Mięsne ragu to gęsty, treściowy sos o głębokim, wielowarstwowym smaku – mięso podsmażone do lekkiego zrumienienia, słodkawy aromat długie duszonych warzyw, kwaśność pomidorów i delikatna maślaność na końcu. Konsystencja jest gęsta, otulająca makaron, bez pływającej wody. Dobrze zrobione ragu nie jest skomplikowane, ale wymaga trzymania się kilku zasad: cierpliwego podsmażania, spokojnego duszenia i rozsądnego użycia płynów. Taki sos świetnie nadaje się do przygotowania na zapas – z czasem tylko zyskuje na smaku.
Składniki na klasyczne ragu wołowe
Poniżej proporcje na ok. 4–5 solidnych porcji sosu ragu, idealne do 350–400 g suchego makaronu.
- 500 g mielonej wołowiny (łopatka, pręga lub mieszanka z szynką wołową; tłuszcz ok. 15–20%)
- 2 łyżki oliwy lub oleju o neutralnym smaku
- 30 g masła (ok. 2 łyżki)
- 1 duża cebula (ok. 150 g), drobno posiekana
- 1 większa marchewka (ok. 80–100 g), drobno pokrojona w kostkę
- 1 łodyga selera naciowego (ok. 60–80 g), drobno pokrojona
- 2–3 ząbki czosnku, posiekane lub przeciśnięte
- 100 ml wytrawnego czerwonego wina (opcjonalnie, ale bardzo wskazane)
- 400 g passaty pomidorowej lub drobno krojonych pomidorów z puszki
- 2 łyżki koncentratu pomidorowego
- 200–250 ml bulionu wołowego lub drobiowego (ew. woda, ale bulion daje lepszy efekt)
- 100 ml mleka pełnego (3,2%) lub 50 ml śmietanki 30% – do złagodzenia kwasowości
- 1 liść laurowy
- 1/2 łyżeczki suszonego oregano
- 1/2 łyżeczki suszonego tymianku lub rozmarynu (drobno rozkruszonego)
- Sól i świeżo mielony pieprz do smaku
- Opcjonalnie: szczypta cukru, jeśli pomidory są bardzo kwaśne
Przygotowanie ragu krok po kroku
-
Przygotowanie warzyw i mięsa
Cebulę, marchew i seler naciowy pokroić możliwie najdrobniej – im drobniej, tym lepiej połączą się z sosem. Czosnek drobno posiekać. Mięso powinno być w temperaturze pokojowej, więc dobrze wyjąć je z lodówki ok. 20–30 minut przed smażeniem. Jeżeli mięso jest bardzo zbite, warto je delikatnie rozluźnić widelcem, aby łatwiej się obsmażyło. -
Podsmażenie warzyw (soffritto)
Na dnie ciężkiego garnka lub szerokiej głębokiej patelni rozgrzać oliwę wraz z 1 łyżką masła na średnim ogniu. Gdy tłuszcz się rozgrzeje, wrzucić cebulę, marchew i seler. Smażyć powoli przez 10–15 minut, często mieszając, aż warzywa zmiękną, lekko się zezłocą i nabiorą słodkawego aromatu. Nie powinny się przypalić – w razie potrzeby ogień zmniejszyć i dodać odrobinę wody.Na ostatnie 1–2 minuty dorzucić czosnek i smażyć, aż zacznie intensywnie pachnieć, ale nie zbrązowieje.
-
Mocne obsmażenie mięsa
Zwiększyć ogień na średnio-wysoki. Przesunąć warzywa na boki garnka, na środek dodać drugą łyżkę masła, a następnie mięso mielone. Rozłożyć je równą warstwą i przez pierwsze 2–3 minuty nie mieszać, pozwalając mu się zrumienić od spodu. Dopiero potem zacząć rozdrabniać łopatką na mniejsze kawałki.Smażyć łącznie ok. 8–10 minut, aż mięso straci surowy kolor, zacznie się miejscami rumienić, a nadmiar płynu odparuje. Na tym etapie doprawić solidną szczyptą soli i pieprzu – mięso lepiej przyjmie smak.
