Porządne ciasto drożdżowe musi mieć mocny zaczyn, dobrze wyrobione ciasto i czas na wyrośnięcie – bez kombinowania, bez przyspieszania. W wersji z rabarbarem i kruszonką wychodzi sprężyste, miękkie, z lekką kwaskową nutą i maślaną, chrupiącą górą. Wiosenny rabarbar idealnie przełamuje słodycz, a drożdżowe przy takiej proporcji składników długo pozostaje świeże. Sprawdza się na weekendowe śniadanie, podwieczorek i każdą wizytę „na szybko”, bo dobrze znosi odgrzewanie. To nie jest ciasto „na oko” – tutaj proporcje robią całą robotę.
Składniki na ciasto drożdżowe z rabarbarem i kruszonką
Poniższe proporcje są na klasyczną prostokątną blachę ok. 25×35 cm.
- Mąka pszenna (typ 450–550) – 500 g
- Mleko – 250 ml, ciepłe, ale nie gorące (ok. 35–38°C)
- Świeże drożdże – 30 g (lub 9–10 g drożdży instant)
- Cukier – 100 g
- Masło – 80 g, roztopione i przestudzone
- Żółtka – 3 sztuki (L)
- Jajko całe – 1 sztuka (L)
- Sól – 1/3 łyżeczki
- Ekstrakt z wanilii lub cukier wanilinowy – 1 łyżeczka
Nadzienie z rabarbaru:
- Rabarbar – ok. 500–600 g (waga po obraniu, 4–5 średnich łodyg)
- Cukier – 40–60 g (w zależności od kwaśności rabarbaru)
- Cukier wanilinowy – 1 łyżeczka (opcjonalnie)
- Skrobia ziemniaczana lub kukurydziana – 1 łyżka (płaska)
Kruszonka maślana:
- Mąka pszenna – 100 g
- Cukier – 60 g
- Masło – 60 g, zimne
- Szczypta soli
Przygotowanie ciasta drożdżowego z rabarbarem i kruszonką
-
Przygotowanie rabarbaru
Rabarbar umyć, osuszyć, obrać z najbardziej włóknistych nitek (szczególnie przy starszych łodygach). Pokroić w kostkę ok. 1–1,5 cm. Przełożyć do miski, zasypać 40–60 g cukru, wymieszać i odstawić na czas przygotowywania ciasta, żeby puścił sok. -
Zaczyn drożdżowy
Mleko lekko podgrzać (ma być wyraźnie ciepłe, ale nie parzące). Do miski wkruszyć świeże drożdże, dodać 1 łyżkę cukru z odmierzonej ilości oraz 2–3 łyżki mąki (również z odmierzonej ilości). Wlać ciepłe mleko, dobrze rozprowadzić drożdże (bez grudek). Przykryć i odstawić w ciepłe miejsce na ok. 10–15 minut, aż zaczyn wyraźnie się spieni i podniesie.Przy drożdżach instant można ten krok pominąć i dodać je od razu do mąki, ale klasyczny zaczyn daje stabilniejsze wyrastanie i lepszy aromat.
-
Wyrabianie ciasta
Do dużej miski przesiać pozostałą mąkę. Dodać cukier, sól, wanilię. Wlać zaczyn, dodać żółtka oraz całe jajko. Zacząć wyrabiać – ręcznie (ok. 10–15 minut) lub mikserem z hakiem (ok. 8–10 minut) aż ciasto będzie gładkie, elastyczne i zacznie odchodzić od ścianek miski.Na tym etapie ciasto będzie lekko klejące – tak ma być. Nie dosypywać na siłę mąki, bo drożdżowe wyjdzie potem zbite i suche.
-
Dodawanie masła
Do wyrobionego ciasta stopniowo wlewać roztopione, przestudzone masło, cały czas wyrabiając. Masło powinno być płynne, ale nie gorące. Wyrabiać, aż tłuszcz całkowicie się wchłonie, a ciasto znów stanie się gładkie i elastyczne.Końcowa konsystencja: miękkie, sprężyste, odchodzące od rąk, ale wciąż delikatnie lepkie. To gwarantuje puszysty, „watowy” miąższ po upieczeniu.
