Taki krem sprawdza się wtedy, gdy potrzebne jest szybkie, pewne i uniwersalne wykończenie tortu, babeczek, rolady albo deseru w pucharku. Krem z serka śmietankowego ma delikatnie serowy smak, jest mniej mdły niż klasyczny krem maślany i dobrze łączy się z owocami, czekoladą oraz biszkoptem. Przy właściwych proporcjach wychodzi gładki, stabilny i daje się łatwo rozprowadzić szpatułką albo wycisnąć z rękawa cukierniczego. To jedna z tych baz, które warto mieć opanowane, bo przydają się przez cały rok.
Składniki na krem z serka śmietankowego
Poniższa porcja wystarcza do przełożenia tortu o średnicy 20-22 cm i lekkiego otynkowania albo do dekoracji około 12 babeczek. Wszystkie składniki powinny być dobrze schłodzone, chyba że zaznaczono inaczej.
- 500 g serka śmietankowego typu cream cheese, naturalnego, gęstego, z lodówki
- 250 ml śmietanki 30% lub 36%, bardzo zimnej
- 80-120 g cukru pudru, w zależności od tego, jak słodki ma być krem
- 1 łyżeczka ekstraktu waniliowego lub 1 łyżka cukru z prawdziwą wanilią
- opcjonalnie 1 łyżeczka soku z cytryny, jeśli krem ma być mniej słodki i bardziej świeży w smaku
- opcjonalnie 1-2 łyżki mleka w proszku, gdy krem ma być wyjątkowo stabilny do dekoracji
Do tego kremu najlepiej wybierać serek w kostce lub kubku o zwartej konsystencji, a nie puszysty serek kanapkowy. Zbyt rzadki produkt od razu odbiera kremowi stabilność.
Przygotowanie kremu z serka śmietankowego krok po kroku
- Schłodzić naczynia i składniki. Miskę oraz końcówki miksera warto włożyć na 10-15 minut do lodówki. Śmietanka i serek powinny być naprawdę zimne. Dzięki temu krem szybciej gęstnieje i łatwiej utrzymać nad nim kontrolę.
- Ubić śmietankę. Zimną śmietankę wlać do miski i ubijać na średnich obrotach, aż zacznie wyraźnie gęstnieć. Nie trzeba od razu robić z niej bardzo sztywnej piany. Wystarczy etap, w którym trzyma formę, ale nadal wygląda gładko. Zbyt mocne ubicie na tym etapie może później utrudnić połączenie ze śmietankowym serkiem.
- Osobno krótko rozluźnić serek. Do drugiej miski przełożyć serek śmietankowy, dodać przesiany cukier puder i wanilię. Miksować tylko do połączenia, przez około 30-60 sekund. Chodzi o uzyskanie gładkiej masy bez grudek, a nie o długie napowietrzanie. Im dłużej miksowany serek, tym bardziej robi się luźny.
- Połączyć obie masy. Do serka dodać ubitą śmietankę w 2-3 partiach. Miksować na niskich obrotach albo mieszać szpatułką tylko do momentu, aż krem stanie się jednolity. Jeśli planowane jest mocniejsze dekorowanie tylkami cukierniczymi, można dosypać 1-2 łyżki mleka w proszku i krótko wmieszać pod koniec.
- Sprawdzić konsystencję. Gotowy krem powinien być gęsty, trzymać ślad po rózdze i nie spływać z łyżki. Jeśli wydaje się odrobinę zbyt miękki, najlepiej nie dosypywać od razu cukru. Wystarczy wstawić miskę do lodówki na 20-30 minut. Po schłodzeniu wyraźnie się usztywnia.
- Użyć zgodnie z przeznaczeniem. Do przekładania blatów najlepiej nakładać krem od razu po przygotowaniu, gdy jest najbardziej plastyczny. Do dekoracji rękawem dobrze działa krótkie schłodzenie. Przy tynkowaniu tortu warto najpierw zrobić cienką warstwę zbierającą okruszki, schłodzić całość przez 15 minut, a dopiero potem nałożyć warstwę właściwą.
W tym kremie ważniejsza od siły miksera jest kolejność i temperatura. Serek wnosi smak i gęstość, śmietanka lekkość. Jeśli oba składniki są zimne i nie są zbyt długo ubijane, krem zachowuje równowagę: nie jest ciężki, ale nie robi się też płynny.
Przy słodszych ciastach, na przykład z białą czekoladą albo bezą, warto zejść do 80 g cukru pudru. Przy warstwach kakaowych, kwaśnych owocach lub marchewkowym spodzie zwykle lepiej sprawdza się 100-120 g. Cukier puder dobrze wcześniej przesiać, bo nawet drobne grudki potrafią zepsuć gładką strukturę kremu.
Jeśli krem ma trafić do tortu z owocami, owoce powinny być osuszone. Nadmiar soku szybko rozluźnia warstwę kremu i po kilku godzinach przekładanie zaczyna się ślizgać.