Mięso do ragu ma się zrumienić, a nie udusić. Jeśli puszcza dużo wody, warto na kilka minut zwiększyć ogień i pozwolić płynowi mocno odparować, zanim przejdzie się dalej.
-
Deglacjowanie winem
Kiedy mięso jest już ładnie zrumienione, wlać wino (jeśli używane). Zeskrobać drewnianą łopatką wszystkie przyrumienione fragmenty z dna garnka – to one budują smak. Gotować na dość wysokim ogniu ok. 3–4 minuty, aż alkohol odparuje, a objętość płynu lekko się zmniejszy. Nie powinno być czuć intensywnego zapachu alkoholu, tylko przyjemny, głęboki aromat. -
Dodanie pomidorów i bulionu
Dodać passatę lub krojone pomidory, koncentrat pomidorowy, liść laurowy, oregano i tymianek. Wlać ok. 150 ml bulionu, resztę zostawiając w razie potrzeby do uzupełnienia w trakcie duszenia. Dokładnie wymieszać, aż sos stanie się jednolity.Doprowadzić całość do wrzenia, po czym ogień zmniejszyć do małego, tak aby sos tylko lekko pyrkał, a nie intensywnie bulgotał.
-
Powolne duszenie ragu
Garnek częściowo przykryć (pokrywka lekko uchylona) i dusić sos przez minimum 60–90 minut. Co kilkanaście minut przemieszać, sprawdzając konsystencję. Jeśli sos robi się zbyt gęsty i zaczyna przywierać do dna, dolać po 2–3 łyżki bulionu lub wody.Po ok. godzinie spróbować – smak powinien być już głębszy, ale ragu sporo zyska, jeśli pogotuje się kolejne 20–30 minut. Im dłużej, na małym ogniu, tym lepiej smak się zaokrągla.
-
Wykończenie mlekiem i doprawienie
Kiedy sos jest gęsty, a mięso miękkie, wlać mleko i dobrze wymieszać. Gotować jeszcze 5–10 minut na małym ogniu. Mleko łagodzi kwasowość pomidorów i nadaje sosowi aksamitniejszą strukturę.Na końcu doprawić ragu solą, dużą ilością świeżo mielonego pieprzu i – jeśli trzeba – szczyptą cukru. Konsystencja powinna być gęsta, ale nie sucha: sos ma otulać makaron, a nie spływać z niego jak zupa.
-
Odpoczynek sosu
Gotowe ragu najlepiej odstawić na 15–20 minut przed podaniem. Smak się wyrównuje, sos trochę gęstnieje i lepiej przylega do makaronu. Jeśli planowane jest jedzenie później, można ostudzić do temperatury pokojowej i przechować w lodówce.
Wartości odżywcze ragu (orientacyjne)
Poniższe dane dotyczą jednej porcji sosu (1/4 całości, bez makaronu), przy użyciu wołowiny o zawartości tłuszczu ok. 15% i pełnego mleka:
– Energia: ok. 300–350 kcal
– Białko: ok. 20–25 g
– Tłuszcz: ok. 20–23 g
– Węglowodany: ok. 8–10 g (głównie z warzyw i pomidorów)
– Błonnik: ok. 2–3 g
Ragu to danie wysokobiałkowe, sycące, z umiarkowaną ilością węglowodanów – większość kalorii pochodzi z mięsa i tłuszczu. Łatwo kontrolować kaloryczność, dobierając rodzaj i ilość makaronu oraz serów dodawanych na wierzch.
Jak podawać ragu z makaronem
Klasycznie ragu łączy się z makaronem, który ma zebrać jak najwięcej sosu – dlatego lepiej sprawdzają się kształty o rowkach, dziurkach i zakamarkach niż gładkie nitki.
Do jakiego makaronu najlepiej pasuje ragu
Najbardziej naturalne wybory to krótkie, rowkowane makarony: rigatoni, penne rigate, fusilli lub paccheri. Gęsty sos wchodzi w rowki i wnętrza rurek, dzięki czemu każdy kęs jest równomiernie doprawiony. Dobrze sprawdza się też klasyka – tagliatelle lub pappardelle – szerokie wstążki, które otulają się ragu.
