Dobre burrito trzyma formę, ma soczysty farsz i elastyczną tortillę, która nie pęka przy składaniu. Bazą jest dobrze przyprawione mięso, kremowa fasola, lekko sypki ryż i proste dodatki, bez przesady z ilością składników. W stylu bardziej meksykańskim niż fastfoodowym warto postawić na solidne przypieczenie mięsa i krótkie podgrzanie zawiniętego burrito na suchej patelni. Dzięki temu wnętrze będzie gorące, ser rozpuszczony, a tortilla delikatnie chrupiąca z wierzchu. Lepiej przygotować mniej składników, ale każdy zrobić porządnie, niż przeładować burrito i męczyć się przy jedzeniu.
Składniki na tradycyjne burrito
Porcja na ok. 4 duże burrito (tortille o średnicy 25–30 cm). Ilości można bez problemu podwoić.
- Tortille pszenne – 4 duże placki (25–30 cm), najlepiej typu burrito lub fajita, elastyczne
- Mięso:
– 400 g mielonej wołowiny (np. z łopatki, antrykotu, mieszanka 80/20)
lub
– 400 g udek z kurczaka bez kości, pokrojonych w małą kostkę - Ryż:
– 150 g ryżu długoziarnistego (ok. 3/4 szklanki)
– 300 ml wody
– szczypta soli
– 1 łyżka soku z limonki lub cytryny
– garść posiekanej kolendry lub natki (opcjonalnie) - Fasola:
– 1 puszka czarnej fasoli lub czerwonej (ok. 240 g po odsączeniu)
– 1 mała cebula
– 1 ząbek czosnku
– 1 łyżeczka oleju
– 1/2 łyżeczki mielonego kminu rzymskiego (cumin)
– sól, pieprz - Sos pomidorowy do farszu:
– 200 g passaty pomidorowej lub drobno krojonych pomidorów z puszki
– 1 łyżeczka koncentratu pomidorowego
– 1/2 łyżeczki cukru lub miodu
– 1/2 łyżeczki ostrej lub wędzonej papryki (do smaku) - Przyprawy do mięsa:
– 1 łyżeczka słodkiej papryki
– 1/2–1 łyżeczki chili (w proszku lub płatkach, według ostrości)
– 1 łyżeczka kminu rzymskiego
– 1/2 łyżeczki suszonego oregano
– sól, świeżo mielony pieprz
– 1 łyżka oleju lub smalcu do smażenia - Dodatki do środka burrito:
– 150–200 g tartego żółtego sera (cheddar, gouda, mieszanka serów)
– 1 dojrzałe awokado lub guacamole
– 100 ml gęstej kwaśnej śmietany 18% lub jogurtu greckiego
– 1 mała sałata rzymska lub lodowa (lub kawałek – ok. 100 g), posiekana
– 1 mała czerwona cebula, drobno posiekana
– świeża kolendra lub natka do posypania - Do podania (opcjonalnie):
– limonka w ćwiartkach
– ulubiona salsa, np. pomidorowa lub pikantna z chili
Przygotowanie burrito krok po kroku
- Ugotowanie ryżu na farsz
Ryż przepłukać na sicie zimną wodą, aż woda będzie w miarę klarowna. Przełożyć do garnka, zalać 300 ml wody, lekko posolić. Doprowadzić do wrzenia, zmniejszyć ogień na mały, przykryć i gotować ok. 12–15 minut, aż ryż wchłonie wodę i będzie miękki, ale nie rozgotowany. Odstawić pod przykryciem na kolejne 5 minut, następnie spulchnić widelcem, skropić sokiem z limonki i, jeśli używana, wymieszać z posiekaną kolendrą lub natką. Odstawić do lekkiego przestygnięcia. - Przygotowanie fasoli
Cebulę posiekać w drobną kostkę, czosnek przecisnąć. Na małej patelni rozgrzać 1 łyżeczkę oleju, zeszklić cebulę na średnim ogniu (ok. 4–5 minut), dodać czosnek i smażyć jeszcze ok. minutę, aż zacznie pachnieć, ale się nie zrumieni. Dorzucić odsączoną i przepłukaną fasolę, doprawić kminem, solą i pieprzem. Podgrzewać, mieszając, przez ok. 3–4 minuty, lekko rozgniatając część ziaren łyżką – fasola powinna być częściowo kremowa, ale z widocznymi ziarenkami. Odstawić. - Smażenie mięsa
Na większej patelni rozgrzać 1 łyżkę oleju lub smalcu na dość mocnym ogniu. Wrzucić mięso (mielone lub w kostce), rozbić je łopatką i smażyć bez ruszania przez 2–3 minuty, żeby dobrze się przypiekło od spodu. Dopiero potem zacząć mieszać i rozdrabniać. Dzięki temu na mięsie powstanie smakowita, lekko zrumieniona warstwa zamiast gotowania we własnym sosie. - Doprawianie mięsa i sos
