Dobrze odparowane, zimne ziemniaki dają placki, które trzymają kształt i nie piją nadmiaru tłuszczu. W tej wersji nie ściera się surowych bulw, tylko wykorzystuje ugotowane ziemniaki, dzięki czemu środek wychodzi delikatny, a brzegi można mocno zrumienić. Duże znaczenie ma też cienkie formowanie i smażenie na porządnie rozgrzanej patelni. To bardzo dobry sposób na obiad z ziemniaków z poprzedniego dnia, ale równie dobrze sprawdza się przy gotowaniu od podstaw.
Jeśli masa wydaje się miękka, nie dosypuje się od razu dużej ilości mąki. Lepiej dać jej 5-10 minut odpoczynku — skrobia z ziemniaków i mąka zwiążą wilgoć, a placki pozostaną lżejsze.
Placki ziemniaczane z gotowanych ziemniaków – składniki
Najlepiej sprawdzają się ziemniaki mączyste albo uniwersalne, ugotowane dzień wcześniej w mundurkach lub obrane i gotowane w osolonej wodzie. Ważne, by były całkowicie wystudzone.
- 1 kg ugotowanych ziemniaków, dobrze schłodzonych
- 1 mała cebula albo 2 szalotki
- 2 jajka
- 3-5 łyżek mąki pszennej
- 1 łyżka skrobi ziemniaczanej
- 1 płaska łyżeczka soli lub do smaku
- 1/2 łyżeczki świeżo mielonego pieprzu
- 1 szczypta gałki muszkatołowej – opcjonalnie
- 2-3 łyżki posiekanego szczypiorku – opcjonalnie
- olej rzepakowy, smalec lub masło klarowane do smażenia
Do podania pasują: gęsta śmietana, jogurt naturalny z koperkiem, sos grzybowy, wędzony twaróg, jajko sadzone albo po prostu surówka z kiszonej kapusty. Te placki są bardziej zwarte niż klasyczne z surowych ziemniaków, więc dobrze znoszą cięższe dodatki.
Przygotowanie placków ziemniaczanych z gotowanych ziemniaków
- Rozgnieść lub przepuścić ziemniaki przez praskę. Nie miksuje się ich blenderem, bo zrobi się klejąca masa. Jeśli ziemniaki były gotowane w wodzie i wydają się wilgotne, warto rozłożyć je na kilka minut na blasze albo dużym talerzu, żeby odparowały.
- Drobno posiekać cebulę i krótko przesmażyć na 1 łyżeczce tłuszczu, tylko do zeszklenia. Surowa cebula też może trafić do masy, ale podsmażona daje łagodniejszy smak i mniej wody. Po zdjęciu z patelni należy ją przestudzić.
- Połączyć składniki masy. Do ziemniaków dodać jajka, cebulę, 3 łyżki mąki, skrobię ziemniaczaną, sól, pieprz i ewentualnie gałkę muszkatołową oraz szczypiorek. Całość wymieszać łyżką lub dłonią tylko do połączenia.
- Ocenić konsystencję. Masa powinna być gęsta, plastyczna i dawać się nabierać łyżką bez rozpływania. Jeśli ziemniaki były bardzo wilgotne, trzeba dosypać jeszcze 1-2 łyżki mąki. Lepiej robić to stopniowo, bo zbyt duża ilość mąki odbierze plackom ziemniaczany smak i sprawi, że zrobią się ciężkie.
- Odstawić masę na 5-10 minut. To krótka chwila, ale robi różnicę. Mąka i skrobia wchłoną część wilgoci, a formowanie będzie prostsze.
- Rozgrzać patelnię i wlać tłuszcz tak, by cienko pokrywał dno. Temperatura powinna być średnio-wysoka. Jeśli tłuszcz jest za chłodny, placki nasiąkną; jeśli zbyt gorący, spalą się z wierzchu, a środek nie zdąży się dobrze podgrzać.
- Formować cienkie placki. Nabierać porcje łyżką, wykładać na patelnię i lekko spłaszczać. Najwygodniejsza grubość to około 1 cm albo nawet trochę mniej. Zbyt grube placki będą bardziej miękkie niż chrupiące.
- Smażyć po 3-4 minuty z każdej strony, aż pojawi się wyraźna, złotobrązowa skórka. Nie przewraca się ich za wcześnie. Najpierw powinien związać spód — wtedy placek łatwo odejdzie od patelni i nie popęka.
- Odsączać na ręczniku papierowym lub kratce. Kolejne partie najlepiej smażyć na świeżo uzupełnionym, ale nie nadmiernym tłuszczu. Patelni nie przepełnia się, bo temperatura spadnie i zamiast chrupiących brzegów wyjdzie miękka powierzchnia.
- Podawać od razu. Najlepsze są gorące, chwilę po usmażeniu, kiedy środek jest delikatny, a wierzch wyraźnie chrupie.
Przy smażeniu warto pilnować jednego: te placki lubią spokój. Za częste ruszanie łopatką tylko je rozrywa. Po ułożeniu na patelni dobrze zostawić je na kilkadziesiąt sekund bez dotykania, a dopiero potem kontrolować kolor brzegów.
