SOCZYSTY, domowy kotlet do burgera, który nie rozpada się na patelni, nie jest suchy jak podeszwa i nie smakuje jak mielone z niedzieli. Porządne mięso, odpowiednie proporcje tłuszczu i kilka prostych technik wystarczą, żeby zwykła bułka zamieniła się w burger jak z dobrej burgerowni. Poniższy przepis daje kotlety mięsiste, pełne smaku, z lekką skórką z wierzchu i różowym, soczystym środkiem. Bez zbędnych dodatków w farszu – cała robota robi mięso i sposób smażenia.
Składniki na mięso na burgera (4 kotlety)
Porcja na 4 średnie burgery (kotlety ok. 120–140 g) lub 3 bardzo solidne.
- 600 g wołowiny mielonej – najlepiej łopatka, antrykot lub karkówka, zawartość tłuszczu ok. 15–20%
- 8–10 g soli (ok. 1 i ½ łyżeczki) – najlepiej drobna sól kamienna lub morska
- świeżo mielony pieprz – ok. ½ łyżeczki lub do smaku
- opcjonalnie: 1–2 łyżki bardzo zimnej wody lub lodowatej wołowej esencji/bulionu
- opcjonalnie: ½ łyżeczki czosnku granulowanego (jeśli lubiany bardziej wyrazisty smak)
Do smażenia:
- 1–2 łyżki oleju o wysokiej temperaturze dymienia (np. rzepakowy, z pestek winogron)
- opcjonalnie mały kawałek masła (do dodania pod koniec smażenia)
Przygotowanie domowego kotleta na burgera
-
Dobór i przygotowanie mięsa
Najlepiej użyć świeżo mielonej wołowiny, nie paczkowanej z marketu. Idealna mieszanka to mięso z 15–20% tłuszczu. Zbyt chude mięso da suche, kruszące się kotlety.Jeżeli jest możliwość, warto poprosić w sklepie o zmielenie łopatki lub mieszanki łopatki z antrykotem/karkówką na średnich oczkach. Zbyt drobne mielenie przypomina pastę i psuje strukturę burgera.
-
Chłodzenie mięsa
Mielone mięso powinno być naprawdę zimne. Warto włożyć je do lodówki na 20–30 minut przed formowaniem. Chłodne mięso lepiej trzyma kształt, a tłuszcz nie zacznie się topić jeszcze przed smażeniem. -
Przyprawianie – bez przesady
Do zimnego mięsa dodać sól, pieprz oraz ewentualnie czosnek granulowany. Można wlać 1–2 łyżki lodowatej wody lub esencji wołowej – poprawi to soczystość, ale nie jest konieczne.Przemieszać ręką tylko do połączenia składników. Nie wyrabiać mięsa jak ciasta – im dłużej ugniatane, tym bardziej zbite i gumowe będą kotlety.
-
Formowanie kotletów na burgera
Masę podzielić na 3–4 równe części (po ok. 120–140 g). Każdą część uformować w kulę, a następnie lekko spłaszczyć w dłoń na kotlet o średnicy ok. 10–11 cm i grubości 1,5–2 cm.W środku każdego kotleta zrobić palcem delikatne wgłębienie. Dzięki temu mięso nie spuchnie na środku podczas smażenia i zachowa równą powierzchnię.
-
Schłodzenie uformowanych burgerów
Ułożone na talerzu kotlety przykryć folią lub papierem i wstawić do lodówki na co najmniej 20 minut. Wersja idealna: ok. 40–60 minut.Ten etap sprawia, że mięso się „zwiąże” i będzie mniej podatne na rozpadanie podczas smażenia, a tłuszcz pozostanie w środku, nie na patelni.
-
Rozgrzanie patelni lub rusztu
Patelnia (najlepiej żeliwna) lub grill powinny być mocno rozgrzane. Na zimnej patelni mięso zacznie się gotować zamiast smażyć.Patelnię posmarować cienką warstwą oleju. Nie zalewać mięsa tłuszczem – to nie kotlety schabowe w panierce.
-
Smażenie burgerów – czas i technika
Kotlety wyjąć z lodówki tuż przed smażeniem. Nie ma potrzeby ich ogrzewać do temperatury pokojowej – w burgerach soczysty, lekko różowy środek jest jak najbardziej pożądany (przy założeniu, że mięso jest świeże i z pewnego źródła).Położyć kotlety na gorącej patelni. Przez pierwsze 30–40 sekund nie dotykać, nie przesuwać, nie przekłuwać. W tym czasie tworzy się przyrumieniona skórka, która zatrzyma soki w środku.
Dla średniego wysmażenia (średnio-soczysty środek): smażyć pierwszą stronę ok. 3–4 minuty, następnie odwrócić i smażyć kolejne 3–4 minuty. Dla mocniej wysmażonych burgerów dodać po 1–2 minuty na stronę.
-
Odwracanie i doprawianie
Burgery odwracać tylko raz, szeroką łopatką. Nie przyciskać ich do patelni – każdy taki ruch wyciska soki na zewnątrz.Po odwróceniu można delikatnie dopieprzyć drugą stronę, jeśli lubiany jest intensywniejszy aromat pieprzu.
-
Masło i ser – wersja jeszcze bardziej soczysta
Na ostatnie 30–60 sekund smażenia można dodać na patelnię mały kawałek masła. Rozpuszczone masło będzie otaczać burgery, dodając im aromatu.Jeśli planowany jest cheeseburger – na wierzch gorących burgerów położyć plaster sera (cheddar, gouda, ementaler) i przykryć patelnię pokrywką na ok. 30–40 sekund, aż ser się rozpuści.
