Zaskakują tym, że z młodych ziemniaków też da się zrobić kluski, które są delikatne, a jednocześnie sprężyste – bez gumy i bez rozpadania w garnku. Trzeba tylko podejść do młodych kartofli inaczej niż do starych: mocniej je dosuszyć i pilnować ilości skrobi. W tym przepisie ciasto ma być miękkie w dotyku, ale nie lepić się do rąk. Efekt to kluski z ładną „dziurką”, które świetnie łapią sos.
Młode ziemniaki mają więcej wody – dlatego kluczowe jest odparowanie po ugotowaniu i dodanie skrobi etapami, nie „na raz”.
Składniki na kluski śląskie z młodych ziemniaków
Porcja na 3–4 osoby jako dodatek do sosu (około 35–45 klusek, zależnie od wielkości).
- 1,2 kg młodych ziemniaków (waga przed obraniem)
- 120–170 g skrobi ziemniaczanej (mąki ziemniaczanej), w zależności od wilgotności ziemniaków
- 1 małe jajko (opcjonalnie, ok. 50 g) – pomaga przy bardzo wodnistych ziemniakach
- 1 łyżeczka soli do ciasta + sól do gotowania wody
Przygotowanie: kluski śląskie z młodych ziemniaków krok po kroku
- Obranie i gotowanie ziemniaków. Ziemniaki obrać, szybko opłukać i pokroić na równe kawałki. Wrzucić do garnka, zalać zimną wodą tylko tyle, by je przykryła. Posolić (około 1 płaska łyżeczka na garnek) i gotować pod przykryciem do miękkości, zwykle 12–18 minut od zagotowania (młode ziemniaki potrafią gotować się błyskawicznie).
-
Odparowanie – etap, którego nie warto skracać. Odcedzić ziemniaki bardzo dokładnie. Wstawić garnek z powrotem na mały ogień na 45–90 sekund, potrząsając, żeby odparować resztki wody. Ziemniaki mają zrobić się „suche” na powierzchni, bez mokrego połysku.
Jeśli garnek ma cienkie dno, lepiej odparowywać krócej i częściej potrząsać, żeby nic nie przywarło. Ten moment robi różnicę w ilości potrzebnej skrobi.
-
Przeciskanie lub mielenie. Jeszcze gorące ziemniaki przecisnąć przez praskę albo zmielić w maszynce (drobne sitko). Nie blendować – blender rozwija kleistość i kluski robią się ciągnące.
Masę ziemniaczaną rozłożyć cienko w misce i zostawić na 10–15 minut, żeby dodatkowo odparowała i lekko przestygła.
-
Odmierzenie skrobi metodą „na ćwiartki”. Wyrównać powierzchnię ziemniaków w misce, podzielić ją „na krzyż” na 4 równe części. Jedną ćwiartkę wyjąć i w to miejsce wsypać skrobię ziemniaczaną – zaczynając od ilości, która wypełni powstałą „dziurę”.
Do miski dołożyć wyjętą część ziemniaków, dodać 1 łyżeczkę soli. Jajko dodać tylko wtedy, gdy ziemniaki były wyjątkowo wodniste albo masa wydaje się trudna do uformowania.
-
Wyrabianie ciasta krótko. Zagnieść tylko do połączenia składników – 20–40 sekund energicznego wyrabiania w zupełności wystarcza. Zbyt długie wyrabianie sprawia, że masa zaczyna się kleić i kluski tracą lekkość.
Jeśli ciasto lepi się do dłoni, dosypać 1–2 łyżki skrobi i szybko zagnieść. Jeśli jest kruche i pęka – skrobi jest za dużo; uratować je da się, dodając 1–2 łyżki gorącej wody lub łyżkę ugotowanych, rozgniecionych ziemniaków i ponownie krótko zagnieść.
-
Formowanie klusek i „dziurki”. Oderwać porcję ciasta, formować kulki wielkości dużego orzecha włoskiego (ok. 20–25 g). Kciukiem zrobić wgłębienie – nie na wylot, raczej miseczkę. Odkładać na deskę oprószoną skrobią.
Ważne, żeby kluski były podobnej wielkości – wtedy gotują się równo i nie trzeba ich wyławiać na raty.
-
Gotowanie w partiach. W dużym garnku zagotować wodę i solidnie posolić (woda powinna smakować jak do makaronu). Zmniejszyć ogień tak, żeby woda tylko spokojnie „mrugała”. Wrzucić pierwszą partię klusek.
Po wypłynięciu gotować jeszcze 2–3 minuty. Wyławiać łyżką cedzakową, krótko odsączać i przekładać do naczynia. Tak samo ugotować resztę, nie przepełniając garnka.
- Wykończenie. Żeby kluski nie skleiły się w misce, można je delikatnie przemieszać z łyżeczką masła albo 1–2 łyżkami gorącego sosu, jeśli i tak będą podawane od razu.
Woda do gotowania ma lekko wrzeć, nie kipieć. Przy mocnym wrzeniu młode kluski łatwiej obijają się o siebie i potrafią pękać.
