Barszcz ukraiński wychodzi najlepiej, gdy buraki dusi się oddzielnie, a kapustę i ziemniaki gotuje tak, by zachowały teksturę, zamiast rozgotować wszystko w jedną masę. Kluczowe jest także osobne podsmażenie warzyw korzeniowych oraz dodanie pomidorów w odpowiednim momencie, żeby nie utrudniały ugotowania się buraków. Dobrze zrobiony barszcz ukraiński to gęsta, treściwa zupa, coś między zupą a jednogarnkowym daniem. Wersja poniżej to klasyczny, domowy przepis – z mięsem, fasolą i sporą ilością warzyw, oparty na prostych technikach, które dają powtarzalny efekt.
Składniki na barszcz ukraiński (ok. 6–8 porcji)
Do przepisu najlepiej użyć dużego garnka ok. 4–5 litrów. Proporcje są tak dobrane, żeby zupa wyszła gęsta, ale nadal „płynna”, nie jak gulasz.
- Wywar mięsny:
- 600–800 g mięsa z kością – najlepiej żebro wołowe lub żeberka wieprzowe, ewentualnie kurczak (uda/skrzydła) + kawałek wołowiny
- 2 liście laurowe
- 5–6 ziaren ziela angielskiego
- 10 ziaren pieprzu czarnego
- 1 średnia cebula (przekrojona na pół, można lekko przypalić na suchej patelni)
- 2–2,5 l wody
- 1 łyżeczka soli na start (później doprawić do smaku)
- Baza warzywna:
- 3 średnie buraki (łącznie ok. 500 g)
- 2 marchewki
- 1 pietruszka (korzeń)
- 1 mały seler (ok. 150 g) lub 1/2 średniego
- 4–5 średnich ziemniaków (ok. 500 g)
- 1 mała kapusta biała lub włoska (ok. 500–600 g po oczyszczeniu)
- 1 duża cebula
- 2–3 ząbki czosnku
- 2–3 łyżki oleju lub smalcu do smażenia
- Fasola i pomidory:
- 200 g suchej białej fasoli lub 1 puszka fasoli (ok. 240 g po odsączeniu)
- 200–250 ml passaty pomidorowej lub 1 puszka pomidorów krojonych
- 1 łyżka koncentratu pomidorowego (opcjonalnie, dla głębi)
- Doprawianie i wykończenie:
- 2–3 łyżki octu jabłkowego lub spirytusowego (10%) – dodawać stopniowo
- 1–2 łyżeczki cukru (do zbalansowania kwasowości)
- sól i świeżo mielony pieprz do smaku
- 1/2 pęczka koperku
- 1/2 pęczka natki pietruszki
- gęsta śmietana 18% do podania (niekoniecznie, ale bardzo wskazana)
Przygotowanie barszczu ukraińskiego krok po kroku
- Przygotowanie fasoli (jeśli używana jest sucha)
Suchą fasolę przepłukać, zalać dużą ilością zimnej wody i odstawić na 8–12 godzin, najlepiej na noc. Następnego dnia wodę odlać, zalać świeżą, lekko posoloną wodą i gotować do miękkości (ok. 45–60 minut), ale tak, żeby fasola się nie rozpadała. Odcedzić, wodę można zachować i wlać później do zupy dla wzmocnienia smaku. - Gotowanie wywaru
Mięso opłukać, włożyć do dużego garnka, zalać 2–2,5 litra zimnej wody. Dodać liście laurowe, ziele angielskie, pieprz, połówki cebuli, 1 łyżeczkę soli. Doprowadzić powoli do wrzenia, zbierać szumowiny łyżką cedzakową. Gdy już prawie przestaną się pojawiać, zmniejszyć ogień i gotować na bardzo małym ogniu przez ok. 1,5 godziny. Wywar ma tylko lekko „mrugać”, nie mocno bulgotać – daje to klarowność i lepszy smak. - Buraki – osobne duszenie dla koloru i smaku
W czasie gotowania wywaru obrać buraki i zetrzeć na tarce o grubych oczkach lub pokroić w cienkie słupki (julienne). Na głębokiej patelni lub w szerokim rondlu rozgrzać 1–2 łyżki oleju. Wrzucić buraki, chwilę przesmażyć, posolić lekką szczyptą soli, podlać 1/2 szklanki wody. Przykryć i dusić na małym ogniu ok. 20–25 minut, mieszając co kilka minut. Pod koniec dodać 1–2 łyżki octu (buraki lepiej trzymają kolor) i dusić jeszcze 5 minut. Odstawić. - Przygotowanie pozostałych warzyw
Marchew, pietruszkę i seler obrać, pokroić w cienkie półplasterki lub małą kostkę. Cebulę pokroić w kostkę. Kapustę poszatkować dość drobno, ale nie „na sieczkę” – ma zostać wyczuwalna w ustach. Ziemniaki obrać i pokroić w średnią kostkę (ok. 1,5 cm). - Smażenie warzyw korzeniowych
