Dobry chleb na zakwasie zaczyna się od silnego, dobrze dokarmionego zakwasu i cierpliwego, spokojnego prowadzenia ciasta. Domowy bochenek z chrupiącą skórką i wilgotnym, sprężystym środkiem nie wymaga skomplikowanego sprzętu – wystarczą miska, łyżka i żeliwny garnek lub solidna forma. Poniższy przepis jest oparty na prostej hydracji i sprawdzonych proporcjach, tak aby chleb wychodził powtarzalnie, także w zwykłym domowym piekarniku. Warto pilnować temperatury ciasta i czasów fermentacji, zamiast ślepo trzymać się zegarka – ciasto chlebowe dużo „mówi”, jeśli się je obserwuje.
Składniki na chleb na zakwasie (1 bochenek ok. 900 g)
Proporcje są dobrane pod standardową keksówkę ok. 30 cm lub żeliwny garnek o średnicy 22–24 cm.
- 200 g aktywnego zakwasu żytniego (dokarmionego 6–10 godzin wcześniej, w proporcji 1:1:1 – zakwas:woda:mąka)
- 300 g mąki pszennej chlebowej (typ 650–750)
- 150 g mąki żytniej (najlepiej typ 720 lub 2000, w zależności od preferencji)
- 310–330 g letniej wody (ok. 24–26°C), w zależności od chłonności mąki
- 10 g soli (1 płaska łyżka)
- opcjonalnie: 10–15 g miodu lub melasy (łagodniejsza kwasowość i ładniejsza skórka)
- opcjonalnie: 1–2 łyżki ziaren (słonecznik, siemię lniane, dynia) – wcześniej namoczonych
Mąkę warto przesiać, szczególnie pszenną, żeby lepiej się napowietrzyła i łatwiej wiązała wodę.
Przygotowanie domowego chleba na zakwasie krok po kroku
-
Autoliza – wstępne zwilżenie mąki
W misce połączyć oba rodzaje mąki z 280 g wody (część wody zostaje na później). Wymieszać łyżką lub ręką, tylko do połączenia – powstanie gęsta, poszarpana masa, bez wyrabiania. Przykryć miskę ściereczką i zostawić na 30–60 minut w temperaturze pokojowej.
Autoliza poprawia elastyczność ciasta, ułatwia późniejsze wyrabianie i pozwala mące „napić się” wody. -
Dodanie zakwasu i wyrabianie ciasta
Do zautolizowanej mąki dodać aktywny zakwas, sól, ewentualnie miód/melasę oraz resztę wody (30–50 g, dolewać stopniowo). Ręką lub hakiem miksera mieszać, aż składniki dobrze się połączą. Jeśli ciasto wydaje się bardzo twarde, można dodać jeszcze odrobinę wody, ale lepiej zrobić to ostrożnie – łatwiej dodać niż odjąć.
Wyrabiać 8–12 minut – ręcznie przez energiczne zgniatanie i składanie lub mikserem na niskich/średnich obrotach. Ciasto powinno być elastyczne, lekko klejące, ale dające się zebrać w jedną kulę. -
Pierwsze wyrastanie (fermentacja wstępna)
Ciasto zagnieść w kulę, włożyć do lekko natłuszczonej miski, przykryć (pokrywką, folią lub ściereczką). Odstawić na 2,5–4 godziny w temp. pokojowej (ok. 22–24°C).
W trakcie tego etapu dobrze jest wykonać 2–3 serie składań co 30–45 minut: zwilżonymi dłońmi chwycić brzeg ciasta, naciągnąć do góry i złożyć na środek, obrócić miskę i powtórzyć z kilku stron. Dzięki temu chleb będzie miał lepszą strukturę i wyższy bochenek. -
Formowanie bochenka
Gdy ciasto zwiększy objętość o ok. 50–70% i będzie wyraźnie napowietrzone, delikatnie przełożyć je na lekko oprószony mąką blat. Ciasto spłaszczyć dłonią w prostokąt, złożyć boki do środka, a następnie zwinąć ciasno jak roladę, delikatnie napinając powierzchnię. Złączenie dobrze uszczypnąć.
Uformowany bochenek przełożyć złączeniem do góry do dobrze oprószonego mąką koszyka rozrostowego lub miski wyłożonej ściereczką. Jeśli chleb będzie pieczony w keksówce, można ułożyć go od razu w natłuszczonej i obsypanej mąką/płatkami owsianymi formie. -
Drugie wyrastanie (garowanie)
Bochenek przykryć i zostawić do wyrośnięcia w temperaturze pokojowej na 45–90 minut lub w lodówce na 8–12 godzin (opcja nocna). W lodówce fermentacja spowalnia, chleb zyskuje głębszy smak, a poranne pieczenie staje się wygodniejsze.
