Chrupiąca skórka i miękki, dziurawy miąższ – na tym polega dobra ciabatta. To pieczywo nie wymaga specjalistycznego sprzętu, ale wymaga odrobiny cierpliwości i mokrych rąk. Ciasto jest luźne, lejące i na początku może wydawać się problematyczne, ale odwdzięcza się strukturą jak z włoskiej piekarni. Przy odpowiedniej hydracji, kilku składaniach i porządnym rozgrzaniu piekarnika, domowa ciabatta wychodzi lekka, aromatyczna i bardzo uniwersalna – do kanapek, bruschetty, jako dodatek do makaronu czy zupy.
Składniki na ciabattę (2 duże bochenki)
Ciabatta najlepiej wychodzi na mące pszennej chlebowej (typ 750–850). Dobrze sprawdza się też mocna mąka do pizzy.
- Zaczyn (biga), dzień wcześniej:
- 250 g mąki pszennej chlebowej
- 160 g wody w temperaturze pokojowej
- 1 g suchych drożdży (ok. 1/4 łyżeczki) lub 3 g świeżych
- Ciasto właściwe:
- cały zaczyn (biga) z dnia poprzedniego
- 250 g mąki pszennej chlebowej
- 240 g wody letniej (ok. 24–26°C)
- 10 g soli (ok. 1,5 łyżeczki z lekką górką)
- 5 g suchych drożdży (lub 15 g świeżych), jeśli ma być szybsza fermentacja
- opcjonalnie 10 g oliwy z oliwek dla delikatniejszej skórki
Przygotowanie ciabatty krok po kroku
- Przygotowanie zaczynu (biga)
W misce połączyć mąkę, wodę i drożdże na zaczyn. Wymieszać tylko do połączenia – ma powstać zbita, dość sucha kula, nie trzeba jej wyrabiać gładko. Przykryć folią lub pokrywką i zostawić w temperaturze pokojowej na 12–16 godzin. Zaczyn powinien urosnąć, lekko popękać na powierzchni i pachnieć przyjemnie fermentacją, bez kwaśnego zapachu. - Mieszanie ciasta właściwego
Do dużej miski wlać wodę na ciasto właściwe, dodać drożdże (jeśli używane są dodatkowe) i rozpuścić. Dorzucić cały zaczyn, porwać go na kawałki ręką lub łyżką. Dodać mąkę i wymieszać łyżką lub ręką do uzyskania bardzo luźnego, klejącego ciasta. Sól dodać na końcu, kiedy cała mąka jest już zwilżona. Nie trzeba klasycznego wyrabiania – wystarczy dokładne wymieszanie przez 3–4 minuty. - Autoliza i pierwsze odpoczywanie
Ciasto przykryć i zostawić na 20–30 minut. W tym czasie gluten zacznie się samoczynnie rozwijać, a ciasto lekko zgęstnieje. Ten etap bardzo ułatwia późniejszą pracę z tak mokrym ciastem. - Składanie zamiast wyrabiania
Po odpoczynku przejść do składania. Ręce zwilżyć wodą. Chwycić ciasto z jednej strony, rozciągnąć je delikatnie w górę i złożyć w kierunku środka. Powtórzyć z pozostałych trzech stron (jak składanie koperty). Przykryć i odstawić na 30 minut. - Kolejne składania i fermentacja wstępna
Składanie powtórzyć jeszcze 2–3 razy co 30 minut. Za każdym razem ciasto będzie coraz bardziej sprężyste i napowietrzone. Po ostatnim składaniu zostawić do wyrastania, aż powiększy objętość o ok. 70–80%. W temperaturze pokojowej (ok. 22–24°C) zajmuje to zazwyczaj 1–1,5 godziny od ostatniego składania. - Przygotowanie blatu i formowanie
Blat obficie posypać mąką (można wymieszać zwykłą z kaszą manną lub semoliną dla lepszego efektu). Delikatnie przełożyć ciasto z miski na blat, pomagając sobie szpatułką lub skrobką, starając się nie wypuścić z niego powietrza. Ciasta nie odgazowywać, nie ugniatać. Posypać wierzch mąką. - Dzielenie na bochenki ciabatty
