Naleśniki z mąki kokosowej – bezglutenowa alternatywa

Naleśniki z mąki kokosowej potrafią zaskoczyć: są lekkie, delikatnie słodkawe i sycą dużo mocniej niż klasyczne. To świetna opcja dla osób unikających glutenu, pszenicy lub szukających przepisu o niższym ładunku węglowodanowym. Mąka kokosowa zachowuje się inaczej niż zwykła, dlatego ważne są dobrze dobrane proporcje płynów i jajek. W tym przepisie proporcje są już dopracowane tak, żeby masa była elastyczna, nie rwała się na patelni i dawała się spokojnie przewracać. Do przygotowania wystarczy zwykła patelnia, miska i trzepaczka – bez zbędnych przyrządów.

Składniki na naleśniki z mąki kokosowej (ok. 8–10 sztuk cienkich)

Naleśniki z mąki kokosowej są bardzo sycące, więc porcja 8–10 sztuk wystarczy spokojnie dla 2–3 osób.

• 4 jajka (rozmiar M lub L)
• 200 ml mleka – krowiego lub roślinnego (najlepiej kokosowe, migdałowe lub owsiane bez cukru)
• 80–100 ml wody – najlepiej gazowanej, dla bardziej lekkiej struktury
• 40 g mąki kokosowej (ok. 5 lekko czubatych łyżek)
• 15 g skrobi – ziemniaczanej lub kukurydzianej (ok. 1 lekko czubata łyżka) – pomaga w elastyczności ciasta
• 1 łyżka oleju – kokosowego, rzepakowego lub masła klarowanego do ciasta + trochę do smażenia
• ½ łyżeczki soli
• ½–1 łyżeczka cukru lub ksylitolu/erytrytolu – nawet do wytrawnych, dla zrównoważenia smaku
• opcjonalnie: ½ łyżeczki ekstraktu waniliowego lub cynamon – do wersji na słodko

Mąka kokosowa różnych producentów różnie chłonie płyny. W przepisie podany jest przedział ilości wody – lepiej zacząć od mniejszej ilości i w razie potrzeby dolać.

Przygotowanie naleśników z mąki kokosowej

1. Połączenie składników płynnych
   Do większej miski wbić jajka, dodać mleko, 80 ml wody, olej, sól oraz cukier (i ewentualnie wanilię lub cynamon). Krótko, ale dokładnie rozmieszać trzepaczką lub mikserem na niskich obrotach, aż masa będzie jednolita.

   Jajka w tym przepisie pełnią podwójną rolę: spajają delikatną mąkę kokosową i dodają elastyczności, której nie zapewnia gluten.

2. Dodanie mąki kokosowej i skrobi
   Mąkę kokosową i skrobię przesiać bezpośrednio do miski z płynami. Wsypywać stopniowo, cały czas mieszając, żeby nie tworzyły się grudki. Po połączeniu składników masa będzie dość rzadka, ale już po kilku minutach zacznie gęstnieć – mąka kokosowa chłonie płyn wolniej.

   W tym momencie warto odczekać 5–7 minut, a później ocenić konsystencję. Powinna przypominać rzadką śmietanę lub klasyczne ciasto naleśnikowe, może być minimalnie gęstsza.

3. Regulacja gęstości ciasta
   Po odczekaniu ciasto prawdopodobnie zgęstnieje. Jeśli leje się z łyżki w sposób ciągły, ale nie jest „glutowate”, jest w porządku. Gdy okaże się zbyt gęste i spada z łyżki całymi „kluchami” – dolać resztę wody (20 ml) i ponownie wymieszać.

   Jeśli mimo to ciasto będzie nadal bardzo gęste, można dodać jeszcze 1–2 łyżki mleka. Lepiej rozcieńczać stopniowo, niż od razu wlać za dużo płynu.

4. Rozgrzanie patelni
   Patelnię z nieprzywierającą powłoką rozgrzać porządnie na średnim ogniu. Posmarować cienką warstwą tłuszczu – oleju lub masła klarowanego (najłatwiej silikonowym pędzelkiem lub kawałkiem ręcznika papierowego).

   Przy pierwszym naleśniku warto ogień mieć minimalnie większy, aby szybko „złapał” ciasto, ale potem często lepiej smażyć na średnim lub nawet średnio-niskim ogniu – mąka kokosowa łatwiej się przypala niż pszenna.