Najbardziej chrupiące wychodzą z patelni żeliwnej lub grubej stalowej, smażone partiami i bez przykrycia. Para zatrzymana pod pokrywką natychmiast zmiękcza skórkę.
Typowe błędy przy plackach z gotowanych ziemniaków
Dlaczego placki się rozpadają
Najczęstszy powód to zbyt wilgotne ziemniaki. Dotyczy to szczególnie ziemniaków gotowanych długo po obraniu w dużej ilości wody. Wtedy masa chłonie dużo mąki, a i tak bywa niestabilna. Lepsze są ziemniaki gotowane w mundurkach albo na parze, bo zachowują więcej skrobi i mniej wody.
Rozpadanie może też wynikać z pośpiechu przy przewracaniu. Jeśli spód nie zdąży się zrumienić, placek jeszcze się nie „zamknął”. Pomaga również skrobia ziemniaczana — niedużo, ale regularnie poprawia strukturę.
Co zrobić, gdy masa jest za rzadka
Najpierw warto dać masie chwilę odpocząć. Dopiero potem dosypuje się odrobinę mąki albo skrobi. Dobrą metodą jest też dodanie 1-2 łyżek tartej bułki, ale tylko awaryjnie, bo bułka zmienia charakter placków i lekko tłumi smak ziemniaków.
Jeśli mimo wszystko masa jest luźna, można uformować pierwszy mały placek próbny. Po usmażeniu od razu widać, czy trzeba ją jeszcze zagęścić. To prostsze niż poprawianie całej partii po nieudanej pierwszej rundzie.
Jak uzyskać naprawdę chrupiące brzegi
Potrzebne są trzy rzeczy: cienki placek, dobrze rozgrzany tłuszcz i odpowiednia ilość miejsca na patelni. Kiedy placki leżą zbyt blisko siebie, zaczynają się dusić. Zamiast rumienienia pojawia się para i miękka powierzchnia.
Po usmażeniu nie warto układać ich jeden na drugim w wysokim stosie. Ciepło i para zmiękczają skórkę już po kilku minutach. Jeśli placki mają poczekać, najlepiej trzymać je na kratce w piekarniku nagrzanym do 90-100°C.
Z czym podawać placki ziemniaczane z gotowanych ziemniaków
Ta wersja placków jest łagodniejsza niż klasyczna, dlatego dobrze łączy się zarówno ze śmietaną, jak i z wyrazistymi dodatkami. Bardzo dobrze wypada zestaw z kwaśną śmietaną 18% i dużą ilością czarnego pieprzu. Dla przełamania tłustości sprawdza się też jogurt z czosnkiem i koperkiem.
Na obiad warto podać je z sosem pieczarkowym lub grzybowym, szczególnie jeśli placki są usmażone na nieco mniejsze, regularne porcje. W bardziej sycącej wersji można dołożyć gulasz, duszoną wołowinę albo sos z pieczonego kurczaka. Z kolei w lżejszym wydaniu wystarczy surówka z kiszonej kapusty, mizeria albo sałata z winegretem.
Dobrze wypada także prosty wariant „na śniadaniowo”: placek, wędzony łosoś, kleks kwaśnej śmietany i szczypiorek. To już bardziej pomysł na mniejsze placuszki niż na duży obiad, ale technicznie działa bardzo dobrze.
Przechowywanie i odgrzewanie
Usmażone placki można przechowywać w lodówce przez do 2 dni. Po ostudzeniu najlepiej przełożyć je papierem i zamknąć w pojemniku. Nie warto wkładać gorących do pudełka, bo zbierze się para i skórka całkiem zmięknie.
Najlepiej odgrzewać je na suchej patelni albo w piekarniku w 200°C przez 6-8 minut. Mikrofalówka podgrzeje środek, ale zabierze chrupkość, więc sprawdza się tylko awaryjnie. Dobrze znoszą też mrożenie — po usmażeniu i całkowitym wystudzeniu można je zamrozić, a potem odgrzewać bez rozmrażania w piekarniku.
Wartości odżywcze placków ziemniaczanych z gotowanych ziemniaków
Dokładna wartość zależy od ilości tłuszczu wchłoniętego podczas smażenia i od wielkości porcji, ale orientacyjnie z podanych proporcji wychodzi około 10-12 placków. Jeden placek to średnio 120-170 kcal. Większość energii pochodzi z ziemniaków i tłuszczu do smażenia, a białko zapewniają głównie jajka.
Placki z gotowanych ziemniaków zwykle zawierają mniej tłuszczu niż źle usmażone placki z surowych ziemniaków, bo dobrze związana masa łatwiej się rumieni i krócej chłonie tłuszcz z patelni. Jeśli zależy na lżejszej wersji, można smażyć mniejsze porcje na minimalnej ilości oleju i odsączać je po każdej partii. Wtedy nadal zostaje złocista skórka, ale danie jest wyraźnie mniej ciężkie.