Chleb żytni na drożdżach zaskoczy przede wszystkim intensywnym smakiem i sprężystym miąższem, a przy tym nie wymaga zakwasu ani skomplikowanych przygotowań. Wystarczy kilka prostych kroków, trochę cierpliwości do wyrastania i porządne wyrobienie ciasta łyżką. Ten chleb piecze się w jednej keksówce, nie trzeba formować bochenków. Przepis jest nastawiony na codzienne pieczenie: składniki łatwo dostępne, proporcje wybaczają drobne odchylenia, a efekt jest stabilnie powtarzalny.
Składniki na chleb żytni na drożdżach (keksówka 30 cm)
Proporcje są na jedną standardową keksówkę o długości ok. 30 cm. W razie mniejszej formy można odjąć ok. 1/4 składników.
- 500 g mąki żytniej typ 720 (może być też mieszanka 400 g żytniej 720 + 100 g żytniej razowej)
- 350–380 ml letniej wody (ok. 35–37°C, lekko ciepła w dotyku)
- 20 g świeżych drożdży lub 7 g drożdży instant (1 opakowanie)
- 1,5 łyżeczki soli (ok. 9 g)
- 1 łyżeczka cukru lub miodu (dla lepszej pracy drożdży)
- 1–2 łyki oleju (rzepakowy, słonecznikowy lub inny neutralny – do ciasta i natłuszczenia formy)
- opcjonalnie: 2–3 łyki pestek dyni, słonecznika lub siemienia lnianego do środka
- opcjonalnie: 1 łyka octu jabłkowego lub soku z cytryny (lekko podbija smak i wydłuża świeżość)
Przygotowanie chleba żytniego na drożdżach
-
Przygotowanie zaczynu drożdżowego
Do dużej miski wsypać cukier (lub miód), pokruszyć świeże drożdże. Wlać ok. 100 ml letniej wody, wymieszać do rozpuszczenia. Dodać 2–3 łyki mąki żytniej i zamieszać – powstanie gęsta, kremowa masa. Przykryć miskę ściereczką i odstawić na 10–15 minut, aż zaczyn się spieni i wyraźnie podniesie.
Przy drożdżach instant ten krok też warto zrobić – chleb wychodzi stabilniejszy, a ciasto lepiej wyrasta. -
Mieszanie ciasta chlebowego
Do aktywnego zaczynu wsypać resztę mąki i sól. Wlać pozostałą wodę (najpierw 250 ml, resztę dodawać stopniowo) oraz olej i ewentualnie ocet/sok z cytryny. Mieszać energicznie dużą łyżką lub drewnianą łopatką przez 5–7 minut. Ciasto żytnie nie będzie elastyczne jak pszenne – ma być gęste, klejące, ale dające się mieszać i lekko „ciągnące się” z łyżki.Jeśli po wymieszaniu ciasto jest bardzo twarde i ledwo daje się ruszyć łyżką – dodać 1–2 łyki wody. Jeśli jest rzadkie jak gęsta śmietana – dosypać 1–2 łyki mąki.
-
Dodatki i pierwsze wyrastanie
Na tym etapie można wmieszać ziarna: słonecznik, dynię, siemię. Nie przesadzać z ilością – ok. 2–3 łyki na taką porcję wystarczą, by nie obciążyć ciasta.
Miskę z ciastem przykryć szczelnie (ściereczka, folia spożywcza lub pokrywka) i odstawić w ciepłe miejsce na 45–60 minut. Ciasto powinno wyraźnie zwiększyć objętość, nawet o 50–70%. Przy chłodniejszym pomieszczeniu czas wyrastania może się wydłużyć do 1,5 godziny. -
Przygotowanie formy i przekładanie ciasta
Keksówkę dokładnie natłuścić olejem, można dodatkowo wysypać cienko mąką żytnią lub otrębami – ułatwi to wyjmowanie chleba. Wyrośnięte ciasto krótko przemieszać łyżką (żeby nieco wyrównać strukturę, nie trzeba go długo „odgazowywać”).