-
Odpoczynek mięsa
Usmażone kotlety przełożyć na talerz, przykryć luźno folią aluminiową lub miską i zostawić na 3–5 minut.W tym czasie soki w środku równomiernie się rozłożą. Świeżo po zdjęciu z patelni burger wydaje się „luźny” i bardzo mokry – po krótkim odpoczynku będzie stabilny i jeszcze bardziej soczysty.
Zbyt dużo dodatków w środku (bułka tarta, jajko, cebula, sosy) zamienia burger w zwykłe mielone. Wołowy kotlet do burgera potrzebuje tylko soli, pieprzu i dobrego smażenia.
Wartości odżywcze kotleta wołowego do burgera
Orientacyjnie, dla 1 kotleta ok. 150 g z mięsa o zawartości tłuszczu 18%:
– Kalorie: ok. 320–360 kcal
– Białko: ok. 26–30 g
– Tłuszcz: ok. 25–28 g
– Węglowodany: 0 g (mięso bez dodatków)
Wartości zmieniają się w zależności od dokładnej zawartości tłuszczu w mięsie i sposobu smażenia. Kotlet bez jajek, bułki i innych wypełniaczy jest sycący, bogaty w białko i dobrze wpisuje się w diety niskowęglowodanowe.
Najlepsze mięso na burgera – wybór i mielenie
Jakie części wołowiny sprawdzają się najlepiej do burgerów
Najpraktyczniejsza opcja to łopatka wołowa – ma dobrą proporcję mięsa do tłuszczu, jest dostępna i stosunkowo niedroga. Jeszcze lepszy efekt daje mieszanka:
– około 60–70% łopatki
– 30–40% bardziej tłustej części, jak karkówka, antrykot, mostek
Nie warto brać polędwicy czy bardzo chudych, „szlachetnych” części. W burgerze to tłuszcz robi robotę: niesie smak, nadaje soczystość i chroni mięso przed wysuszeniem. Zbyt chude mięso = suche, kruche, mało wyraziste kotlety.
Mielenie mięsa na burgery w domu
Jeśli dostępna jest maszynka do mielenia, warto zmielić mięso samodzielnie. Dobrze sprawdzają się średnie oczka (4,5–6 mm). Zbyt grube mielenie utrudnia formowanie burgerów, zbyt drobne daje efekt papki.
Przed mieleniem mięso powinno być dobrze schłodzone, lekko twardawe – wtedy ładnie się mieli, nie ciapcia się i nie rozmazuje tłuszcz.
Dla wyjątkowo luźnej, „restauracyjnej” struktury burgera można zmielić mięso raz przez grube/średnie sitko, a potem krótko, delikatnie przemieszać tylko dla połączenia – bez czyjegokolwiek „ugniatania kulą”.
Najczęstsze błędy przy robieniu mięsa na burgera
Dlaczego domowy burger wychodzi suchy albo się rozpada
1. Zbyt chude mięso
Mięso z szynki wołowej, ligawy, „fit wołowina” 5% tłuszczu – to prosta droga do suchego kotleta. Do burgerów lepiej sprawdza się mięso w granicach 15–20% tłuszczu. Różnica w smaku i soczystości jest ogromna.
2. Przemieszanie i ugniatanie mięsa
Im dłużej mięso mielone jest wyrabiane w misce, tym bardziej zbite staje się po usmażeniu. Wystarczy połączyć przyprawy z mięsem tak, by się rozprowadziły – bez lepienia, gniecenia i „głaskania” farszu przez 10 minut.
3. Zbyt niska temperatura smażenia
Na słabo rozgrzanej patelni mięso zaczyna puszczać soki, potem się w nich dusi i gotuje. Efekt to blada, gumowa powierzchnia, suchy środek i brak smaku. Patelnia powinna być gorąca, ale nie dymiąca jak szalona.
4. Ciągłe przekłuwanie i dociskanie kotletów
Przekłuwanie mięsa widelcem, dociskanie łopatką, żeby „szybciej się usmażyło” – to najłatwiejszy sposób na wypchnięcie całego soku na patelnię. Wystarczy położyć, zostawić, odwrócić raz, znów zostawić, odstawić do odpoczynku.
Warianty burgerów z tego samego mięsa
Klasyczny, smash burger i wersja z dodatkami w środku
Klasyczny burger (z przepisu powyżej)
Grubszy kotlet (1,5–2 cm), soczysty środek, wyczuwalna struktura mięsa. Idealny do bułki brioche, z serem cheddar, sałatą, pomidorem i dobrej jakości ogórkiem kiszonym lub konserwowym.
Smash burger
Ta sama mieszanka mięsa, ale formowana inaczej: kulki po ok. 80–90 g rzucane na bardzo gorącą płytę lub patelnię i mocno spłaszczane łopatką w pierwszych sekundach smażenia. Celem jest cienki kotlet o maksymalnie chrupiącej, karmelizowanej powierzchni. Smażenie trwa krócej – zwykle 1,5–2 minuty na stronę.
Burger z dodatkami w środku
Jeśli ktoś koniecznie lubi cebulę czy intensywniejszy smak, można do mięsa dodać:
– bardzo drobno posiekaną, podsmażoną na złoto cebulę (i wystudzoną!)
– odrobinę sosu Worcestershire (1–2 łyżeczki na 600 g mięsa)
Nadal warto unikać jajka i bułki tartej – to zmienia burgera w zbyt zbite mielone.
Mięso przygotowane w powyższy sposób można wykorzystać zarówno do grubych, klasycznych kotletów, jak i cienkich smashy – baza pozostaje ta sama, zmienia się tylko sposób formowania i czas smażenia.