Zupa rybna w stylu Okrasy to szybkie, a jednocześnie bardzo efektowne danie na ciepły obiad. Bazuje na prostym wywarze warzywnym, aromacie z podsmażonych ości i skórek oraz świeżych ziołach. Przy dobrej organizacji całość da się przygotować w ok. 40–45 minut, a smak wychodzi zdecydowanie „restauracyjny”, bez skomplikowanych technik. Przepis jest tak ułożony, żeby poradziła sobie z nim nawet osoba, która zwykle unika ryb w kuchni.
Składniki na zupę rybną w stylu Okrasy (4 porcje)
Dobrze sprawdzą się świeże filety z białych ryb – mogą być mrożone, ale rozmrożone na sitku w lodówce.
- 600 g filetów z białej ryby (dorsz, sandacz, okoń, ewentualnie mintaj lepszej jakości)
- głowy, ości i skrawki z ryby (jeśli filet jest kupowany w całości – z 1 dużej ryby) – opcjonalnie, ale bardzo wskazane
- 2 l wody
- 2 średnie marchewki
- 1 pietruszka (korzeń)
- 1/4 średniego selera korzeniowego
- 1 por (biała i jasnozielona część)
- 1 duża cebula
- 2 ząbki czosnku
- 2 łyżki oleju rzepakowego lub klarowanego masła
- 1–2 łyżki masła (na końcowe „zaokrąglenie” smaku)
- 100 ml wytrawnego białego wina (można pominąć, ale daje charakterystyczny „okrasiowy” aromat)
- 2 liście laurowe
- 4–5 ziaren ziela angielskiego
- 6–8 ziaren pieprzu
- 1 łyżeczka słodkiej papryki
- 1/3 łyżeczki wędzonej papryki (opcjonalnie, ale świetnie podbija smak ryb)
- 1/2 łyżeczki suszonego tymianku lub 2 gałązki świeżego
- mały pęczek koperku
- mały pęczek natki pietruszki
- sól i świeżo mielony pieprz do smaku
- 100 ml śmietanki 30% – do zabielenia, opcjonalnie
- 1 mały pomidor lub 3–4 pomidorki koktajlowe (sparzone i obrane) albo 1–2 łyżki passaty
- 1 łyżeczka soku z cytryny (na końcu do wyważenia smaku)
Przygotowanie zupy rybnej – krok po kroku
-
Przygotowanie ryby i ości
Filety rybne osuszyć ręcznikiem papierowym, usunąć ewentualne ości, pokroić na większe kawałki (ok. 3–4 cm). Delikatnie posolić i odstawić w chłodne miejsce.
Jeśli są głowy i ości, dokładnie je opłukać z krwi pod zimną wodą. Z głowy usunąć skrzela – inaczej wywar będzie gorzki. -
Warzywa na wywar
Marchew, pietruszkę i seler obrać, pokroić w dość duże kawałki (np. wzdłuż na ćwiartki). Por oczyścić, przekroić wzdłuż, dokładnie wypłukać z piasku, pokroić na 2–3 większe części. Cebulę przekroić na pół (nie trzeba obierać z łupiny – ładnie podbarwi wywar). -
Podsmażenie ości i warzyw – intensywniejszy smak
W szerokim garnku rozgrzać 2 łyżki oleju lub klarowanego masła. Wrzucić ości, głowy i skrawki ryby (jeśli są) i smażyć na dość mocnym ogniu ok. 5–7 minut, mieszając, aż lekko się przyrumienią. To daje smak podobny do zup serwowanych w restauracjach.
Dodać przekrojoną cebulę (przekrojem do dołu) i chwilę razem podsmażyć, żeby lekko się zrumieniła. -
Gotowanie wywaru rybno-warzywnego
Do garnka dorzucić marchew, pietruszkę, seler, por, liście laurowe, ziele angielskie i ziarna pieprzu. Zalać 2 litrami zimnej wody. Doprowadzić do wrzenia, zebrać szumowiny łyżką, zmniejszyć ogień do małego.
Gotować pod przykryciem, ale z minimalnie uchyloną pokrywką, przez ok. 20–25 minut. Wywar rybny nie powinien się gotować gwałtownie, raczej „mrugać” – wtedy nie będzie mętny. -
Dodatkowy aromat z winem i czosnkiem
W osobnym małym rondelku podgrzać wino z 2 ząbkami czosnku pokrojonymi w cienkie plasterki. Trzymać na małym ogniu ok. 3–4 minuty, aż alkohol odparuje (zapach przestanie „szczypać” w nos). Wino wlać do wywaru.
