Aksamitna panna cotta potrzebuje niewielkiej ilości żelatyny i łagodnego podgrzewania śmietanki, a nie długiego gotowania. Po schłodzeniu powinna delikatnie drżeć na talerzu i łatwo ustępować pod łyżeczką. Połączenie śmietanki z mlekiem daje kremowy deser, który nie jest przesadnie ciężki. Wanilia nadaje mu aromat, a lekko kwaśny sos malinowy równoważy słodycz.
Składniki na panna cottę z sosem malinowym
Proporcje wystarczą na 6 porcji w naczynkach o pojemności około 150 ml. Przygotowanie zajmuje około 25 minut, ale deser potrzebuje jeszcze co najmniej 6 godzin chłodzenia, najlepiej całej nocy.
- 500 ml śmietanki kremówki 30%, płynnej, niesłodzonej
- 200 ml mleka 3,2%
- 70 g drobnego cukru
- 7 g żelatyny w proszku, najlepiej o mocy około 200 Bloom
- 35 ml zimnej wody do namoczenia żelatyny
- 1 laska wanilii lub 2 łyżeczki naturalnego ekstraktu waniliowego
- mała szczypta soli
- 250 g malin świeżych lub mrożonych na sos
- 25 g cukru do sosu, ewentualnie odrobinę więcej przy bardzo kwaśnych owocach
- 1–2 łyżeczki soku z cytryny, do smaku
- kilka świeżych malin do podania, opcjonalnie
- odrobina neutralnego oleju do foremek, wyłącznie jeśli deser będzie wykładany na talerz
Do tego przepisu potrzebna jest zwykła śmietanka kremówka, nie kwaśna śmietana ani gotowy produkt do ubijania z dodatkiem cukru. Żelatynę warto odważyć na wadze kuchennej – różnica kilku gramów mocno zmienia konsystencję tak delikatnego deseru.
Przygotowanie panna cotty krok po kroku
-
Namoczyć żelatynę. Do małej miseczki wlać 35 ml zimnej wody. Równomiernie posypać powierzchnię żelatyną i odstawić na około 10 minut. Powinna wchłonąć wodę i utworzyć miękką, napęczniałą masę. Wsypanie całej porcji w jedno miejsce sprzyja powstawaniu suchych grudek.
-
Przygotować naczynka. Jeśli panna cotta będzie podawana w szklankach, wystarczy ustawić je na niewielkiej tacy. Foremki do wyjmowania deseru można posmarować niemal niewidoczną warstwą neutralnego oleju, a następnie przetrzeć ręcznikiem papierowym. Nie powinny zostać w nich krople tłuszczu.
-
Podgrzać bazę śmietankową. Do rondla wlać śmietankę i mleko, dodać 70 g cukru oraz szczyptę soli. Laskę wanilii przeciąć wzdłuż, wyskrobać ziarenka i dodać je razem ze strąkiem. Podgrzewać na małym lub średnim ogniu, mieszając po dnie, aż cukier się rozpuści, a płyn osiągnie około 75–80°C. Bez termometru należy wypatrywać pary i drobnych bąbelków przy brzegu rondla. Nie doprowadzać do wrzenia.
-
Dać wanilii czas. Zdjąć rondel z ognia, przykryć i odstawić na 10 minut. Wyjąć strąk. Jeśli zamiast laski używany jest ekstrakt waniliowy, dodać go teraz – wcześniejsze zaparzanie nie jest wtedy potrzebne.
-
Rozpuścić żelatynę. Do nadal gorącej, ale już nie wrzącej bazy dodać napęczniałą żelatynę. Mieszać spokojnie łopatką przez około minutę, aż całkowicie się rozpuści. Nie ubijać trzepaczką, ponieważ piana pozostanie na powierzchni deseru. Jeśli płyn zdążył mocno ostygnąć i żelatyna się nie rozpuszcza, krótko podgrzać go na najmniejszym ogniu, bez gotowania.
-
Przecedzić i rozlać. Przelać bazę przez drobne sitko do dzbanka. Odstawić na około 15–20 minut, mieszając od czasu do czasu, aby nie powstał kożuch. Płyn powinien być letni, lecz nadal swobodnie się przelewać. Rozdzielić pomiędzy sześć naczynek. Ewentualne pęcherzyki na powierzchni zebrać łyżeczką.
