Puszyste bułeczki mleczne wychodzą wtedy, gdy ciasto dostanie dużo powietrza, wystarczająco czasu na wyrośnięcie i nie będzie zbyt mocno podsypywane mąką. Ważne jest też odpowiednie wyrobienie – gluten musi się rozwinąć, żeby bułeczki trzymały kształt, a jednocześnie były lekkie. Dobrej jakości mleko, świeże drożdże i odrobina masła robią ogromną różnicę w smaku. To przepis na bułeczki, które świetnie sprawdzą się na śniadanie, na słodko i na słono. Przy zachowaniu temperatur i czasu wyrastania poradzi sobie z nim bez problemu nawet mało doświadczona osoba.
Składniki na bułeczki mleczne
Porcja na ok. 10–12 średnich bułeczek mlecznych:
- 500 g mąki pszennej typ 550 (może być też 650, ale bułeczki będą odrobinkę bardziej „chlebowe”)
- 250 ml ciepłego mleka (nie gorącego, ok. 35–38°C)
- 25 g świeżych drożdży lub 7 g drożdży instant (1 opakowanie)
- 60 g cukru (ok. 4 łyżki z lekką górką)
- 70 g masła, roztopionego i przestudzonego
- 1 duże jajko (ok. 55–60 g w skorupce)
- 1/2 łyżeczki soli
- 1 łyżeczka ekstraktu z wanilii lub cukier wanilinowy (opcjonalnie, ale mocno podbija smak)
Do posmarowania bułeczek przed pieczeniem:
- 1 żółtko
- 1 łyżka mleka
Ciasto drożdżowe na bułeczki mleczne lubi ciepło, ale nie znosi gorąca. Mleko, roztopione masło i pomieszczenie powinny być ciepłe, ale nie upalne, inaczej drożdże dostaną szoku i osłabną.
Przygotowanie puszystych bułeczek mlecznych
-
Przygotowanie zaczynu drożdżowego
Mleko lekko podgrzać, żeby było ciepłe, ale nie gorące (sprawdza się test palca – ma być przyjemnie ciepłe, nie parzyć). Do miski wkruszyć świeże drożdże, dodać 1 łyżkę cukru z odmierzonej ilości, 2–3 łyżki ciepłego mleka i 1 łyżkę mąki. Wymieszać na gładką pastę bez grudek. Przykryć ściereczką i odstawić na 10–15 minut, aż zaczyn wyraźnie spieni się i podrośnie.Przy drożdżach instant tę fazę można pominąć – wystarczy wymieszać je z mąką, ale aktywowanie ich w mleku z cukrem daje zwykle lepsze, bardziej przewidywalne wyrastanie.
-
Połączenie składników na ciasto
Do dużej miski przesiać mąkę, dodać sól i pozostały cukier, wymieszać. Wbić jajko, wlać aktywny zaczyn drożdżowy, dodać wanilię. Wlać resztę ciepłego mleka. Zacząć mieszać łyżką lub mikserem z hakiem, aż składniki zaczną się łączyć w miękkie ciasto. Na tym etapie ciasto może być lekko klejące – to normalne, nie należy dosypywać mąki. -
Dodanie masła i wyrabianie
Gdy składniki się połączą, cienkim strumieniem wlać roztopione, przestudzone masło, cały czas wyrabiając. Wyrabiać ciasto ręcznie około 10–12 minut (mocne zagniatanie i rozciąganie) lub mikserem z hakiem ok. 7–8 minut na średnich obrotach. Gotowe ciasto powinno być gładkie, elastyczne, odchodzić od ścianek miski i rąk, ale w dotyku pozostać miękkie i sprężyste. Jeśli bardzo mocno się lepi, można dodać maksymalnie 1–2 łyżki mąki, ale nie więcej – zbyt duża ilość mąki odbierze bułeczkom puszystość. -
Pierwsze wyrastanie ciasta
Z ciasta uformować kulę, przełożyć do miski delikatnie posmarowanej olejem i obrócić ciasto, aby całe było lekko natłuszczone. Przykryć miskę ściereczką lub folią spożywczą. Odstawić w ciepłe miejsce (ok. 25–28°C) na 60–90 minut, aż ciasto podwoi objętość. Jeśli w kuchni jest chłodno, czas może się nieco wydłużyć. W przypadku bardzo ciepłego dnia warto pilnować, żeby ciasto nie przerośnięło – zbyt długo wyrastające traci sprężystość. -
Formowanie bułeczek mlecznych
