Na chłodniejsze dni, rodzinny obiad albo sytuację, gdy w lodówce czeka porządna porcja kiszonki, dania z kiszonej kapusty na obiad sprawdzają się bez pudła. Dają konkretny, głęboki smak, dobrze sycą i nie wymagają drogich składników. Poniżej zebrano trzy pewne propozycje: szybki bigos z kiełbasą, łazanki z kapustą i pieczarkami oraz placki z kiszonej kapusty i ziemniaków. Wszystkie opierają się na prostych technikach: porządnym odparowaniu kapusty, podsmażeniu cebuli i doprawianiu dopiero pod koniec.
Składniki na sprawdzone dania z kiszonej kapusty na obiad
Wszystkie składniki rozpisano na 3 osobne obiady dla 4 osób. Nie trzeba przygotowywać wszystkiego jednego dnia — kapustę można podzielić i wykorzystać w kilku odsłonach.
- 1. Szybki bigos z kiszonej kapusty i kiełbasy: 800 g kiszonej kapusty, 400 g dobrej kiełbasy wędzonej, 150 g boczku wędzonego, 1 duża cebula, 2 ząbki czosnku, 2 marchewki, 2 łyżki koncentratu pomidorowego, 5-6 suszonych śliwek, 2 liście laurowe, 4 ziarna ziela angielskiego, 1/2 łyżeczki kminku, 1/2 łyżeczki majeranku, 1 łyżeczka słodkiej papryki, 1 łyżka masła lub smalcu, około 300 ml wody lub bulionu, pieprz do smaku; opcjonalnie 300 g ugotowanych ziemniaków do podania.
- 2. Łazanki z kiszoną kapustą i pieczarkami: 300 g łazanek, 600 g kiszonej kapusty, 400 g pieczarek, 1 duża cebula, 2 łyżki oleju lub masła klarowanego, 1 liść laurowy, 2 ziarna ziela angielskiego, 1/2 łyżeczki pieprzu, 1/3 łyżeczki kminku, 1 łyżeczka sosu sojowego, 1 łyżka masła do wykończenia, sól tylko w razie potrzeby.
- 3. Placki z kiszonej kapusty i ziemniaków: 500 g kiszonej kapusty, 700 g ziemniaków, 1 mała cebula, 2 jajka, 4-5 łyżek mąki pszennej, 1 łyżka mąki ziemniaczanej, 1/2 łyżeczki majeranku, szczypta pieprzu, olej do smażenia; do podania 200 g kwaśnej śmietany lub gęstego jogurtu, koperek albo szczypiorek.
Kapusty kiszonej nie warto płukać automatycznie. Jeśli jest tylko wyraźna i świeża, wystarczy ją odcisnąć. Płukanie przydaje się dopiero wtedy, gdy kiszonka jest bardzo kwaśna albo przesadnie słona.
Przygotowanie
- Na bigos: kapustę kiszoną odcisnąć i lekko posiekać, jeśli nitki są długie. Boczek pokroić w kostkę, kiełbasę w półplasterki, cebulę w piórka, marchew w cienkie plasterki. Śliwki przekroić na pół.
- W garnku z grubym dnem wytopić boczek, dodać masło lub smalec, następnie cebulę i marchew. Smażyć 6-8 minut na średnim ogniu, aż cebula zmięknie i lekko się zezłoci. Dorzucić czosnek, kiełbasę, paprykę i kminek, przemieszać przez chwilę.
- Dodać kapustę, liście laurowe, ziele angielskie, śliwki oraz koncentrat pomidorowy. Wlać wodę lub bulion, przykryć i dusić 40-50 minut, mieszając co jakiś czas. Pod koniec doprawić pieprzem i majerankiem. Jeśli bigos ma być gęstszy, ostatnie 10 minut gotować bez pokrywki. Podawać sam albo z ugotowanymi ziemniakami.
- Jeśli zostanie chwila, bigos warto odstawić na 20-30 minut i ponownie podgrzać. Smak się wyrównuje, a kapusta lepiej przechodzi dymnym aromatem kiełbasy i boczku.
- Na łazanki: kapustę odcisnąć i posiekać. Jeśli jest twarda, włożyć do garnka z liściem laurowym i zielem, podlać kilkoma łyżkami wody i dusić 20-25 minut, aż zmięknie, ale nie rozpadnie się całkiem. Pod koniec dobrze odparować.
- W tym czasie ugotować łazanki al dente według czasu na opakowaniu. Odcedzić, zachowując kilka łyżek wody z gotowania. Pieczarki pokroić w plasterki, cebulę w kostkę.
- Na dużej patelni rozgrzać tłuszcz, zeszklić cebulę, potem dodać pieczarki. Smażyć do momentu, aż oddadzą wodę i zaczną się rumienić. Wtedy dorzucić kapustę, pieprz, kminek i sos sojowy. Całość smażyć jeszcze 5-7 minut, żeby smaki się połączyły.
- Dodać łazanki i łyżkę masła. Wymieszać, w razie potrzeby dolać odrobinę wody z makaronu, żeby danie nie było suche. Spróbować przed dosalaniem — kiszona kapusta zwykle wnosi wystarczająco dużo słoności.
- Na placki z kiszonej kapusty i ziemniaków: ziemniaki obrać i zetrzeć na drobnych oczkach. Od razu odcisnąć nadmiar płynu. Kapustę bardzo dokładnie odcisnąć i drobno posiekać. Cebulę zetrzeć albo posiekać naprawdę drobno.