Za pomocą szerokiej szpatułki lub noża do ciasta podzielić masę na 2 podłużne kawałki. Każdy lekko „podciągnąć” w podłużny kształt, ale bez rolowania i mocnego formowania – luźny kształt jest tutaj pożądany. Krawędzie można delikatnie zawinąć pod spód, żeby uzyskać bardziej napiętą powierzchnię, ale tylko minimalnie. - Drugie wyrastanie
Kawałki ciasta przełożyć na obficie obsypaną mąką ściereczkę lub na papier do pieczenia. Przykryć lekko ściereczką i zostawić do wyrastania na 30–45 minut. W tym czasie nagrzać piekarnik do 250°C, najlepiej z kamieniem do pizzy lub odwróconą blachą w środku. Piekarnik musi być naprawdę dobrze rozgrzany. - Pieczenie z parą
Przed wsunięciem ciabatty do pieca na dno piekarnika wstawić żaroodporne naczynie lub blachę. Ciabattę szybko zsunąć na rozgrzany kamień/blachę (razem z papierem to najwygodniej). Do naczynia na dnie wlać około 200 ml gorącej wody, natychmiast zamknąć drzwiczki. Piec w 250°C przez 12 minut, następnie obniżyć temperaturę do 220°C i piec kolejne 10–15 minut, aż skórka będzie głęboko złota i chrupiąca. - Studzenie
Upieczone bochenki przełożyć na kratkę. Nie kroić gorącej ciabatty – miąższ musi się ustabilizować. Odczekać przynajmniej 30 minut. Po przekrojeniu powinny być widoczne wyraźne, nieregularne dziury i elastyczny miąższ.
Hydracja ciasta na ciabattę – jak sobie z nią poradzić
To ciasto ma około 80% nawodnienia, więc jest zdecydowanie bardziej mokre niż typowy chleb. To normalne, że na początku klei się do wszystkiego i nie trzyma klasycznego kształtu kuli. Zamiast próbować je „poskromić” dosypywaniem mąki, lepiej pracować wilgotnymi dłońmi i skrobką.
Podczas składania lepiej bardziej podnosić i składać niż rozciągać ciasto po całym blacie. Z każdą serią składania będzie wyraźnie czuć, że masa robi się bardziej sprężysta i „trzyma się razem”. Jeśli wydaje się, że jest wyjątkowo rzadkie (np. przy słabszej mące), można zrobić jedno składanie więcej.
Im wyższa hydracja, tym większe dziury w miąższu, ale też większe ryzyko rozlania na blaszce. Dla pierwszych prób można zejść lekko do ok. 75% wody (230 g wody w cieście właściwym zamiast 240 g) i stopniowo podnosić ilość płynu przy kolejnych podejściach.
Najlepszy moment wyrastania: ciasto powinno być wyraźnie napowietrzone, miękkie jak poduszka i trząść się przy poruszeniu miski. Przerośnięta ciabatta rozpływa się na blasze i traci dziurawy miąższ.
Wartości odżywcze ciabatty (w przybliżeniu)
Przy podziale na 12 kromek z dwóch bochenków (ok. 40–45 g na kromkę):
– Kalorie: ok. 110–120 kcal
– Białko: ok. 4 g
– Węglowodany: ok. 22 g
– Tłuszcz: ok. 0,5–1 g (więcej, jeśli użyta jest oliwa w cieście)
– Błonnik: 1–1,5 g (zależnie od typu mąki)
To klasyczne, pszenne pieczywo – lekkie w strukturze, ale kalorycznie zbliżone do zwykłego chleba. Dobrze łączy się z białkiem (jajka, wędliny, strączki) i warzywami, dzięki czemu posiłek jest bardziej zbilansowany. Dodatek części mąki pełnoziarnistej (np. 50–100 g w cieście właściwym) lekko zwiększa zawartość błonnika i minerałów, ale może nieznacznie zmniejszyć wielkość dziur w miąższu.