Najczęstsze problemy z kremem z serka śmietankowego
Najczęściej pojawia się jedno z dwóch pytań: dlaczego krem wyszedł zbyt rzadki albo czemu zrobiły się grudki. W obu przypadkach zwykle winne są drobiazgi, które łatwo przeoczyć.
Zbyt luźny krem zwykle oznacza, że śmietanka była za słabo schłodzona, serek zbyt długo miksowany albo użyty został produkt o zbyt lekkiej, kanapkowej strukturze. Czasem problemem bywa też kuchnia rozgrzana od pieczenia. W upalne dni warto pracować partiami i wkładać krem do lodówki nawet na kilka minut między etapami dekoracji.
Grudki w kremie nie zawsze oznaczają, że masa się zwarzyła. Często to po prostu nierozprowadzony serek albo nieprzesiany cukier puder. Dlatego serek dobrze wcześniej krótko rozmieszać, ale bez przesady. Gdy masa naprawdę zaczyna się rozwarstwiać, zwykle została przemiksowana. Wtedy najlepiej od razu przerwać pracę i schłodzić krem. Po odpoczynku bywa łatwiejszy do opanowania.
Jeśli krem ma utrzymać wysokie dekoracje albo kilka pięter ciasta, warto potraktować go jako krem do przełożenia i lekkiego tynkowania, a nie jako zamiennik bardzo sztywnego kremu maślanego. To krem świeży, lekki i przyjemny w jedzeniu, ale ma swoje granice. Do prostych rozet, falban i obwódek nadaje się świetnie. Do bardzo skomplikowanych figurek już niekoniecznie.
Zastosowanie kremu z serka śmietankowego do ciast i deserów
To jeden z bardziej uniwersalnych kremów, bo dobrze dogaduje się z wieloma bazami. W torcie marchewkowym podkreśla korzenne przyprawy i równoważy słodycz ciasta. W połączeniu z biszkoptem waniliowym i malinami daje lekki, klasyczny zestaw. Przy deserach w pucharkach dobrze łączy się z pokruszonymi ciasteczkami, lemon curdem, pieczonymi jabłkami albo musem z mango.
Do babeczek najlepiej nakładać go rękawem cukierniczym po krótkim schłodzeniu. Wtedy rozetki wychodzą wyraźniejsze i mniej się rozlewają. Do rolad biszkoptowych warto rozsmarować cieńszą warstwę niż w torcie, bo podczas zwijania nadmiar kremu wypływa bokami. W sernikach na zimno ten krem może pełnić warstwę wykończeniową, ale nie powinien być mieszany z dużą ilością płynnych dodatków.
Smak można łatwo zmieniać bez naruszania struktury. Najbezpieczniej dodawać skórkę z cytryny, wanilię, odrobinę cynamonu albo przestudzoną białą czekoladę w niedużej ilości. Z kakao warto uważać: najlepiej dodać 1-2 łyżki przesianego kakao i od razu sprawdzić gęstość. Płynne syropy, soki i puree owocowe trzeba stosować oszczędnie, bo szybko rozrzedzają masę.
Przechowywanie i przygotowanie z wyprzedzeniem
Krem z serka śmietankowego najlepiej smakuje świeży, ale można go przygotować wcześniej. Gotowy krem da się przechować w lodówce przez do 2 dni, szczelnie przykryty. Przed użyciem wystarczy go krótko przemieszać szpatułką. Zbyt intensywne ponowne miksowanie nie jest dobrym pomysłem, bo może odebrać mu puszystość.
Ciasto przełożone takim kremem powinno stać w lodówce. Po schłodzeniu masa stabilizuje się i łatwiej się kroi. Najwygodniej wyjąć tort lub deser na 15-20 minut przed podaniem, żeby krem lekko zmiękł i odzyskał pełnię smaku. Prosto z lodówki bywa bardziej zwarty i mniej aromatyczny.
Mrożenie nie jest najlepszą opcją. Po rozmrożeniu struktura potrafi stać się ziarnista albo wodnista, zwłaszcza jeśli użyty został delikatniejszy serek. Jeśli potrzebne jest przygotowanie większej ilości pracy wcześniej, lepiej upiec blaty z wyprzedzeniem, a krem zrobić dzień przed składaniem.
Wartości odżywcze kremu z serka śmietankowego
To krem deserowy, więc jego główną rolą jest smak i konsystencja, ale orientacyjne wartości mogą się przydać przy planowaniu porcji. Całość, w zależności od użytego serka i ilości cukru, ma zwykle około 1900-2200 kcal. Przy podziale na 12 porcji daje to mniej więcej 160-185 kcal na porcję.
W jednej porcji można przyjąć orientacyjnie: 2-3 g białka, 14-16 g tłuszczu i 8-12 g węglowodanów. Najwięcej zależy od zawartości tłuszczu w śmietance oraz od tego, czy krem jest używany cienko jako przełożenie, czy grubo jako dekoracja. W praktyce to krem lżejszy w odbiorze niż klasyczny maślany, ale nadal dość sycący.