Gdy większość mięsa będzie już usmażona i nie będzie surowego różu, dodać paprykę słodką, chili, kmin, oregano, sól i pieprz. Przesmażyć przyprawy przez ok. minutę. Wlać passatę pomidorową, dodać koncentrat i odrobinę cukru lub miodu, dokładnie wymieszać. Zmniejszyć ogień na średni i dusić ok. 10 minut, aż sos zgęstnieje. Konsystencja powinna być zawiesista – nie wodnista, żeby nie przemoczyć tortilli. - Przygotowanie dodatków
W międzyczasie przygotować dodatki: ser zetrzeć na tarce o drobnych lub średnich oczkach, sałatę posiekać, cebulę czerwoną pokroić drobno. Awokado obrać i pokroić w plasterki lub przygotować szybkie guacamole (rozgnieść z solą, pieprzem i odrobiną limonki). Śmietanę lub jogurt trzymać w małej misce, gotową do nakładania łyżką. - Rozgrzanie tortilli
Tortille trzeba podgrzać, żeby stały się elastyczne i nie pękały. Najprościej wrzucać po jednej na suchą, rozgrzaną patelnię i podgrzewać po 15–20 sekund z każdej strony, aż zrobią się miękkie i lekko ciepłe. Można też zawinąć cały stos w folię aluminiową i wstawić do piekarnika nagrzanego do 160°C na ok. 5–7 minut. Podgrzane tortille trzymać pod ściereczką, żeby nie wysychały. - Układanie farszu
Na środku tortilli (bliżej dolnej krawędzi) ułożyć pas farszu mięsnego, zostawiając wolne boki. Na mięso nałożyć 1–2 łyżki fasoli, porcyjkę ryżu, trochę sera, sałaty, czerwonej cebuli oraz kilka plastrów awokado. Na wierzchu położyć łyżkę śmietany lub jogurtu. Lepiej nie przesadzać z ilością – im więcej farszu, tym trudniej zwinąć burrito i łatwiej o pęknięcia. - Zawijanie burrito
Najpierw złożyć dolną krawędź tortilli do góry, przykrywając farsz. Następnie zagiąć boki do środka, tak by ich krawędzie lekko na siebie zachodziły. Na koniec zwinąć całość w górę, dość ciasno, formując wałek. Brzeg tortilli powinien znaleźć się pod spodem burrito. Tak przygotowane burrito można od razu podawać albo jeszcze podgrzać. - Podsmażenie zawiniętego burrito
Dla lepszego smaku i struktury gotowe, zawinięte burrito położyć na suchej, rozgrzanej patelni brzegiem do dołu i podgrzać ok. 2 minuty, aż spód się lekko przyrumieni i zamknie. Potem obrócić i podgrzać po ok. minucie z każdej strony. Ser w środku się roztopi, a tortilla nabierze delikatnie chrupiącej skórki.
Mięso do burrito zawsze powinno mieć wyraźny smak i gęsty, nie wodnisty sos. Jeśli na patelni zbiera się płyn, warto na chwilę zwiększyć ogień, odparować nadmiar i dopiero wtedy zawijać burrito – inaczej tortilla rozmięknie i zacznie się rwać.
Wartości odżywcze burrito
Tradycyjne, solidne burrito to danie sycące i dość kaloryczne, ale dobrze zbilansowane. Jedno duże burrito (z mięsem wołowym, serem, fasolą i ryżem) będzie mieć orientacyjnie:
Ok. 750–900 kcal, w tym:
– białko: 35–45 g (mięso, fasola, ser)
– tłuszcz: 30–40 g (mięso, ser, awokado, śmietana)
– węglowodany: 70–90 g (tortilla, ryż, fasola)
Duży plus to obecność błonnika (fasola, ryż, tortilla, sałata) i całkiem sporo mikroelementów: żelazo i cynk z mięsa, wapń z sera, potas i zdrowe tłuszcze z awokado. Przy lżejszej wersji (mniej sera, jogurt zamiast śmietany, chudsze mięso) można spokojnie zejść o 150–200 kcal na porcję, bez większej utraty smaku.
Jak zawijać burrito, żeby się nie rozpadało
Stabilne burrito – kolejność składników ma znaczenie
W burrito nie chodzi tylko o smak, ale też o konstrukcję. Zbyt mokre dodatki przy samej tortilli to przepis na katastrofę przy pierwszym kęsie. Najlepiej zacząć od tych elementów, które tworzą stabilną „bazę”: mięso i ryż. Na nich ląduje fasola, która swoim kremowym wnętrzem lekko wszystko „poskleja”. Dopiero na tym warto układać luźne elementy, jak sałata, cebula czy awokado.