Typowe błędy przy pieczeniu ciabatty
Za gęste ciasto na ciabattę
Zbyt mało wody lub zbyt duża ilość mąki dodanej „z nerwów” to częsty powód, dla którego ciabatta wychodzi bardziej jak zwykły bochenek. Ciasto na tym pieczywie ma być wyraźnie luźne i ruchome – w misce ma się rozlewać, nie trzymać sztywnej formy. Jeśli po wymieszaniu ciasta ręka wychodzi z miski czysta, bez sporej ilości przyklejonej masy, to znak, że hydracja jest za niska.
Warto też uważać podczas podsypywania blatu – mąka ma być tylko na zewnątrz ciasta, a nie w środku. Za każdym razem, gdy ciasto jest mocno rolowane i zagniatane na mące, do środka trafia jej dodatkowa ilość i struktura robi się bardziej zbita.
Za niska temperatura pieczenia
Ciabatta lubi bardzo gorący start. Jeśli piekarnik jest rozgrzany tylko „na papierze”, czyli do nominalnych 250°C, ale kamień czy blacha nie zdążyły się porządnie nagrzać, pieczywo nie dostaje potrzebnego „kopa”. Bochenki rozlewają się na boki, zamiast wystrzelić w górę, skórka jest blada, a miąższ mniej dziurawy.
Dobrym nawykiem jest rozgrzewanie piekarnika przez minimum 30–40 minut z kamieniem lub blachą w środku. W domowych warunkach robi to ogromną różnicę w jakości pieczywa.
Przerośnięte lub niedorozwinięte ciasto
Niedostatecznie wyrośnięte ciasto jest ciężkie, zbite i ma mało dziur – bochenek rośnie głównie w piecu, przez co skórka może popękać chaotycznie. Z kolei przerośnięte ciasto traci napięcie i zaczyna się „lać”, a podczas pieczenia już prawie nie rośnie, tylko się suszy.
Warto obserwować nie tylko czas, ale przede wszystkim objętość i konsystencję. Jeśli ciasto jest bardzo miękkie, sprężyste, a przy lekkim dotknięciu palcem wgłębienie wraca powoli, zostawiając minimalny ślad – to dobry moment, żeby przechodzić do kolejnego etapu.
Jak podawać i przechowywać ciabattę
Świeża ciabatta najlepiej smakuje w dniu wypieku – po przestudzeniu skórka jest mocno chrupiąca, a środek elastyczny i lekko wilgotny. Świetnie sprawdza się jako baza do bruschetty: kromki warto lekko zgrillować, natrzeć przekrojonym ząbkiem czosnku, skropić oliwą i podać z pomidorami, bazylią i odrobiną soli. Nadaje się też idealnie na kanapki typu panini – po podgrzaniu w opiekaczu zachowuje chrupkość, a wnętrze pozostaje miękkie.
Jeśli pieczywo ma zostać na następny dzień, najlepiej zawinąć bochenek w ściereczkę lub przechowywać w papierowej torbie w temperaturze pokojowej. Plastikowa torebka zmiękcza skórkę – można to wykorzystać, jeśli preferowana jest miększa, cieńsza skorupka. Przed podaniem z dnia następnego warto ciabattę odświeżyć w piekarniku: 5–7 minut w 180°C zwykle wystarcza, żeby przywrócić chrupkość.
Ciabatta bardzo dobrze znosi mrożenie. Najwygodniej zamrażać ją w postaci już przekrojonych, ale złożonych z powrotem bochenków lub gotowych kromek. Po rozmrożeniu wystarczy krótko podgrzać w piecu lub tosterze – struktura pozostaje zaskakująco dobra, jeśli pieczywo zostało zamrożone możliwie świeże, w dniu wypieku.