-
Schłodzić deser. Wstawić naczynka do lodówki i pozostawić na minimum 6 godzin. Gdy masa będzie już zimna, przykryć ją folią lub pokrywkami, nie dotykając powierzchni. Przez pierwsze godziny nie przechylać foremek i nie sprawdzać konsystencji łyżeczką.
-
Ugotować sos malinowy. Maliny umieścić w małym rondlu z 25 g cukru. Podgrzewać przez 5–7 minut, aż puszczą sok i się rozpadną. Świeże owoce można na początku podlać łyżką wody; mrożone zwykle tego nie potrzebują. Przetrzeć przez sitko, doprawić sokiem z cytryny i ostudzić. Sos zgęstnieje nieco po schłodzeniu.
-
Podać. Panna cottę w szklankach polać zimnym sosem tuż przed podaniem. Aby wyjąć deser z foremki, zanurzyć jej spód i boki w gorącej wodzie na 3–5 sekund, nie zalewając zawartości. Osuszyć, przyłożyć talerzyk i odwrócić. W razie potrzeby powtórzyć krótkie ogrzewanie zamiast mocno potrząsać foremką.
Dobrze schłodzona panna cotta ma utrzymywać kształt, ale wyraźnie drżeć przy poruszeniu talerzem. Nie powinna przypominać sprężystej galaretki.
Jak uzyskać aksamitną konsystencję panna cotty?
Ile żelatyny dodać do panna cotty?
W podanych proporcjach 7 g żelatyny na 700 ml śmietanki i mleka daje delikatny deser, który po całonocnym chłodzeniu można ostrożnie wyjąć z niewielkiej foremki. W szklankach będzie równie dobry, bez konieczności zmieniania przepisu.
Żelatyny różnych producentów mogą mieć inną siłę żelowania. Najbardziej przewidywalny efekt daje produkt o podanej mocy około 200 Bloom. Nie warto przeliczać proszku na listki wyłącznie według ich liczby, ponieważ listki różnią się wagą i mocą.
Jeśli deser pozostaje płynny po dwóch godzinach, nie musi to oznaczać błędu. Środek chłodzi się wolniej niż brzegi, szczególnie w grubych szklankach. Konsystencję należy oceniać dopiero po pełnym czasie chłodzenia, a nie dosypywać żelatyny do częściowo zastygającej masy.
Dlaczego panna cotta się rozwarstwia lub ma grudki?
Gumowate drobinki najczęściej oznaczają niedokładnie namoczoną albo nierozpuszczoną żelatynę. Dlatego proszek najpierw pęcznieje w zimnej wodzie, a dopiero później trafia do gorącego płynu. Przecedzenie bazy usuwa ewentualne grudki i fragmenty wanilii.
Rozwarstwieniu sprzyja długie przetrzymywanie bardzo ciepłej masy bez mieszania. Krótkie studzenie z kilkukrotnym przemieszaniem pomaga zachować jednolitą strukturę. Nie należy jednak czekać, aż płyn zacznie tężeć w rondlu – wtedy trudno rozlać go równo.
Ciemne kropeczki na spodzie deseru to zwykle ziarenka wanilii, nie oznaka nieudanego przepisu. Część naturalnie opada podczas chłodzenia. Użycie ekstraktu pozwala uzyskać jednolity kolor bez kropek, ale smak nadal pozostaje wyraźnie waniliowy.
Podawanie i przechowywanie
Sos malinowy najlepiej nakładać bezpośrednio przed podaniem. Dzięki temu biała powierzchnia pozostanie schludna, a owoce nie puszczą na niej soku. Zamiast malin można wykorzystać truskawki albo wiśnie bez pestek, dopasowując ilość cukru do ich dojrzałości. Kwaśny dodatek pasuje tutaj lepiej niż bardzo słodki syrop.
Przykrytą panna cottę przechowywać w lodówce, w temperaturze do 4°C, przez maksymalnie 3 dni. Sos trzymać osobno, w zamkniętym pojemniku. Deseru nie warto zamrażać: po rozmrożeniu może oddzielać się woda, a gładka struktura staje się ziarnista. Foremki najlepiej opróżniać dopiero przed podaniem.
Wartości odżywcze panna cotty
Jedna z sześciu porcji, razem z sosem malinowym, dostarcza orientacyjnie 345 kcal, około 4 g białka, 26 g tłuszczu i 24 g węglowodanów. Dokładne wartości zależą od użytej śmietanki oraz ilości cukru dodanego do owoców. Obliczenie nie uwzględnia opcjonalnych dekoracji ani oleju do smarowania foremek.