Makaron powinien być ugotowany al dente, bo jeszcze chwilę dojdzie na patelni z sosem. Najlepiej odlać go ok. 1 minutę przed czasem podanym na opakowaniu, przypilnować lekkiej twardości w środku, a przed odlaniem zachować pół szklanki wody z gotowania.
Po odcedzeniu makaron wrzucić bezpośrednio do garnka lub na patelnię z gorącym ragu, dolać 2–3 łyżki wody z gotowania i wymieszać na średnim ogniu przez 1–2 minuty. Skrobia z wody po makaronie dodatkowo zwiąże sos i poprawi jego kremowość.
Na wierzch bardzo pasuje świeżo starty twardy ser – parmezan, Grana Padano lub inny dojrzewający ser o intensywnym smaku. Lepiej ścierać bezpośrednio przed podaniem niż używać gotowego, sypkiego.
Warianty ragu wołowego
Bazowy przepis łatwo dostosować do tego, co akurat jest pod ręką w lodówce lub w sklepie. Kilka sprawdzonych modyfikacji:
Ragu bolońskie na co dzień
Zbliżając się bardziej do klasycznego ragù alla bolognese, można mieszać mięsa: np. 300 g mielonej wołowiny + 200 g mielonej wieprzowiny (łopatka) lub niewędzonego boczku. Wieprzowina wnosi więcej tłuszczu i słodyczy, co daje pełniejszy smak. W tym wariancie warto dodać ciut więcej mleka (do 150 ml) i nieco zmniejszyć ilość pomidorów (np. 300 g passaty), dzięki czemu sos będzie mniej pomidorowy, a bardziej mięsny.
Do takiego ragu świetnie pasuje dłuższe duszenie – nawet 2–2,5 godziny na bardzo małym ogniu, z delikatnym uzupełnianiem płynu bulionem. Mięso staje się wtedy wyjątkowo delikatne, a sos gęsty i kremowy.
Ragu z mięsem mieszanym i wersja “czyszczenie lodówki”
Ragu bardzo dobrze znosi różne rodzaje mięsa. Często wykorzystywana jest mieszanka: wołowina + wieprzowina + drobno krojony boczek lub pancetta. W takim układzie sos wychodzi bardziej treściwy, tłustszy i bardzo aromatyczny – idealny na chłodniejsze dni. Wystarczy trzymać się łącznej wagi mięsa ok. 500–600 g i zachować proporcje płynów z przepisu.
Jeśli pod ręką są skrawki mięsne z innych dań (np. pieczona wołowina czy resztki pieczonego drobiu), można posiekać je drobno i dodać do ragu na ostatnie 20–30 minut duszenia. Nie wymagają już długiej obróbki, a nadadzą sosowi charakteru. W razie użycia bardzo chudego mięsa warto dodać odrobinę więcej masła lub oliwy, aby sos nie był suchy.
Przechowywanie i odgrzewanie ragu
Ragu należy do tych dań, które następnego dnia smakują nawet lepiej niż od razu po ugotowaniu. Dobrze znosi zarówno przechowywanie w lodówce, jak i mrożenie.
Po całkowitym ostudzeniu sos przełożyć do szczelnego pojemnika i wstawić do lodówki. Bez problemu wytrzyma 3–4 dni. Przy większej ilości warto rozdzielić sos na mniejsze porcje – szybciej się schłodzą i będą wygodniejsze do późniejszego użycia.
Do mrożenia najlepiej porcjować ragu w płaskie woreczki lub niewielkie pojemniki, tak aby jedna porcja wystarczyła na obiad dla 1–2 osób. W zamrażarce może stać spokojnie 2–3 miesiące bez wyraźnej straty smaku. Przy rozmrażaniu najlepiej przełożyć sos z zamrażarki do lodówki na noc, a następnie podgrzać na małym ogniu z odrobiną wody lub bulionu, aby przywrócić odpowiednią konsystencję.
Podczas odgrzewania warto doprawić sos świeżo mielonym pieprzem i – jeśli trzeba – odrobiną soli. Czasem przydaje się łyżka mleka lub śmietanki dodana na samym końcu, żeby odświeżyć smak i delikatnie sos “zaokrąglić”.