- Połączyć ziemniaki, kapustę, cebulę, jajka, obie mąki, majeranek i pieprz. Masa powinna być zwarta, ale nie sucha. Jeśli kapusta puści jeszcze sok, dosypać dodatkową łyżkę mąki pszennej. Nie trzeba długo mieszać — wystarczy do połączenia.
- Na patelni rozgrzać warstwę oleju. Nakładać po 1-2 łyżki masy i lekko spłaszczać. Smażyć na średnim ogniu po 3-4 minuty z każdej strony, aż placki będą dobrze zrumienione. Odkładać na ręcznik papierowy.
- Podawać od razu ze śmietaną lub gęstym jogurtem i koperkiem. Jeśli mają być bardziej chrupiące, po usmażeniu można wstawić je jeszcze na 8 minut do piekarnika nagrzanego do 200°C.
W daniach z kiszonej kapusty najpierw odparowuje się nadmiar wilgoci, a dopiero potem mocniej doprawia. Inaczej kwaśność i sól potrafią wyjść zbyt agresywnie po zredukowaniu.
Wartości odżywcze dań z kiszonej kapusty
Kiszona kapusta wnosi sporo błonnika, witaminę C i charakterystyczną kwasowość, która dobrze równoważy tłustsze dodatki. W wersji z kiełbasą i boczkiem obiad jest bardziej kaloryczny, ale też bardzo sycący i zwykle nie wymaga już drugiego dania. Łazanki wypadają pośrodku — dają energię z makaronu, a pieczarki dodają objętości bez nadmiaru tłuszczu. Placki z kapusty i ziemniaków są najtańsze, a przy smażeniu na umiarkowanej ilości oleju nadal zostają konkretnym, domowym obiadem.
Orientacyjnie jedna porcja szybkiego bigosu to około 450-550 kcal, łazanek 500-600 kcal, a placków ze śmietaną 420-520 kcal. Dużo zależy od rodzaju kiełbasy, ilości tłuszczu i wielkości porcji. Jeśli obiad ma być lżejszy, część mięsa w bigosie można zastąpić większą ilością marchewki albo pieczarek, a placki podać z jogurtem zamiast śmietany.
Jak doprawić kiszoną kapustę, żeby obiad nie był zbyt kwaśny
Najczęstszy problem nie polega na samej kapuście, tylko na proporcjach. Gdy danie wychodzi zbyt ostre w smaku, nie trzeba od razu dosypywać cukru. Lepiej najpierw dodać składnik, który zaokrągla smak: podsmażoną cebulę, odrobinę masła, marchew, pieczarki albo kilka śliwek. Tłuszcz i naturalna słodycz warzyw działają lepiej niż przesładzanie potrawy.
W bigosie dobrze sprawdza się koncentrat pomidorowy, ale w rozsądnej ilości. Dwie łyżki wystarczą, by pogłębić smak i kolor, nie zamieniając dania w pomidorowy gulasz. W łazankach robotę robi odrobina sosu sojowego — nie po to, by było „azjatycko”, tylko po to, by podbić umami pieczarek i kapusty.
Przy plackach warto pamiętać o jednej rzeczy: masa musi być porządnie odciśnięta. Nadmiar soku rozrzedza ciasto, przez co placki chłoną więcej tłuszczu i trudniej się rumienią. Drobno posiekana kapusta też ma znaczenie — długie włókna utrudniają formowanie i przewracanie.
Podawanie i dodatki do dań z kiszonej kapusty na obiad
Szybki bigos najlepiej podać z ziemniakami z wody, kromką żytniego chleba albo pajdą na zakwasie. Jeśli ma być bardziej treściwie, można dorzucić łyżkę gęstej śmietany, ale dopiero na talerzu — w garnku stłumiłaby kwaśność za mocno.
Łazanki dobrze znoszą dodatki o wyraźnym aromacie. Sprawdza się świeżo mielony pieprz, natka pietruszki i odrobina chrupiącej cebulki z patelni. To danie lubi też pieczony boczek, jeśli obiad ma być bardziej konkretny niż wersja jarska.
Placki z kiszonej kapusty i ziemniaków warto podawać z czymś chłodnym i kremowym. Śmietana, jogurt grecki albo prosty dip z jogurtu, koperku i czosnku wyciągają ich smak najlepiej. Obok przydaje się sałata z winegretem albo ogórek kiszony, jeśli lubi się naprawdę wyraziste połączenia.
Przechowywanie i odgrzewanie
Bigos spokojnie wytrzymuje 3-4 dni w lodówce i po ponownym podgrzaniu zwykle smakuje jeszcze lepiej. Najlepiej grzać go powoli, na małym ogniu, z odrobiną wody, żeby nic nie przywarło do dna. Można też zamrozić porcjami.
Łazanki dobrze przechowują się przez 2 dni, ale warto przed odgrzaniem skropić je odrobiną wody i wrzucić na patelnię z małym kawałkiem masła. W mikrofalówce też się udadzą, tylko makaron bywa wtedy bardziej miękki.
Placki najlepiej smakują świeże, choć następnego dnia nadal są bardzo dobre po odgrzaniu w piekarniku albo na suchej patelni. Nie warto wkładać ich od razu do szczelnego pojemnika, gdy są jeszcze ciepłe — para zmiękcza skórkę i znika cała chrupkość.