Ogórki w sosie musztardowym zaskakują tym, że łączą wyraźną, lekko pikantną zalewę z chrupkością dobrze dobranych ogórków. To nie są klasyczne ogórki konserwowe: tutaj smak jest pełniejszy, bardziej obiadowy, bardzo dobry do mięs, pieczonych ziemniaków i kanapek. Sos musztardowy powinien być gładki, słodko-kwaśny i dobrze oblepiać plasterki lub słupki ogórka. Przy tym sam przepis jest prosty, pod warunkiem trzymania proporcji i czasu pasteryzacji.
Składniki na ogórki w sosie musztardowym na zimę
Z podanych proporcji wychodzi około 6 słoików po 500 ml. Najlepiej wybierać ogórki gruntowe średniej wielkości, jędrne, bez miękkich końców i bez dużych, przerośniętych pestek.
- 2,5 kg ogórków gruntowych
- 2 cebule średniej wielkości
- 4 ząbki czosnku
- 250 ml octu spirytusowego 10%
- 500 ml wody
- 180 g cukru (około 3/4 szklanki)
- 1 pełna łyżka soli kamiennej niejodowanej
- 5 czubatych łyżek musztardy sarepskiej
- 2 łyżki musztardy francuskiej z ziarnami
- 120 ml oleju rzepakowego
- 1 łyżeczka kurkumy
- 1 łyżeczka pieprzu czarnego ziarnistego
- 6 ziaren ziela angielskiego
- 3 liście laurowe
- opcjonalnie 1/2 łyżeczki chili lub pieprzu cayenne, jeśli zalewa ma być ostrzejsza
Przygotowanie ogórków w sosie musztardowym krok po kroku
- Ogórki dokładnie umyć, odciąć końcówki i osuszyć. Jeśli są bardzo świeże i twarde, wystarczy pokroić je w grubsze słupki lub plasterki o grubości około 1 cm. Jeśli skórka jest twarda albo ogórki są większe, można je obrać częściowo, zostawiając paski skórki. Cebulę pokroić w cienkie piórka, a czosnek w plasterki.
- Słoiki i zakrętki umyć bardzo dokładnie, a następnie wyparzyć. Nie trzeba ich gotować długo, ale muszą być czyste i gorące. To ważne, bo sos musztardowy jest gęstszy od zwykłej zalewy i wszelkie niedokładności szybciej wychodzą podczas przechowywania.
- Do dużego garnka wlać wodę, ocet i olej. Dodać cukier, sól, musztardę sarepską, musztardę francuską, kurkumę, pieprz, ziele angielskie i liście laurowe. Całość podgrzewać na średnim ogniu, cały czas mieszając rózgą lub łyżką, aż zalewa stanie się jednolita. Nie trzeba jej długo gotować; wystarczy doprowadzić do wyraźnego wrzenia i potrzymać 2-3 minuty.
- Do gorącej zalewy wrzucić cebulę i czosnek. Gotować jeszcze 2 minuty, tylko do lekkiego zmięknięcia. Cebula ma pozostać sprężysta, bo później dojdzie jeszcze w słoikach.
- Pokrojone ogórki przełożyć do dużej miski albo garnka. Zalać je gorącym sosem musztardowym i delikatnie wymieszać. Odstawić na 20-30 minut. W tym czasie ogórki lekko puszczą sok, a zalewa lepiej wejdzie w warzywa. Nie warto skracać tego etapu, bo bez niego smak bywa nierówny: na górze mocniejszy, na dole słabszy.
- Napełniać słoiki ogórkami do około 1,5 cm poniżej krawędzi, dokładając trochę cebuli i czosnku do każdego. Następnie zalać wszystko sosem tak, by warzywa były przykryte. Liście laurowe można rozdzielić między słoiki albo zostawić w garnku, jeśli zależy na łagodniejszym aromacie.
- Brzegi słoików dokładnie wytrzeć do sucha. Zakręcić mocno, ale bez siłowania się. Słoiki wstawić do garnka wyłożonego ściereczką, zalać wodą do około 3/4 wysokości i pasteryzować od momentu lekkiego wrzenia przez 10 minut dla słoików 500 ml. Większe słoiki, na przykład 700 ml, potrzebują około 12-13 minut.
- Po pasteryzacji ostrożnie wyjąć słoiki, dokręcić tylko jeśli zakrętka wyraźnie puściła, a potem odstawić do góry dnem na 5 minut. Następnie postawić normalnie, przykryć ręcznikiem i zostawić do całkowitego ostygnięcia. Po wystudzeniu wieczko powinno być wklęsłe.
- Ogórki najlepiej smakują nie od razu, tylko po czasie. Minimum to 7 dni, ale pełny smak pojawia się zwykle po 2-3 tygodniach, gdy musztarda dobrze połączy się z sokiem z ogórków.
Do tego przepisu nie nadają się ogórki sałatkowe ani przerośnięte. W słoiku szybko robią się wodniste, a sos musztardowy traci wtedy wyrazistość i gęstość.
Przechowywanie i trwałość ogórków w sosie musztardowym
Prawidłowo zapasteryzowane słoiki można przechowywać przez 8-12 miesięcy w chłodnym, ciemnym miejscu. Spiżarnia, piwnica albo szafka z dala od kaloryfera sprawdzają się najlepiej. Zbyt wysoka temperatura powoduje, że ogórki miękną szybciej, a sos z czasem może się rozwarstwiać.