Jeśli wino jest pomijane, można w tym momencie dodać odrobinę soku z cytryny, ale właściwą ilość lepiej dopasować dopiero na końcu. -
Przecedzenie wywaru
Po ugotowaniu wywar przecedzić przez gęste sito do czystego garnka. Warzywa zachować – marchew i część pietruszki można pokroić w kostkę i dodać z powrotem do zupy. Ości i głowy wyrzucić.
Powinien zostać klarowny, aromatyczny bulion rybno-warzywny. -
Przyprawy, pomidor i zioła
Do wywaru dodać słodką paprykę, ewentualnie wędzoną paprykę i tymianek. Pomidora sparzyć, obrać ze skóry, pokroić w drobną kostkę i dorzucić do garnka (lub dodać 1–2 łyżki passaty).
Zagotować na małym ogniu przez ok. 5 minut, żeby smaki się połączyły. W tym czasie posiekać drobno koperek i natkę pietruszki. -
Gotowanie ryby w zupie
Do delikatnie gotującego się wywaru włożyć kawałki ryby. Ogień zmniejszyć tak, żeby płyn tylko lekko drżał. Rybę gotować ok. 6–8 minut, w zależności od wielkości kawałków – ma być miękka, ale nie rozpadająca się na papkę.
Pod koniec gotowania dodać część posiekanej natki i koperku (resztę zostawić do posypania na talerzu). Doprawić solą i świeżo mielonym pieprzem. -
Wykończenie – masło i śmietanka
Do gorącej, ale już nie wrzącej zupy dodać 1–2 łyżki masła i dokładnie zamieszać, aż się rozpuści. To nada zupie gładszy, „okrągły” smak.
Jeśli ma to być wersja zabielana – w osobnej miseczce wymieszać śmietankę z kilkoma łyżkami gorącej zupy, a dopiero potem wlać całość do garnka. Dzięki temu śmietanka się nie zważy.
Na końcu dodać ok. 1 łyżeczkę soku z cytryny, spróbować i dopasować ilość kwasu do własnego gustu. -
Podanie
Zupę nalewać do głębokich talerzy, pilnując, żeby w każdym znalazły się kawałki ryby i trochę warzyw. Posypać świeżym koperkiem i natką. Dobrze pasuje kromka podpieczonego pieczywa (bagietka, chleb na zakwasie) lub grzanki czosnkowe.
Delikatne gotowanie ryby to podstawa: płyn ma tylko lekko „mrugać”. Zbyt mocne wrzenie sprawia, że ryba się rozpada i zupa robi się mętna oraz „piaskowa” w ustach.
Wartości odżywcze zupy rybnej (orientacyjnie na porcję)
Zupa rybna w stylu Okrasy należy do potraw sycących, ale jednocześnie dość lekkich – szczególnie jeśli śmietanka jest pomijana lub użyta w mniejszej ilości. Przy założeniu, że z podanych proporcji wychodzą 4 porcje, jedna porcja zawiera orientacyjnie:
– ok. 250–300 kcal (ze śmietanką bliżej górnej granicy)
– ok. 25–30 g białka z ryby
– niewielką ilość węglowodanów – głównie z warzyw (ok. 10–12 g)
– ok. 12–18 g tłuszczu (z oleju, masła, śmietanki, naturalnego tłuszczu rybiego)
Danie dobrze wpisuje się w codzienną kuchnię, szczególnie dla osób, które chcą zwiększyć ilość ryb w diecie bez smażenia w panierce. Można ograniczyć tłuszcz, zmniejszając ilość masła i rezygnując ze śmietanki – smak nadal będzie wyraźny, jeśli zostanie zachowane podsmażenie ości i warzyw na początku.
Jak wybrać rybę do zupy rybnej w stylu Okrasy
Do tej zupy najlepiej pasują ryby o białym, zwartym mięsie, które nie rozpada się zbyt łatwo przy gotowaniu. Dobrze sprawdzają się: dorsz, sandacz, okoń, morszczuk, ewentualnie mintaj, ale z pewniejszego źródła (zbyt wodnisty może się rozsypać).