Wyrośnięte ciasto delikatnie odgazować, naciskając dłonią. Przełożyć na lekko oprószony mąką blat (minimalna ilość). Podzielić na 10–12 równych części (ok. 70–80 g każda, można odważyć na wadze kuchennej). Każdy kawałek ciasta spłaszczyć w dłoni, a następnie zawinąć brzegi do środka, tworząc sakiewkę. Odwrócić zlepieniem do dołu i za pomocą dłoni zrolować po blacie, lekko dociskając – tak, aby powstała gładka, napięta kula. Im staranniej uformowane, tym ładniejszy kształt po upieczeniu. -
Drugie wyrastanie bułeczek
Uformowane kulki układać na blasze wyłożonej papierem do pieczenia, zachowując odstępy (urosną). Delikatnie spłaszczyć dłonią, jeśli ma być kształt bardziej „kanapkowy”, lub zostawić jako wyższe kulki. Przykryć luźno ściereczką i zostawić na 30–40 minut do ponownego wyrośnięcia. Bułeczki powinny wyraźnie się powiększyć i być lekkie przy dotyku palcem – delikatne wgłębienie ma powoli wracać. -
Nagrzanie piekarnika
W czasie drugiego wyrastania nagrzać piekarnik do 180°C, góra–dół (bez termoobiegu). Piekarnik musi być dobrze nagrzany, bo szybki „start” w wysokiej temperaturze gwarantuje lepsze wyrastanie bułeczek w piecu, a nie ich wysuszenie. -
Smakowita, błyszcząca skórka
Żółtko wymieszać z 1 łyżką mleka na jednolitą masę. Tuż przed włożeniem do piekarnika delikatnie posmarować wierzch każdej bułeczki pędzelkiem. Nie dociskać zbyt mocno, żeby nie odgazować ciasta. W razie potrzeby można posypać wierzch sezamem, makiem lub płatkami migdałów – choć klasyczne bułeczki mleczne zwykle pieczone są bez posypek. -
Pieczenie bułeczek mlecznych
Blachę wstawić do nagrzanego piekarnika na środkowy poziom. Piec przez ok. 15–18 minut, aż bułeczki pięknie się zarumienią na złoto. Warto sprawdzić je pod koniec pieczenia – każdy piekarnik grzeje inaczej. Dno upieczonej bułeczki powinno być lekko przyrumienione, a po stuknięciu – wydawać pusty odgłos. -
Studzenie i podanie
Upieczone bułeczki wyjąć z piekarnika, przełożyć ostrożnie na kratkę, żeby para mogła swobodnie uciekać – dzięki temu skórka nie rozmięknie. Najlepiej poczekać 15–20 minut, aż odparują, ale nadal będą lekko ciepłe. W tej formie są idealne na śniadanie – z masłem, dżemem, miodem lub po prostu same.
Wartości odżywcze bułeczek mlecznych
Przy założeniu, że z porcji wychodzi 12 bułeczek, jedna sztuka ma orientacyjnie:
– ok. 200–220 kcal
– ok. 7 g białka
– ok. 4–5 g tłuszczu (w tym część z masła)
– ok. 35–38 g węglowodanów (głównie ze skrobi i cukru)
Bułeczki mleczne to raczej produkt rekreacyjny niż dietetyczny – mają sporo węglowodanów i trochę cukru, ale za to bardzo dobrze sycą i można je łatwo zbilansować dodatkami: białkiem (twarożek, jajko, wędlina) i warzywami.
Jak zrobić idealnie puszyste bułeczki mleczne
Prawidłowe wyrabianie ciasta drożdżowego
Ciasto na bułeczki mleczne musi być dobrze wyrobione, inaczej nie utrzyma powietrza. Po kilku minutach wyrabiania zaczyna być gładkie i elastyczne, mniej się rwie, a bardziej rozciąga. Bardzo pomocny jest prosty test – kawałek ciasta można delikatnie rozciągnąć w palcach: jeśli tworzy cienką „błonkę”, nie rozrywając się od razu, gluten jest rozwinięty i ciasto jest gotowe do wyrastania.
Przy wyrabianiu ręcznym dobrze sprawdza się technika „podnoszenia i składania”: ciasto chwycić od spodu, unieść, uderzyć o blat i zawinąć. Powtórzyć rytmicznie przez kilka minut. Ruch jest powtarzalny, a efekt – znacznie lepsza struktura okruchu niż przy przypadkowym ugniataniu. Ciasto nie powinno być suche; drobne klejenie się do dłoni jest normalne, zwłaszcza na początku.
