Domowe pesto z bazylii robi się w 10 minut, a różnicę w stosunku do sklepowego słoika czuć od pierwszej łyżki. Jest jaskrawozielone, pachnie świeżą bazylią i ma wyraźny smak sera i orzeszków. Ten przepis opiera się na kilku prostych zasadach: suche liście, zimne składniki i niezbyt długie miksowanie. Wystarczy to przypilnować, żeby pesto nie ściemniało i nie gorzkniało. Z podanych proporcji wychodzi około 250 ml, czyli jeden średni słoik.
Składniki na pesto z bazylii
Bazylia powinna być świeża i jędrna, najlepiej z doniczki albo od sprzedawcy, który trzyma ją w chłodzie. Pęczki z lodówki w markecie, z czarnymi plamkami na liściach, dadzą gorsze pesto.
- 100 g liści bazylii (ok. 4 duże garście, bez łodyg)
- 40 g orzeszków piniowych
- 50 g parmezanu, drobno startego
- 30 g pecorino romano, startego (można zastąpić kolejnymi 30 g parmezanu)
- 1 mały ząbek czosnku (większy łatwo przytłacza resztę)
- 100-120 ml oliwy extra virgin, najlepiej łagodnej
- pół łyżeczki soli morskiej
- 1 łyżeczka soku z cytryny (opcjonalnie)
Przygotowanie pesto krok po kroku
- Orzeszki uprażyć na suchej patelni na średnim ogniu, ok. 2-3 minuty, ciągle mieszając. Mają się lekko zezłocić, a nie zbrązowieć. Przełożyć na talerz i zostawić do całkowitego ostygnięcia, bo ciepłe orzechy podgrzeją bazylię w blenderze.
- Bazylię opłukać w zimnej wodzie i osuszyć. Najlepiej na ręczniku papierowym, a potem jeszcze w wirówce do sałaty. Mokre liście rozwodnią pesto i szybciej je zepsują.
- W wysokim naczyniu blendera albo malakserze zmiksować orzeszki z czosnkiem i solą na grubą, piaskową masę. Trwa to kilka krótkich impulsów.
- Dodać bazylię i połowę oliwy. Miksować impulsami po 2-3 sekundy, co jakiś czas zgarniając masę ze ścianek. Całość ma być zielona i kremowa, ale nadal z drobnymi widocznymi kawałkami. Jeśli bazylia ciągle się zbija, dolać odrobinę oliwy.
- Przełożyć masę do miski, dodać starty parmezan i pecorino, po czym wymieszać łyżką. Reszta oliwy idzie na koniec, do uzyskania pożądanej gęstości. Doprawić solą i ewentualnie cytryną.
Sera lepiej nie miksować w blenderze. Noże się nagrzewają, ser robi się ciągliwy i skleja w kulki, a pesto traci świeżość. Wmieszany ręcznie zachowuje fakturę i daje czystszy smak.
Klasyczna metoda to oczywiście moździerz. Pesto robi się w nim dłużej, około 15 minut, ale liście są rozcierane, a nie cięte, więc masa ma jedwabistą konsystencję i mniej gorzknieje. Jeśli ktoś ma duży kamienny moździerz, warto raz spróbować. Przy codziennym gotowaniu blender w zupełności wystarcza, o ile miksuje się krótko i na zimno.
Jeśli mimo wszystko zależy na maksymalnie zielonym kolorze, można bazylię sparzyć we wrzątku przez 10 sekund, od razu przelać lodowatą wodą i bardzo dokładnie osuszyć. Kolor jest wtedy trwalszy, ale aromat trochę słabszy. Do pesto zjedzonego od razu ten zabieg nie jest potrzebny.
Jak podawać pesto, żeby nie zepsuć efektu
Na 500 g makaronu wystarczy 4-5 pełnych łyżek pesto. Najlepiej pasują trofie, fusilli, spaghetti albo linguine. Przed odcedzeniem odlać pół szklanki wody z gotowania. W dużej misce rozmieszać pesto z 3-4 łyżkami tej wody, żeby powstał kremowy sos, i dopiero wtedy dodać gorący makaron. Pesto nie powinno trafiać na patelnię. Po podgrzaniu traci aromat, oliwa się oddziela, a ser robi się gumowaty.