Delikatna zupa rybna z dorsza dla dzieci
Jeśli zupa ma być podana dzieciom lub osobom, które dopiero przekonują się do ryb, warto postawić na dorsza lub morszczuka. Mają delikatny smak, praktycznie bez „mulistego” aromatu, który czasem zdarza się przy tanich, słodkowodnych rybach.
Ryba powinna być świeża – mięso sprężyste, bez intensywnego zapachu. Przy mrożonych filetach warto wybierać opakowania, w których ryba nie jest oblepiona grubą warstwą lodu. Przed gotowaniem filety dobrze jest rozmrozić powoli w lodówce, a nie w ciepłej wodzie – zachowają lepszą strukturę.
Wyrazista zupa rybna na spotkanie z przyjaciółmi
Jeśli danie ma mieć nieco bardziej wyrazisty, „restauracyjny” charakter, można zmieszać dwa rodzaje ryb: np. dorsza (dla struktury) z kawałkami pstrąga łososiowego lub innej tłustszej ryby. Tłustsza ryba nada bulionowi głębi, a białe ryby zadbają o ładne, jędrne kawałki w zupie.
Warto też wtedy mocniej podkreślić kwasowość (trochę więcej wina lub cytryny) i nie żałować świeżych ziół oraz wędzonej papryki. Zupa będzie smakować jak z dobrej knajpy, nadal przy rozsądnym czasie pracy w kuchni.
Najczęstsze błędy przy gotowaniu zupy rybnej
Zupa rybna uchodzi za trudną, ale najczęściej problemem są te same, proste potknięcia. Kilka rzeczy wystarczy dopilnować, żeby rezultat był pewny.
- Zbyt gwałtowne gotowanie – to najprostsza droga do rozwalonych kawałków ryby i mętnego wywaru. Po doprowadzeniu do wrzenia trzeba zmniejszyć ogień tak, żeby zupa tylko lekko „mrugała”.
- Brak dokładnego oczyszczenia głów i ości – skrzela i resztki krwi powodują gorzki, nieprzyjemny posmak. Głowy zawsze trzeba pozbawić skrzeli, a całość porządnie wypłukać pod zimną wodą.
- Dodanie śmietanki do wrzącej zupy – śmietana lub śmietanka lubią się zwarzyć, jeśli trafią wprost do kipiącej zupy. Lepsza metoda to zahartowanie: wymieszanie ich najpierw z kilkoma łyżkami gorącego wywaru, dopiero potem wlanie do garnka z lekko przestudzoną zupą.
- Przesada z ilością ryby o intensywnym zapachu – tanie, słodkowodne ryby o silnym, „mulistym” aromacie potrafią zdominować całą zupę. Bezpieczniej używać ich jako dodatek, a podstawę oprzeć na neutralniejszych gatunkach jak dorsz czy morszczuk.
Sól najlepiej dodawać porcjami na końcu – wywar z ryb często redukuje się podczas gotowania i łatwo przesolić zupę, jeśli mocno posoli się ją na starcie.
Proste warianty zupy rybnej Okrasy
Na bazie tego przepisu można w kilka minut stworzyć inne wersje, dopasowane do zawartości lodówki i okazji.
Wersja bardziej sycąca – do zupy można dorzucić na końcu garść ugotowanego osobno ryżu, kaszy bulgur lub drobnej kaszy jęczmiennej. Nie warto gotować kaszy bezpośrednio w zupie rybnej, bo wchłonie zbyt dużo aromatu i zupa straci klarowność.
Wersja szybsza bez ości – w dni szczególnie zabiegane można pominąć etap z głowami i ośćmi. Wtedy zamiast tego warto mocniej podsmażyć cebulę z warzywami, dodać nieco więcej ziół i wędzonej papryki, a część ugotowanych warzyw zmiksować z bulionem – zupa będzie gęstsza i pełniejsza w smaku, mimo braku klasycznego wywaru rybnego.
Wersja bardziej śródziemnomorska – wystarczy dodać do gotującej się zupy garść oliwek, trochę kaparów, łyżkę oliwy extra virgin na talerzu i oregano w miejsce części koperku. Sprawdzi się szczególnie, jeśli w lodówce zalega kilka różnych, mniejszych kawałków ryb.