Kontrola temperatury i czasu wyrastania
Drożdże najlepiej pracują w cieple, ale temperatury powyżej ok. 40°C mogą je uszkodzić. Dlatego mleko i masło powinny być przyjemnie ciepłe, a nie gorące. Dobrym miejscem do wyrastania jest piekarnik z włączoną samą lampką lub miska postawiona w pobliżu (ale nie bezpośrednio na) ciepłego kaloryfera.
Nie warto trzymać się sztywno czasu wyrastania z przepisu. Lepiej obserwować ciasto: ma podwoić objętość, być napowietrzone, miękkie i lekkie. Przerośnięte ciasto ma bardzo duże pęcherze powietrza, zapada się przy dotyku, a po upieczeniu bułeczki mogą opaść. Niedostatecznie wyrośnięte – wyjdą zbite i ciężkie.
Warianty i zamienniki bułeczek mlecznych
Bułeczki mleczne są bardzo wdzięczną bazą do modyfikacji – można bez problemu dopasować je do własnych upodobań lub tego, co akurat jest w kuchni.
Słodkie i mniej słodkie bułeczki mleczne
W wersji klasycznej z tego przepisu nadają się zarówno do słodkich, jak i wytrawnych dodatków. Jeśli planowane jest podawanie głównie z dżemami czy kremami czekoladowymi, ilość cukru można zwiększyć do 80 g. Bułeczki będą bardziej „deserowe”, lekko przypominające drożdżówki w smaku.
Dla osób ograniczających cukier spokojnie można zejść do 30–40 g. Drożdżom wystarczy nawet mniejsza ilość, a słodycz da się nadrobić dodatkami. Nie warto jednak całkowicie eliminować cukru, bo wpływa on nie tylko na smak, ale też na kolor skórki (ładniejsze rumienienie) i strukturę miękiszu.
Mleko, masło i inne tłuszcze – zamienniki
Najbardziej klasyczny smak dają pełnotłuste mleko krowie i masło. Można jednak zrobić lżejszą wersję na mleku 1,5% – bułeczki będą minimalnie mniej „maślane”, ale nadal puszyste. W awaryjnej sytuacji część mleka (do 1/3) da się zastąpić wodą, choć przy zbyt dużym rozcieńczeniu smak robi się mniej wyrazisty.
Masło można zastąpić olejem roślinnym o neutralnym smaku (np. rzepakowym rafinowanym, słonecznikowym). Wtedy do ciasta wystarczy ok. 50 ml oleju zamiast 70 g masła. Straci się trochę na maślanym aromacie, ale struktura wciąż będzie miękka. Przy margarynie do pieczenia proporcje pozostają podobne jak przy maśle.
Bułeczki mleczne z dodatkami
Do ciasta można dodać ok. 50 g rodzynek, kandyzowanej skórki pomarańczowej lub drobno posiekanej czekolady – najlepiej wmieszać je pod koniec wyrabiania, żeby nie rozerwać zbyt mocno ciasta. W wytrawnej wersji dobrze sprawdzają się np. zioła prowansalskie lub suszone pomidory (odsączone z oleju i drobno posiekane), chociaż wtedy cukier warto zmniejszyć do 30–40 g.
Przechowywanie i odświeżanie bułeczek mlecznych
Bułeczki mleczne najlepiej smakują w dniu pieczenia, zwłaszcza lekko ciepłe. Jednak przy prawidłowym przechowywaniu spokojnie wytrzymają 2–3 dni bez utraty przyzwoitej świeżości.
Po całkowitym ostudzeniu warto włożyć je do szczelnego pojemnika lub woreczka strunowego. Nie powinny być przechowywane w lodówce – tam szybciej się starzeją i wysychają. W temperaturze pokojowej, z dala od źródeł ciepła, zachowują miękkość i aromat.
Jeśli zdążą lekko podeschnąć, łatwo je odświeżyć. Wystarczy nagrzać piekarnik do 150°C, wstawić bułeczki na 5–7 minut. Można też delikatnie spryskać je wodą przed włożeniem do pieca – dzięki temu skórka znów zrobi się delikatna, a wnętrze miękkie. Alternatywnie można przekroić bułeczkę i lekko podpiec ją na suchej patelni – świetna baza do tostów na słodko i na słono.
Do dłuższego przechowywania świetnie sprawdza się mrożenie. Bułeczki warto zamrozić jak najszybciej po ostudzeniu. Można zamrażać pojedynczo w woreczkach, a potem wyjmować według potrzeby. Odmrażają się bardzo dobrze – albo w temperaturze pokojowej (ok. 1 godziny), albo w piekarniku nagrzanym do 140–150°C przez około 10 minut.