Przełożyć do formy, zwilżyć łyżkę lub rękę wodą i wyrównać wierzch. Ciasto powinno wypełniać formę mniej więcej do połowy jej wysokości. W razie potrzeby można lekko „podciągnąć” ciasto ku środowi, żeby bochenek wyrósł wyżej. -
Drugie wyrastanie w formie
Formę nakryć ściereczką lub folią (folii nie dociskać do ciasta). Odstawić na 30–40 minut, aż ciasto podrośnie o ok. 1/3–1/2 objętości. W tym czasie nagrzać piekarnik do 220°C, grzanie góra-dół (bez termoobiegu).
Gdy ciasto dojdzie prawie do krawędzi formy, jest gotowe do pieczenia. Nie dopuszczać, by mocno „przelało się” ponad formę – łatwiej wtedy o zapadnięty środek. -
Pieczenie chleba żytniego
Przed włożeniem do piekarnika można delikatnie posmarować wierzch chleba wodą lub mlekiem – skórka będzie równiejsza i mniej pękająca. Wstawić formę na środkowy poziom piekarnika.
Piec w temperaturze 220°C przez 15 minut, następnie zmniejszyć temperaturę do 190°C i piec jeszcze 35–40 minut. Łączny czas pieczenia to ok. 50–55 minut. -
Kontrola wypieczenia i studzenie
Gotowy chleb powinien być wyraźnie zrumieniony, odchodzić od ścianek formy, a po wyjęciu i opukaniu od spodu wydawać pusty dźwięk. W razie wątpliwości można wydłużyć pieczenie o 5–10 minut w 180–185°C.
Po upieczeniu wyjąć bochenek z formy na kratkę i zostawić do całkowitego wystudzenia. Krojenie ciepłego chleba żytniego zwykle kończy się „glutowatym” środkiem, dlatego lepiej odczekać przynajmniej 2–3 godziny.
Najbezpieczniej traktować ciasto żytnie jak gęstą, klejącą masę, której się nie podsypuje mąką i nie wyrabia w dłoniach – cała praca odbywa się łyżką w misce, a resztę załatwia czas i odpowiednie wyrastanie.
Wartości odżywcze chleba żytniego na drożdżach
Podane wartości są orientacyjne dla 1 kromki (ok. 40 g), przy założeniu, że z bochenka wychodzi 16 kromek.
Chleb żytni na drożdżach z mąki typ 720 to rozsądny kompromis między pieczywem razowym a jasnym. Ma wyraźny smak, ale nie jest tak ciężki jak w 100% razowiec.
- energia: ok. 80–85 kcal
- węglowodany: ok. 16–17 g
- białko: ok. 2,0–2,5 g
- tłuszcz: ok. 0,5–1 g (więcej przy dodatkowych ziarnach)
- błonnik: ok. 2 g (więcej przy mące razowej i dodatku ziaren)
Dodatek ziaren i części mąki razowej zwiększa zawartość błonnika i mikroelementów, a także sprawia, że chleb dłużej daje uczucie sytości.
Jak upiec chleb żytni na drożdżach bez zakalca
Odpowiednia konsystencja ciasta na chleb żytni
W przypadku chleba żytniego nie ma sensu oczekiwać gładkiej, elastycznej kuli ciasta jak przy pszenicy. Lepiej kierować się obrazem: ciasto ma być gęste jak bardzo zbita śmietana lub gęsty budyń. Po nabieraniu na łyżkę wolno z niej spływa, zostawiając ślad w misce.
Za rzadkie ciasto (lejce się jak ciasto naleśnikowe) to niemal pewny zakalec – chleb nie utrzyma struktury, nawet jeśli ładnie urośnie. Zbyt twarde (łopatka ledwo wchodzi) da chleb ciężki, zbity i słabo wyrastający. Dlatego wodę warto dolewać stopniowo, mieszając i obserwując.
Mąki żytnie różnych producentów chłoną wodę w różnym stopniu. Raz na 350 ml wody będzie w sam raz, innym razem trzeba będzie dobić do 380 ml. Elastyczne podejście do ilości wody jest ważniejsze niż ślepe trzymanie się liczby z przepisu.