Sosy i śmietanę lepiej trzymać bliżej środka, nie przy brzegach tortilli. Jeśli całość ma być mocno soczysta, można część sosu mięsnego zagęścić na patelni, a część podać osobno do maczania. Dzięki temu burrito będzie pełne smaku, ale nie rozpadnie się w rękach.
Istotna jest także temperatura farszu. Jeśli mięso jest bardzo gorące, a ser ma się dobrze roztopić, nie ma sensu przegrzewać tortilli – wystarczy ją lekko podgrzać, żeby była miękka. Zbyt długa obróbka cieplna placka przed zawinięciem wysusza go i sprzyja pękaniu przy składaniu.
Burrito na wynos do pracy
Do zabrania burrito ze sobą najlepiej zrezygnować z najbardziej wodnistych dodatków (świeże pomidory, bardzo rzadka salsa) w środku. Lepszym rozwiązaniem jest zabranie ich osobno w małym pojemniku i dodanie już na talerzu. Gotowe burrito po zawinięciu i krótkim podgrzaniu na patelni warto owinąć szczelnie w folię aluminiową. W tej formie można je wygodnie odgrzać w piekarniku lub na suchej patelni, obracając co kilka minut.
Przy wersji „lunchowej” sprawdza się też odrobinę twardszy ryż (lekko al dente) i nieco bardziej suchy farsz. Podczas odgrzewania wszystko i tak zmięknie, więc lepiej zacząć od nieco bardziej zwartej wersji niż od razu robić farsz bardzo mokry.
Warianty tradycyjnego burrito
Burrito wołowe z ryżem w stylu tex-mex
Wołowina świetnie znosi mocniejsze przyprawienie i dłuższe duszenie. W wersji bardziej tex-mex do mięsa można dodać odrobinę wędzonej papryki i kilka kropli sosu Worcestershire. Mięso dusi się wtedy nieco dłużej, nawet 15–20 minut, aż przejdzie przyprawami i zrobi się bardzo miękkie. W takim wariancie ryż warto doprawić dodatkowo odrobiną limonki i kolendry, żeby przełamać cięższy, mięsny smak.
Ser w tym wydaniu może być bardziej wyrazisty – cheddar albo mieszanka serów o mocniejszym aromacie. Dobrze gra też lekko pikantna salsa pomidorowa i świeże jalapeño lub inna papryczka chili w plasterkach. Dalej pozostaje to jednak klasyczne burrito, tylko o trochę bardziej zdecydowanym charakterze.
Burrito z kurczakiem i fasolą
Kurczak lubi szybkie smażenie. Dobrze sprawdzają się udka pokrojone w małą kostkę, zamarynowane wcześniej w mieszance oleju, soku z limonki, czosnku, chili i kminu. Nawet 30 minut marynowania w lodówce robi różnicę. Potem wystarczy krótko przesmażyć mięso na mocnym ogniu, dodać passatę i przyprawy, a reszta przebiega identycznie jak w podstawowym przepisie.
Burrito z kurczakiem wychodzi nieco lżejsze, dlatego można bez wyrzutów sumienia użyć trochę więcej fasoli i ryżu. Warte rozważenia jest też zwiększenie ilości świeżej sałaty i czerwonej cebuli – całość będzie bardziej „świeża” w odbiorze, przy nadal wyrazistym smaku farszu.
Bezmięsne burrito z warzywami
Tradycyjna forma burrito bardzo dobrze znosi wersję bezmięsną. Wystarczy zwiększyć ilość fasoli (np. 2 puszki różnych odmian) i dodać podsmażone warzywa: paprykę, cukinię, cebulę. Warzywa warto krótko, ale intensywnie podsmażyć na mocnym ogniu, żeby lekko się zrumieniły, ale nie zdążyły puścić zbyt dużo wody.
Do takiego burrito przydaje się więcej przypraw – można użyć mieszanki chili, kminu, kolendry mielonej oraz odrobiny cynamonu lub kakao, które fajnie pogłębiają smak fasoli. W miejsce tradycyjnego sera dobrze działa też część sera zastąpić pokruszonym serem typu feta lub innym słonym serem – kontrast między kremową fasolą, świeżymi warzywami i wyraźnie słonym dodatkiem jest bardzo przyjemny.
Ryż do burrito powinien być lekko sypki i elastyczny, nigdy rozgotowany. Warto zawsze gotować go w odrobinę mniejszej ilości wody niż do klasycznego obiadu – łatwiej wtedy zachować dobrą strukturę, która nie zamieni burrito w zwarty „klocek” po wystudzeniu.