszej ilości.
Przechowywanie, mrożenie i odsmażanie pierogów
Ugotowane pierogi szybko ostudzić, lekko natłuścić i wstawić do lodówki w zamkniętym pojemniku, najpóźniej w ciągu dwóch godzin od przygotowania. Przechowywać w temperaturze do 4°C przez 2–3 dni. Do odsmażania rozgrzać na patelni trochę masła klarowanego lub oleju. Pierogi ułożyć pojedynczo i smażyć na średnim ogniu po około 3–4 minuty z każdej strony, aż będą gorące w środku i złote na spodzie.
Do mrożenia najwygodniejsze są pierogi surowe. Ułożyć je osobno na tacy wyłożonej papierem do pieczenia, zamrozić, a po stwardnieniu przesypać do szczelnego woreczka. Dla dobrej jakości zużyć w ciągu 2–3 miesięcy. Wrzucać bez rozmrażania do wrzącej, osolonej wody i gotować łagodnie, zwykle 4–5 minut od wypłynięcia; czas sprawdzić na jednej sztuce.
Wartości odżywcze pierogów ruskich
Jedna z sześciu porcji, bez dodatkowej okrasy i śmietany, dostarcza orientacyjnie 580 kcal, 22 g białka, 87 g węglowodanów i 16 g tłuszczu. Wartości zależą od użytego twarogu, ilości mąki do podsypywania oraz ostatecznej liczby pierogów. Dodatkowa cebulka smażona na maśle jest uwzględniana osobno – masło i cebula dodane do farszu są już w tym oszacowaniu.