Temperatura i czas wyrastania chleba żytniego
Dla chleba żytniego zbyt długie wyrastanie bywa gorsze niż zbyt krótkie. Przerośnięte ciasto lubi opaść podczas pieczenia i daje mokry środek. Lepszy jest bochenek minimalnie niższy, ale stabilny w środku.
Przy pierwszym wyrastaniu najlepiej obserwować ciasto, a nie zegarek. Gdy masa wyraźnie się napuszy i zwiększy objętość o około połowę, to znak, że pora przełożyć do formy. Jeśli na powierzchni zaczynają się pojawiać małe zapadnięcia, to znak, że wyrastania było już trochę za dużo.
Podobnie przy wyrastaniu w formie: gdy ciasto zbliży się do krawędzi keksówki, najczęściej jest gotowe do pieczenia. W bardzo ciepłej kuchni wszystko dzieje się szybciej, w chłodniejszej – znacznie wolniej. Stała, umiarkowana temperatura (ok. 24–26°C) to komfortowe warunki dla drożdży.
Typowe błędy przy chlebie żytnim na drożdżach
Przy pierwszych podejściach do chleba żytniego pojawia się kilka powtarzających się problemów. Warto je znać, żeby nie szukać winy tylko w przepisie.
- Zbyt szybkie krojenie: chleb żytni musi odparować i „dojść” po upieczeniu. Krojenie po 30–60 minutach kończy się lepkim, ciężkim środkiem, nawet jeśli bochenek był dobrze upieczony.
- Za krótki czas pieczenia: gdy skórka szybko się rumieni, pojawia się pokusa, żeby skrócić pieczenie. Lepiej pod koniec obniżyć temperaturę i dopiec dłużej, niż wyciągnąć za wcześnie.
- Za dużo drożdży: większa ilość nie oznacza lepszego chleba. Zbyt mocna fermentacja daje przerośniętą, dziurawą strukturę i zakalec przy krojeniu.
- Dodawanie zbyt dużej ilości ziaren: garść pestek to nie problem, ale pół szklanki na mały bochenek potrafi przeciążyć ciasto – lepiej dosypywać umiarkowanie.
Przechowywanie i podawanie chleba żytniego
Jak przechowywać chleb żytni, żeby nie wysychał
Chleb żytni na drożdżach dobrze znosi przechowywanie, pod warunkiem że nie będzie trzymany w lodówce. Najlepiej przechowuje się go w temperaturze pokojowej, owinięty w lnianą lub bawełnianą ściereczkę i schowany do chlebaka lub papierowej torby.
Plastikową torebkę lepiej zostawić na krótkie okresy (np. 1 dzień) – chleb dłużej będzie miękki, ale skórka straci chrupkość, a przy większej wilgotności może szybciej pleśnieć. Przy kilku dniach przechowywania lepsza jest tkanina i chlebak niż szczelny plastik.
Chleb żytni dobrze się mrozi. Warto od razu pokroić bochenek na kromki, część zostawić do bieżącego jedzenia, resztę spakować w porcje do zamrażarki. Po rozmrożeniu w temperaturze pokojowej albo po krótkim podgrzaniu w piekarniku smakuje bardzo dobrze.
Do czego najlepiej pasuje chleb żytni na drożdżach
Ten rodzaj chleba jest na tyle uniwersalny, że sprawdza się zarówno do wyrazistych wędlin, serów i past, jak i do prostych kanapek z masłem i pomidorem. Żytni smak ładnie podbija pasty z jajek, twarożki z ziołami, pieczenie domowe oraz ryby wędzone.
Na tostach chleb żytni zyskuje lekko orzechowy aromat, więc dobrze wypada w wersji zapiekanej z serem, a także jako baza do ciepłych kanapek. Dobrze znosi też „drugie życie” – z wczorajszego chleba można zrobić grzanki, zapiekanki lub bułkę tartą o ciekawszym, pełniejszym smaku niż ta z jasnego pieczywa.