Po otwarciu słoik trzeba trzymać w lodówce i zużyć w ciągu 5-7 dni. Najlepiej nabierać ogórki czystym widelcem lub szczypcami, nie wkładać do środka mokrej łyżki i pilnować, by warzywa były zanurzone w zalewie. To prosty sposób, żeby nie złapały obcego zapachu i nie straciły jędrności.
Dlaczego zalewa czasem mętnieje
Lekkie zmętnienie nie zawsze oznacza zepsucie. W tym przepisie odpowiada za nie często musztarda, cebula i naturalny sok z ogórków, który po kilku dniach łączy się z olejem. Jeśli jednak zalewa zaczyna się pienić, wieczko się wybrzusza albo po otwarciu czuć fermentację, taki słoik trzeba wyrzucić.
Na wygląd zalewy wpływa też rodzaj musztardy. Musztarda sarepska daje gładszy, bardziej jednolity sos, a francuska z ziarnami dodaje struktury i lekkiego rozdzielenia. To normalne i nie świadczy o błędzie.
Najczęstsze błędy przy ogórkach w sosie musztardowym
Najczęściej problemem jest miękki ogórek. Dzieje się tak zwykle z trzech powodów: ogórki były zbyt stare, zostały pokrojone za cienko albo pasteryzacja trwała za długo. W tym przepisie lepiej zrobić słupki lub grubsze plastry niż cienką sałatkę. Muszą wytrzymać gorącą zalewę i późniejsze przechowywanie.
Drugim częstym błędem jest zbyt ostry, gryzący smak octu. Zwykle bierze się to z samowolnego zwiększenia ilości octu albo zbyt krótkiego dojrzewania słoików. Zaraz po przygotowaniu zalewa wydaje się ostrzejsza niż po dwóch tygodniach. Nie warto od razu jej poprawiać cukrem, bo po czasie smak się zaokrągla.
Jeśli sos wydaje się za gęsty podczas gotowania, nie należy dolewać dodatkowej porcji octu. Wystarczy dodać odrobinę wody, najwyżej 50-80 ml. Smak pozostanie zrównoważony.
Jak zachować chrupkość ogórków na zimę
Najlepiej pracować na ogórkach kupionych tego samego dnia albo zebranych maksymalnie dzień wcześniej. Jeśli warzywa zdążyły poleżeć i straciły jędrność, dobrze jest namoczyć je w bardzo zimnej wodzie przez 1-2 godziny. To prosty zabieg, a różnica po otwarciu słoika jest wyraźna.
Znaczenie ma też wielkość kawałków. Cieńsze plasterki szybciej przechodzą smakiem, ale też szybciej miękną. Do wersji „na zimę” bezpieczniejsze są ćwiartki, słupki lub grube ukośne plasterki. Tak przygotowane ogórki nadal dobrze łapią sos, a nie zamieniają się w sałatkę o miękkiej strukturze.
Nie warto też ubijać zawartości słoika na siłę. Ogórki powinny być ułożone dość ciasno, ale bez miażdżenia. Gdy puszczą sok i przejdą gorącą zalewą, same lekko osiądą.
Wartości odżywcze ogórków w sosie musztardowym
To przetwór warzywny o dość umiarkowanej kaloryczności, choć trzeba pamiętać, że w zalewie znajduje się cukier i olej. Szacunkowo 100 g ogórków z sosem dostarcza około 70-95 kcal, w zależności od ilości odsączonej zalewy. Znajduje się tu niewiele białka, trochę tłuszczu z oleju i niewielka ilość węglowodanów z cukru oraz cebuli.
Ogórki nie są produktem bardzo odżywczym pod względem witamin po pasteryzacji, ale dobrze sprawdzają się jako dodatek do cięższych dań. Kwaśno-musztardowy smak przełamuje tłustość pieczeni, kiełbas, pasztetu i kotletów. Trzeba jedynie pamiętać, że to przetwór z dodatkiem soli i octu, więc w diecie lekkostrawnej albo niskosodowej powinien pojawiać się raczej okazjonalnie.
Z czym podawać ogórki w sosie musztardowym
Ten rodzaj ogórków najlepiej wypada przy konkretnych, prostych daniach. Bardzo dobrze pasuje do schabu pieczonego na zimno, karkówki z patelni, domowych burgerów, pieczonych kiełbasek i kanapek z wędliną. Można dodać go także do sałatki ziemniaczanej albo posiekać do sosu tatarskiego, jeśli ma być bardziej wyrazisty niż klasyczny.
W codziennej kuchni sprawdza się też jako gotowy dodatek „ze słoika”, kiedy obiad jest dość neutralny: puree ziemniaczane, pieczony drób, kasza i kotlet mielony. Nie trzeba już wtedy robić osobnej surówki, bo kilka ogórków z cebulą daje wystarczająco dużo smaku.
Wariant łagodniejszy i bardziej wytrawny
Jeśli zalewa ma być mniej słodka, ilość cukru można zmniejszyć do 140-150 g. Taki wariant lepiej pasuje do dań mięsnych i wędlin. Nie należy jednak schodzić z cukrem zbyt nisko, bo sos straci równowagę i musztarda zacznie dominować ostrzej, niż zwykle oczekuje się po przetworach na zimę.
Łagodniejszą wersję można też zrobić bez chili i z przewagą musztardy francuskiej, ale wtedy sos będzie mniej jednolity i bardziej ziarnisty. To dobra opcja dla osób, które lubią delikatniejszy aromat octu i bardziej „kanapkowy” charakter ogórków.