Ciasto jest gotowe do pieczenia, gdy po delikatnym naciśnięciu palcem wgłębienie powoli wraca, ale nie znika całkowicie. -
Rozgrzanie piekarnika i przygotowanie do pieczenia
Piekarnik z żeliwnym garnkiem lub kamieniem do pizzy rozgrzać do 250°C co najmniej 30–40 minut. Jeśli chleb będzie pieczony w keksówce, wystarczy rozgrzać sam piekarnik, ale także dobrze nagrzany.
Tuż przed pieczeniem bochenek można lekko oprószyć mąką. Przed włożeniem do piekarnika konieczne jest nacięcie chleba ostrym nożem lub żyletką – 1–3 zdecydowane nacięcia pozwolą parze ujść i zapobiegną pękaniu w losowych miejscach. -
Pieczenie chleba na zakwasie
Bochenek przełożyć ostrożnie (z koszyka) na gorący garnek lub kamień, nacięciami do góry. Garnek przykryć pokrywką. Piec w 250°C przez 20 minut z pokrywką (lub z parą w piekarniku – można wstawić naczynie z wodą lub spryskać ścianki wodą), następnie zmniejszyć temperaturę do 220°C, zdjąć pokrywkę i dopiekać jeszcze 20–25 minut, aż skórka będzie głęboko złota, miejscami brązowa.
Chleb jest upieczony, gdy po postukaniu od spodu wydaje głuchy dźwięk, a jego temperatura wewnętrzna (jeśli używa się termometru) wynosi ok. 96–98°C. -
Studzenie chleba
Upieczony bochenek przełożyć na kratkę i zostawić do całkowitego wystudzenia na minimum 2 godziny. Krojenie gorącego chleba powoduje zgniecenie miękiszu i wrażenie „zakalca”, nawet jeśli chleb jest dobrze wypieczony.
Silny, aktywny zakwas i odpowiednie przegarowanie ciasta (nie za krótko, nie za długo) mają większe znaczenie dla jakości chleba niż rodzaj piekarnika czy nawet typ mąki.
Wartości odżywcze chleba na zakwasie
Chleb na zakwasie, szczególnie z dodatkiem mąki żytniej, jest zwykle lepiej tolerowany niż chleb na drożdżach. Naturalna fermentacja mlekowa częściowo rozkłada gluten oraz kwas fitynowy, dzięki czemu organizm łatwiej przyswaja minerały zawarte w mące. Proces ten wpływa również na wolniejsze podnoszenie poziomu cukru we krwi w porównaniu z pieczywem z samej białej mąki pszennej i drożdży.
Przy bochenku ok. 900 g, kromka o wadze 40–45 g zawiera orientacyjnie:
- ok. 90–100 kcal
- ok. 18–20 g węglowodanów złożonych
- ok. 3–4 g białka
- ok. 1 g tłuszczu
- dużą porcję błonnika (szczególnie przy mące żytniej wyższego typu)
Wartość odżywcza będzie różna w zależności od proporcji mąki pszennej do żytniej, dodatku ziaren czy rodzaju zastosowanej mąki (np. orkisz zamiast pszennej).
Prowadzenie i dokarmianie zakwasu do chleba
Dobry zakwas to podstawa powtarzalnego wypieku. Nie musi być stary, ale powinien być stabilny – dokarmiany regularnie i przechowywany w odpowiednich warunkach. Do tego przepisu najlepiej sprawdza się zakwas żytni prowadzony na mące razowej, przechowywany w lodówce i dokarmiany co kilka dni.
Jak rozpoznać aktywny zakwas do chleba na zakwasie
Aktywny zakwas przed pieczeniem powinien być dokarmiony w proporcji 1:1:1 lub 1:2:2 (zakwas:woda:mąka) i pozostawiony w temperaturze pokojowej. Zwykle w ciągu 4–8 godzin (w zależności od temperatury otoczenia i „siły” kultury) zakwas podwaja, a czasem potraja swoją objętość. To najlepszy moment, aby użyć go do ciasta na chleb.
Oprócz objętości ważne są inne sygnały: równomierne pęcherzyki powietrza, lekko wypukła powierzchnia (lub tuż po jej zapadnięciu się), przyjemny kwaskowo-chlebowy zapach bez ostrych, octowych nut. Kolor nie musi być idealnie jednolity, ale brak śluzu i pleśni to absolutny wymóg.
Jeśli zakwas rośnie bardzo wolno, mało bąbelków i słaby zapach, może wymagać kilku kolejnych dokarmień w krótszych odstępach, zanim wróci do pełnej formy. W takim wypadku lepiej odłożyć pieczenie o 1–2 dni i pozwolić kulturze się wzmocnić.