5. Smażenie pierwszego naleśnika
   Na gorącą patelnię nalać niewielką porcję ciasta (ok. ¼ szklanki), natychmiast rozprowadzić, przechylając patelnię na wszystkie strony, aby uzyskać cienki naleśnik. Ciasto będzie trochę gęstsze i mniej płynne niż klasyczne, więc trzeba poruszać patelnią trochę szybciej.

   Smażyć pierwszą stronę ok. 1,5–2 minuty, aż brzegi delikatnie się zrumienią i zaczną odchodzić od patelni. Powierzchnia naleśnika powinna prawie całkowicie się ściąć i lekko wyschnąć.

6. Przewracanie naleśnika
   Gdy brzegi są złociste, cienką szeroką łopatką delikatnie podważyć naleśnik w kilku miejscach, a potem wsunąć łopatkę bardziej pod spód i szybkim ruchem odwrócić na drugą stronę.

   Naleśniki z mąki kokosowej są kruche, jeśli są za cienkie lub za bardzo wysuszone. Dlatego lepiej długo ich nie „suszyć” na patelni przed przewróceniem – ważne, by były ścięte, ale wciąż lekko elastyczne.

7. Dosmażenie drugiej strony
   Drugą stronę smażyć krócej, ok. 40–60 sekund, do lekkiego zrumienienia. Przełożyć na talerz, kolejnych porcji tłuszczu na patelnię dodawać niewiele – tylko jeśli naleśniki zaczynają przywierać.

   Jeśli kolejne naleśniki wychodzą grubsze i coraz ciężej się rozprowadzają, do masy można wlać 1–2 łyżki wody i wymieszać. Ciasto lubi gęstnieć, gdy chwilę postoi.

8. Smażenie pozostałych naleśników
   Postępować tak samo z całą resztą ciasta. Gotowe naleśniki układać jeden na drugim – para między nimi sprawi, że będą jeszcze bardziej plastyczne i łatwiej się zwiną w rulon lub złożą w trójkąty.

Przy mące kokosowej lepiej robić nieco mniejsze naleśniki niż klasyczne – łatwiej się je przewraca i mniej się łamią, szczególnie przy pierwszych próbach.

Wartości odżywcze naleśników z mąki kokosowej

Wartości orientacyjne dla 1 naleśnika (z porcji ok. 9 sztuk), bez nadzienia, przy użyciu mleka krowiego 2% i oleju rzepakowego:

– energia: ok. 85–95 kcal
– białko: ok. 4–5 g
– tłuszcz: ok. 6 g
– węglowodany: ok. 3–4 g (z czego część to błonnik z mąki kokosowej)
– błonnik: ok. 2 g

Mąka kokosowa jest bogata w błonnik, dlatego naleśniki mocniej sycą i wolniej podnoszą poziom glukozy we krwi niż klasyczne pszenne. Duża ilość jaj podnosi zawartość białka, dlatego w połączeniu z odpowiednim nadzieniem naleśniki mogą spokojnie zastąpić pełnowartościowy posiłek.

Najczęstsze problemy z naleśnikami z mąki kokosowej i jak je ogarnąć

Naleśniki rozrywają się przy przewracaniu

Jeśli naleśniki pękają przy podważaniu łopatką, zazwyczaj przyczyną jest zbyt mała ilość jaj lub zbyt gęste, „ciągnące” ciasto. W tym przepisie proporcja jaj jest już wysoka, ale przy bardzo „suchej” mące kokosowej może się zdarzyć, że masa wyjdzie zbyt zbita. Warto wtedy:

– dodać 1–2 łyżki wody lub mleka i dokładnie wymieszać,
– smażyć na minimalnie niższej mocy palnika, żeby naleśnik nie wysychał za szybko,
– lekko zwiększyć rozmiar łopatki – im szersza, tym łatwiej bez uszkodzenia przewrócić placek.

Gdy naleśnik jest bardzo cienki i mocno wysuszony, naturalnie stanie się kruchy. Lepiej przy mące kokosowej zaakceptować minimalnie grubsze, ale za to plastyczne naleśniki.

Ciasto jest grudkowate i nie da się równo rozprowadzić

Grudki powstają zwykle, gdy mąka kokosowa jest wsypywana zbyt szybko, albo mieszanie jest niedokładne. Można to naprawić na dwa sposoby:

– użyć blendera ręcznego i krótko zmiksować masę na gładko,
– przecedzić ciasto przez gęste sitko, rozcierając grudki łyżką.