Wartości odżywcze klusek śląskich z młodych ziemniaków
To danie jest przede wszystkim źródłem węglowodanów, a przez młode ziemniaki ma też trochę potasu i witaminy C (choć część ucieka w gotowaniu). Skrobia ziemniaczana podbija energię, ale nie dodaje wiele białka czy błonnika. Orientacyjnie porcja dodatku (ok. 200 g ugotowanych klusek) to zwykle 300–360 kcal, zależnie od ilości skrobi i ewentualnego jajka. Największą różnicę w „ciężkości” robi to, z czym kluski lądują na talerzu – sos pieczeniowy, boczek czy śmietana szybko podkręcają kaloryczność.
Najczęstsze problemy przy kluskach śląskich z młodych ziemniaków
Kluski śląskie z młodych ziemniaków wychodzą zbyt klejące
Najczęściej winna jest woda: ziemniaki były gotowane w zbyt dużej ilości wody, nie zostały dobrze odparowane albo zbyt długo wyrabiano ciasto. Młode ziemniaki potrafią „oddać” wilgoć już po przeciśnięciu, dlatego warto dać im te 10–15 minut odpoczynku w misce.
Ratunek jest prosty: dosypywać skrobię po 1 łyżce i bardzo krótko zagniatać. Jeśli dosypie się naraz dużo, łatwo przeskoczyć w drugą stronę i zrobić kluski twarde.
Pomaga też chłodniejsze formowanie – masa ziemniaczana nie powinna być parząca. Gdy jest bardzo ciepła, klei się bardziej i „ciągnie” skrobię.
Jeśli klejenie wraca mimo skrobi, dobrze sprawdza się dodanie małego jajka. Nie jest obowiązkowe, ale przy wyjątkowo mokrych młodych ziemniakach stabilizuje ciasto i ułatwia gotowanie bez nerwów.
Dlaczego kluski pękają lub rozpadają się podczas gotowania
Najczęściej woda gotuje się zbyt gwałtownie albo kluski są wrzucone do małego garnka i obijają się o siebie. Delikatne „mruganie” wody jest lepsze niż bulgotanie jak wulkan.
Druga przyczyna to za mało skrobi w cieście. Młode ziemniaki różnią się wilgotnością, więc ilość skrobi z przepisu to widełki. Jeśli w trakcie formowania masa jest miękka jak purée i ciężko trzyma kształt, skrobi jest zwyczajnie za mało.
Trzecia sprawa to zbyt długie trzymanie uformowanych klusek na blacie. Skrobia zaczyna „ciągnąć” wilgoć, powierzchnia mięknie i kluski łatwiej się deformują przy wrzucaniu do wody. Najlepiej gotować na bieżąco – jedna partia się gotuje, druga się formuje.
Gdy pojawiają się pęknięcia już po wypłynięciu, często pomaga skrócenie końcowego gotowania do 2 minut. Kluska dogotuje się w misce w swojej parze, a nie zdąży się „rozpompować” w garnku.
Podawanie: z czym najlepiej smakują kluski śląskie z młodych ziemniaków
Najprościej podać je w klasycznym układzie: kluski + mięso + sos. Młode ziemniaki mają delikatniejszy smak, więc dobrze wypadają z sosami, które są wyraziste, ale nie kwaśne do przesady.
Kluski śląskie do sosu pieczeniowego, grzybowego i warzyw
Sos pieczeniowy (z kaczki, wieprzowiny albo wołowiny) wchodzi w „dziurkę” idealnie, szczególnie gdy kluski są jeszcze gorące. Wystarczy polać sosem dopiero na talerzu – nie mieszać wszystkiego w garnku, bo kluski wchłoną płyn i zrobią się cięższe.
Sos grzybowy na maśle z cebulką i śmietanką to druga oczywista opcja. Przy śmietankowych sosach warto posolić kluski odrobinę mocniej, bo tłuszcz i nabiał łagodzą smak.
Do lżejszych zestawów dobrze pasują młode warzywa: duszona marchewka z groszkiem, fasolka szparagowa z masłem albo kapusta zasmażana. Kluski lubią też coś chrupiącego – np. skwarki z boczku lub podsmażoną cebulkę, ale wtedy łatwo przykryć ich delikatność.
Przechowywanie i odgrzewanie klusek śląskich
Ugotowane kluski najlepiej zjeść tego samego dnia, bo młode ziemniaki po nocy potrafią dać lekką „szklistość”. Jeśli trzeba je przechować, po ugotowaniu dobrze je ostudzić na płasko (nie w ciasnej misce), a potem schować do lodówki w pojemniku na maksymalnie 2 dni.
Odgrzewanie najpewniejsze jest w gorącej wodzie: wrzucić na 40–60 sekund do prawie wrzącej, osolonej wody i wyłowić. Smażenie na patelni też się sprawdza, ale to już inny charakter – kluski robią się z wierzchu chrupiące i tracą część sprężystości.
Mrożenie jest możliwe, tylko lepiej mrozić surowe, uformowane kluski: ułożyć na tacy, zamrozić „luzem”, potem przesypać do woreczka. Wrzucać prosto z mrożarki do lekko wrzącej wody i gotować chwilę dłużej po wypłynięciu, zwykle 3–4 minuty.