Jak uratować zakwas przed wyrzuceniem
Zakwas, który przez dłuższy czas stał w lodówce, może mieć na powierzchni ciemniejszą warstwę lub wytrąconą ciecz („wodę” lub „bimber”). To jeszcze nie powód do wyrzucenia – wystarczy odlać nadmiar płynu, pobrać łyżkę zdrowej części ze środka i dokarmić świeżą mąką i wodą. Po 2–3 takich cyklach, co 12 godzin, zakwas zwykle wraca do formy.
Niepokojące są plamy pleśni (włochate, białe, zielone, czarne) lub wyraźnie chemiczny albo gnilny zapach – taki zakwas należy bezwzględnie wyrzucić. Warto wtedy od razu nastawić nowy, korzystając np. z odrobiny ciasta z poprzedniego, udanego chleba, jeśli było przechowywane w lodówce kilka dni.
Dla utrzymania stabilności, dobrze jest prowadzić zakwas w małej ilości (np. 50–70 g) i dokarmiać go regularnie, nawet jeśli chleb nie jest pieczony co tydzień. Nadmiar po dokarmieniu można wykorzystać do naleśników, racuchów, gofrów czy placków – nie trzeba go wyrzucać.
Najczęstsze problemy z chlebem na zakwasie i jak ich uniknąć
Chleb ma zbity miąższ lub przypomina zakalec
Najczęstsza przyczyna to niedostatecznie aktywny zakwas albo zbyt krótka fermentacja. Jeśli ciasto trafi do piekarnika, zanim zdąży odpowiednio napowietrzyć się podczas wyrastania, gluten nie utrzyma struktury, a miękisz wyjdzie ciężki, gliniasty. Warto obserwować nie tyle zegarek, co objętość ciasta – powinno wyraźnie urosnąć, stać się lekkie przy dotyku i sprężyste.
Druga przyczyna to zbyt agresywne krojenie jeszcze ciepłego chleba. Miąższ potrzebuje czasu, aby się ustabilizować i „odparować” nadmiar wilgoci. Zawsze lepiej odczekać, nawet jeśli zapach kusi od razu.
Czasem problemem bywa też zbyt duża ilość wody – każda mąka chłonie inaczej. Jeśli ciasto jest bardzo luźne i trudne do uformowania, lepiej delikatnie zmniejszyć ilość wody przy kolejnym wypieku o 10–20 g, niż walczyć z ciastem na siłę.
Bochenek pęka w piekarniku w niekontrolowany sposób
Najczęściej oznacza to, że ciasto nie zostało prawidłowo nacięte lub nacięcia były za płytkie. W dobrze nagrzanym piekarniku chleb gwałtownie rośnie w pierwszych minutach pieczenia (tzw. oven spring). Jeśli nie ma wyznaczonego miejsca „ucieczki” pary, znajdzie własną drogę – stąd brzydkie pęknięcia z boku lub od spodu.
Warto używać bardzo ostrego noża, żyletki lub specjalnej gilotyny do chleba i wykonywać zdecydowane, szybkie ruchy pod kątem ok. 30–45°, na głębokość 0,5–1 cm. Przy bochenkach o wyższej hydracji jedno dłuższe nacięcie wzdłuż często wystarcza.
Drugim powodem bywa przerośnięcie ciasta w trakcie drugiego wyrastania – jeśli chleb rośnie za długo, struktura glutenu zaczyna się rozpadać i pieczywo traci siłę wybicia w piecu, a skórka pęka w miejscach najmniejszego oporu.
Przechowywanie i wykorzystanie domowego chleba na zakwasie
Chleb na zakwasie zachowuje świeżość zdecydowanie dłużej niż typowe pieczywo drożdżowe. Idealne warunki to papierowa torba lub lniany worek, a następnie chlebak – dzięki temu skórka pozostaje chrupiąca, a wnętrze nie wysycha zbyt szybko. Plastikowa folia zatrzymuje wilgoć, ale szybciej zmiękcza skórkę i sprzyja ewentualnemu pleśnieniu, szczególnie w cieplejszych miesiącach.
Jeśli wiadomo, że bochenek nie zostanie zjedzony w ciągu 2–3 dni, najlepszym rozwiązaniem jest mrożenie. Chleb można pokroić na kromki, przełożyć pergaminem lub włożyć luzem do woreczka i zamrozić. Wyjmowane na bieżąco kromki wystarczy podpiec w tosterze lub piekarniku – zyskują wtedy niemal świeżą chrupkość.
Starszy, podsuszony chleb świetnie nadaje się na grzanki, bułkę tartą, zapiekanki, tosty francuskie czy zupy-kremy zagęszczane blendowaną kromką. Domowy chleb na zakwasie rzadko się marnuje, jeśli od początku zaplanuje się jego przechowywanie i ewentualne drugie życie w kuchni.