-
Pierwsze wyrastanie
Miskę z ciastem przykryć ściereczką lub folią spożywczą. Odstawić w ciepłe, nieprzewiewne miejsce na ok. 60–80 minut, aż podwoi objętość. Czas zależy od temperatury otoczenia – latem wystarczy godzina, przy chłodniejszej kuchni może być dłużej. -
Kruszonka maślana
W czasie wyrastania przygotować kruszonkę. Do miski wsypać mąkę, cukier, szczyptę soli. Dodać pokrojone w kostkę zimne masło. Rozcierać palcami, aż powstaną grudki różnej wielkości – od drobnych po nieco większe. Miskę z kruszonką wstawić do lodówki do czasu użycia, żeby tłuszcz się nie rozpuścił. -
Przygotowanie formy i rabarbaru
Blachę 25×35 cm wyłożyć papierem do pieczenia lub bardzo cienko posmarować masłem i oprószyć mąką. Rabarbar odcedzić z nadmiaru soku (można lekko odcisnąć dłonią), wymieszać ze skrobią i – jeśli lubiana jest wanilia – cukrem wanilinowym.Skrobia zbierze wilgoć z rabarbaru, dzięki czemu ciasto nie zrobi się zakalcowate przy owocach.
-
Formowanie ciasta
Wyrośnięte ciasto krótko odgazować – lekko zagnieść dłońmi na stolnicy lub w misce. Przełożyć na blat oprószony minimalną ilością mąki. Rozciągnąć lub rozwałkować na prostokąt wielkości mniej więcej blachy. Przenieść do formy, równomiernie rozłożyć i wyrównać powierzchnię dłońmi. -
Drugie wyrastanie z rabarbarem
Na powierzchni ciasta ułożyć równomiernie kawałki rabarbaru (delikatnie wciskając je w ciasto, ale nie za głęboko). Przykryć formę ściereczką i odstawić na 25–35 minut, aż ciasto ponownie wyraźnie podrośnie. -
Przygotowanie do pieczenia
Piekarnik nagrzać do 180°C (grzanie góra-dół, bez termoobiegu). Tuż przed wstawieniem do pieca posypać wierzch równomiernie schłodzoną kruszonką. -
Pieczenie ciasta drożdżowego z rabarbarem
Formę wstawić do nagrzanego piekarnika, piec przez 30–35 minut, do wyraźnego zrumienienia kruszonki i boków ciasta. Patyczek wbity w środek powinien wyjść suchy (dopuszczalna jest wilgoć od rabarbaru, ale bez surowego ciasta).Jeśli kruszonka zaczyna zbyt szybko się przypiekać, a środek jeszcze niedopieczony, można przykryć wierzch luźno folią aluminiową na ostatnie 8–10 minut.
-
Studzenie i krojenie
Upieczone ciasto wyjąć z piekarnika i odstawić na kratkę do lekkiego przestudzenia. Kroić najlepiej po ok. 20–30 minutach – zbyt gorące będzie się rwać, a kruszonka może się osypywać.
Najlepsze drożdżowe z rabarbarem wychodzi, gdy ciasto jest miękkie i lekko lepiące, a rabarbar dobrze odsączony i obtoczony w skrobi. Dosypywanie mąki i wrzucanie mokrych, ociekających kawałków to najszybsza droga do zakalca.
Wartości odżywcze ciasta drożdżowego z rabarbarem
Przy podziale na 16 kawałków (cała blacha) jeden kawałek to orientacyjnie:
– Kaloryczność: ok. 210–230 kcal
– Białko: 6–7 g (głównie z mąki i jaj)
– Tłuszcz: 8–9 g (masło w cieście i kruszonce)
– Węglowodany: 30–33 g (mąka, cukier)
– Błonnik: 1,5–2 g (z mąki i rabarbaru)
To typowe, dość klasyczne ciasto drożdżowe – nie jest fit, ale też nie jest bombą kaloryczną na poziomie ciężkich kremów czy serników. Zmiana części mąki na pełnoziarnistą poprawi ilość błonnika, ale wpłynie na delikatność miąższu.