Poza makaronem pesto dobrze sprawdza się na kanapkach z mozzarellą i pomidorem, jako dodatek do jajek na miękko, do pieczonych ziemniaków i kurczaka z grilla. Łyżka rozmieszana z odrobiną oliwy i soku z cytryny to także szybki dressing do sałatki z cukinii.
Wartości odżywcze pesto z bazylii
Pesto jest produktem tłustym i kalorycznym, ale używa się go w niewielkich ilościach. W przybliżeniu 1 łyżka (ok. 15 g) to około 90 kcal, 9 g tłuszczu, 1-1,5 g białka i śladowe ilości węglowodanów. Tłuszcz pochodzi głównie z oliwy i orzeszków, czyli w większości z nienasyconych kwasów tłuszczowych. Bazylia dodaje witaminy K i trochę przeciwutleniaczy, ale przy takiej porcji to raczej miły dodatek niż źródło. Porcja na talerzu makaronu (2 łyżki) to ok. 180 kcal, więc spokojnie mieści się w normalnym obiedzie.
Zamienniki składników
Orzeszki piniowe są drogie i nie wszędzie dostępne, a ser nie dla każdego wchodzi w grę. Przepis da się zmodyfikować bez większych strat.
Pesto bez orzeszków piniowych
Najlepszym zamiennikiem są prażone nerkowce. Są łagodne i kremowe, bardzo zbliżone do piniowych. Dobrze działają też słonecznik i pestki dyni, choć mają bardziej wyrazisty smak, a pesto wychodzi odrobinę ciemniejsze. Orzechy włoskie są dobre, ale trzeba je sparzyć lub uprażyć i obrać z ciemnej łupinki, bo dodają goryczy. Migdały (blanszowane) dają z kolei zasadniczo neutralny, lekko słodkawy smak, ten sam co w pesto alla trapanese.
Ilość zostaje bez zmian, czyli 40 g na porcję podaną w przepisie. Przy pestkach dyni i słoneczniku warto dodać odrobinę więcej soku z cytryny, żeby zrównoważyć ich ziemisty posmak.
Pesto bez sera lub wegańskie
Parmezan można pominąć, ale pesto bez niego wymaga ratunku w postaci umami i soli. Sprawdzają się 3 łyżki płatków drożdżowych, łyżeczka jasnej pasty miso albo zwiększona ilość soli i cytryny. Konsystencja jest trochę mniej kremowa, więc oliwy warto dać o 1-2 łyżki więcej.
Bazowy przepis zawiera także pecorino, które nadaje wyraźnie słony, owczy charakter. Jeśli pesto ma być łagodniejsze, np. dla dzieci, wystarczy wziąć 80 g samego parmezanu i pominąć pecorino.
Przechowywanie i mrożenie
W czystym, wyparzonym słoiku pesto przetrwa w lodówce 5-7 dni. Po każdym użyciu wyrównać powierzchnię łyżką i zalać cienką warstwą oliwy, żeby nie miała kontaktu z powietrzem. Bez tego wierzch ciemnieje w ciągu doby. Ciemna warstwa jest nieszkodliwa, ale smak zauważalnie się pogarsza.
Do dłuższego przechowywania najlepiej nadaje się mrożenie bez sera. Pesto bez parmezanu i pecorino rozłożyć w foremce do kostek lodu, zamrozić, a kostki przełożyć do woreczka. Wytrzymują do 3 miesięcy. Ser dodaje się po rozmrożeniu, wtedy smak i faktura są prawie jak świeże. Jedna kostka to mniej więcej porcja na talerz makaronu.
Pesto gorzknieje najczęściej od zbyt długiego miksowania i mocnej, ostrej oliwy. Gdy blender pracuje na wysokich obrotach, część składników się rozbija i uwalnia gorzkie związki. Krótkie impulsy i łagodna oliwa rozwiązują problem.
Jeśli pesto wyszło za gęste, dolać oliwy lub 1-2 łyżki wody z gotowania makaronu. Jeśli za rzadkie, dodać garść startego sera albo kilka orzeszków i krótko zmiksować. Przed dodaniem czosnku warto spróbować masę, bo jego intensywność zależy od ząbka i bardzo łatwo przesadzić.