Dla kolejnych porcji warto mąkę przesiewać i dosypywać ją cienkim strumieniem, jednocześnie mieszając – to bardzo pomaga przy produktach tak chłonnych jak mąka kokosowa.

Naleśniki smakują „za jajecznie”

Duża ilość jaj jest konieczna, żeby ciasto się nie kruszyło, ale smak można łatwo zbalansować. W wersji na słodko dobrze dodać ekstrakt waniliowy i odrobinę cynamonu albo skórki cytrynowej. W wytrawnej sprawdza się szczypta pieprzu, suszone zioła lub czosnek granulowany. Delikatne dodatki przyprawowe skutecznie „przykrywają” nadmiernie jajeczny posmak.

Podawanie i przechowywanie naleśników z mąki kokosowej

Bezglutenowe naleśniki kokosowe na słodko i wytrawnie

Naleśniki z mąki kokosowej świetnie łączą się zarówno ze słodkimi, jak i wytrawnymi farszami. Delikatna kokosowa nuta jest wyczuwalna, ale nie dominuje – dobrze współgra z wieloma dodatkami.

W wersji na słodko sprawdzają się:

• twarożek z jogurtem i owocami (maliny, borówki, truskawki, mango),
• masło orzechowe lub migdałowe z plasterkami banana,
• konfitura bez dodatku cukru, mus jabłkowy z cynamonem,
• jogurt kokosowy, odrobina miodu lub syropu klonowego i chrupiące orzechy.

W wersji wytrawnej naleśniki można nadziać np. szpinakiem z czosnkiem i fetą, pastą z ciecierzycy, duszonymi warzywami (cukinia, papryka, pieczarki) lub łososiem i serkiem śmietankowym. W takim wydaniu dobrze dodać do ciasta odrobinę pieprzu i szczyptę czosnku granulowanego.

Jeśli naleśniki mają być podane na ciepło w formie krokietów lub zapiekane z farszem, warto smażyć je odrobinę grubsze – będą pewniejsze przy zawijaniu i nie popękają w piekarniku.

Przechowywanie i odgrzewanie naleśników z mąki kokosowej

Naleśniki dobrze znoszą przechowywanie w lodówce. Po całkowitym wystudzeniu najlepiej:

– ułożyć je jeden na drugim,
– zawinąć talerz szczelnie folią spożywczą lub przełożyć do pojemnika,
– przechowywać do 2–3 dni w lodówce.

Przy odgrzewaniu na patelni dobrze jest posmarować ją cieniutką warstwą tłuszczu i podgrzewać naleśniki po 20–30 sekund z każdej strony, na średnio-niskim ogniu. W mikrofalówce można je podgrzewać przykryte, krótkimi seriami po 20–30 sekund, żeby nie wyschły.

Do mrożenia nadają się również bardzo dobrze. Wystarczy przełożyć każdy naleśnik kawałkiem papieru do pieczenia, ułożyć w stos i schować do szczelnego woreczka lub pojemnika. W zamrażarce mogą spokojnie leżeć do 2 miesięcy. Przed użyciem najlepiej rozmrozić je w lodówce, a potem krótko odgrzać na patelni.

Propozycje modyfikacji przepisu

Przepis można łatwo dopasować do własnych potrzeb dietetycznych:

– W wersji bardziej low carb można zastąpić cukier erytrytolem lub całkowicie go pominąć i skupić się na wytrawnych farszach.
– Przy nietolerancji nabiału mleko krowie można spokojnie wymienić na mleko roślinne (kokosowe daje najbardziej spójny smak, ale migdałowe lub sojowe też się sprawdzą).
– Jeśli naleśniki mają być jeszcze bardziej białkowe, część mleka (50–70 ml) można zastąpić niesłodzonym napojem białkowym lub odżywką białkową dobrze rozpuszczoną w wodzie – ważne, by masa pozostała gładka i nie była zbyt gęsta.

Naleśniki z mąki kokosowej wymagają odrobiny wyczucia przy pierwszym smażeniu, ale po jednym–dwóch podejściach całość staje się tak samo prosta jak klasyczny przepis. A zyskiem jest bezglutenowa, bardziej wartościowa baza, z którą można kombinować na dziesiątki sposobów – od śniadania, przez lunchbox, po słodki deser po obiedzie.