Jak uniknąć zakalca i błędów w cieście drożdżowym z rabarbarem
Zbyt gęste lub zbyt rzadkie ciasto drożdżowe
Najczęstszy błąd to dosypywanie mąki „aż się nie klei”. Prawidłowe ciasto drożdżowe na blaszkę jest miękkie, plastyczne i lekko lepi się do dłoni. Zbyt twarde będzie po upieczeniu suche i szybko czerstwieje. Zbyt rzadkie – rozleje się, słabo wyrośnie i nie utrzyma kruszonki oraz rabarbaru.
Jeśli mimo trzymania się proporcji ciasto wydaje się bardzo rzadkie, przyczyną może być mąka o niższej chłonności lub wyraźnie większe jajka. Wtedy lepiej dosypać maksymalnie 1–2 łyżki mąki, ale przed tym dać ciastu dłużej się wyrobić – często po kilku minutach wyrabiania gęstnieje i stabilnieje.
Temperatura składników i otoczenia
Drożdże nie lubią ani lodowatych, ani gorących składników. Mleko powyżej 45°C potrafi po prostu zabić drożdże – wtedy zaczyn nie urośnie i całe ciasto nadaje się do wyrzucenia. Żółtka i jajko powinny mieć temperaturę pokojową. Masło – roztopione, ale schłodzone do letniej temperatury.
Kuchnia zimą bywa wyzwaniem. W takiej sytuacji warto postawić miskę z ciastem w pobliżu ciepłego, ale nie gorącego źródła (np. piekarnik nagrzany do 30–35°C i wyłączony, lekko uchylone drzwiczki). Zbyt wysoka temperatura przyspieszy wyrastanie, ale zepsuje strukturę – ciasto opadnie po upieczeniu.
Za dużo soku z rabarbaru
Rabarbar puszcza dużo soku, szczególnie ten młody, wiosenny. Zostawienie go w tej postaci na cieście sprawi, że wierzchnia warstwa nasiąknie wilgocią i może wyjść zakalec w okolicy owoców. Dlatego odsączanie jest obowiązkowe, podobnie jak wymieszanie kawałków ze skrobią.
Jeśli rabarbar jest bardzo wodnisty, można po odcedzeniu delikatnie go odcisnąć, ale bez miażdżenia kostek. Ilość cukru przy rabarbarze warto dopasować do własnego gustu – przy mocno kwaśnym lepiej być bliżej 60 g niż 40 g.
Warianty i zamienniki dla ciasta drożdżowego z rabarbarem
Mniej słodka lub bardziej maślana wersja
Przy mniej słodkich wypiekach można zmniejszyć cukier w cieście do 80 g, a w kruszonce do 40–50 g. Strukturze to nie zaszkodzi, ciasto będzie po prostu bardziej „śniadaniowe”. Dla fanów maślanych nut nic nie stoi na przeszkodzie, by zwiększyć ilość masła w cieście do 100 g – wyjdzie jeszcze bardziej delikatne, choć ciut cięższe.
Zamiana rabarbaru na inne owoce
Na tej samej bazie dobrze sprawdzą się:
- truskawki (pokrojone na połówki lub ćwiartki, lekko odsączone z soku),
- morele lub śliwki (pokrojone w kostkę, dobrze dojrzałe),
- jabłka (kwaśne, pokrojone w kostkę, można oprószyć cynamonem).
Przy owocach mniej mokrych niż rabarbar skrobię można zmniejszyć lub pominąć. Przy truskawkach warto zachować przynajmniej 1 łyżeczkę – puszczają sporo soku podczas pieczenia.
Ciasto drożdżowe dzień później – odgrzewanie i przechowywanie
Ciasto najlepiej przechowywać pod przykryciem (ściereczka, po całkowitym wystudzeniu – pudełko lub folia). W temperaturze pokojowej zachowuje przyzwoitą świeżość 2 dni. Dłużej lepiej nie trzymać ze względu na owoce.
Rewelacyjnie odświeża się je krótkim podgrzaniem: 3–4 minuty w piekarniku nagrzanym do 150–160°C lub kilkanaście sekund w mikrofalówce (tam jednak kruszonka mięknie, więc mikrofalówka to ostateczność). Delikatne podpieczenie z powrotem wyciąga aromat masła i wanilii oraz przywraca miękkość miękiszu.