Na tej samej patelni, na której były buraki (jeśli nie jest przypalona), rozgrzać kolejne 1–2 łyżki oleju lub trochę smalcu. Wrzucić cebulę, smażyć na średnim ogniu ok. 5 minut, aż zmięknie i lekko się zezłoci. Dodać marchew, pietruszkę i seler. Smażyć razem ok. 8–10 minut, mieszając, aż warzywa lekko się przyrumienią – to da wyraźniejszy smak niż wrzucenie ich surowych do garnka. - Łączenie wywaru z warzywami
Ugotowane mięso wyjąć z wywaru, odłożyć do przestudzenia. Z wywaru wybrać cebulę, liście laurowe, ziele i ewentualne kości, które odpadły. Do czystego wywaru dodać podsmażoną cebulę z marchewką, pietruszką i selerem. Dorzucić ziemniaki oraz poszatkowaną kapustę. Jeśli trzeba, dolać nieco gorącej wody (lub wody z fasoli), żeby przykryła warzywa, ale nie za dużo – barszcz ukraiński ma być gęsty. Gotować na średnim ogniu ok. 20 minut, aż ziemniaki i kapusta będą prawie miękkie. - Dodanie buraków i pomidorów
Do garnka przełożyć uduszone buraki wraz z całym płynem z patelni. Dodać passatę pomidorową oraz, jeśli używany, koncentrat. Wymieszać. Teraz doprawić całość solą (ostrożnie, mięso i wywar były już solone), świeżo mielonym pieprzem, szczyptą cukru. Gotować kolejne 10–15 minut na małym ogniu. W tym czasie buraki przejdą smakiem zupy, ale nie stracą koloru. - Mięso i fasola
Z przestudzonego mięsa zdjąć kości, chrząstki i zbyt twarde fragmenty. Mięso pokroić w nieduże kawałki lub porwać na włókna. Fasolę (ugotowaną wcześniej lub z puszki, dobrze przepłukaną) dodać do zupy razem z mięsem. Delikatnie wymieszać. Gotować jeszcze ok. 10 minut, żeby wszystko się połączyło. - Czosnek, zioła i ostateczne doprawianie
Na koniec zmniejszyć ogień do minimum. Czosnek przecisnąć przez praskę lub bardzo drobno posiekać, dodać do zupy. Posiekać koperek i pietruszkę, wrzucić do garnka, zostawiając trochę do posypania na talerzach. Doprawić ostatecznie: soli, pieprzu, kwasu (ocet dodawać po łyżce, próbując po każdej; docelowo zwykle wychodzi 2–3 łyżki), cukru (najczęściej 1–2 łyżeczki wystarczą). Zupa powinna być wyraźnie kwaskowa, lekko słodkawa, z mocnym buraczano-pomidorowym posmakiem. Wyłączyć ogień i odstawić garnek na minimum 15–20 minut pod przykryciem – smak się wtedy „ułoży”.
Najlepszy barszcz ukraiński jest następnego dnia. Warto ugotować pełny garnek – przy podgrzewaniu smak jeszcze się zaostrza, a zupa gęstnieje i robi się coraz lepsza.
Wartości odżywcze barszczu ukraińskiego
Bazując na powyższych proporcjach, jedna solidna porcja (ok. 400–450 ml) zawiera w przybliżeniu:
• 250–350 kcal – zależnie od ilości mięsa i użytego tłuszczu
• 15–20 g białka – z mięsa i fasoli
• 25–35 g węglowodanów – głównie z warzyw skrobiowych, buraków i fasoli
• 8–15 g tłuszczu – w zależności od rodzaju mięsa i ilości śmietany użytej do podania
Zupa jest dość sycąca, ale jednocześnie bogata w warzywa: buraki dostarczają błonnika i antyoksydantów, kapusta – witaminy C i K, fasola – białka roślinnego i błonnika. W porównaniu z typowymi daniami obiadowymi na mięsie, barszcz ukraiński jest stosunkowo lekki przy dużej objętości i dobrze sprawdza się jako samodzielne danie.
Jak podawać prawdziwy barszcz ukraiński
Tradycyjny sposób podania barszczu ukraińskiego
Bazowo barszcz ukraiński podaje się bardzo gorący, w głębokich talerzach lub miskach, tak żeby łatwo było nabierać zarówno płyn, jak i wszystkie kawałki warzyw i mięsa. Zanim zupa znajdzie się na stole, warto ją jeszcze raz zamieszać od dna – fasola i mięso lubią opadać.
Na talerzu zwykle dodaje się 1–2 łyżki gęstej śmietany 18%. Dobrze jest śmietanę wcześniej zahartować odrobiną gorącej zupy w małej misce (wymieszać, a dopiero potem wlać do talerza), wtedy nie ma ryzyka zwarzenia. Barszcz można też podawać bez mieszania śmietany – po prostu kładąc kleks na wierzchu i pozwalając każdemu wymieszać po swojemu.
Na wierzch koniecznie sporo posiekanego koperku i natki pietruszki. Dodatkową opcją jest posypanie odrobiną świeżo mielonego pieprzu już na talerzu – przy gęstej zupie sprawdza się to lepiej niż doprawianie tylko w garnku.
Do barszczu ukraińskiego dobrze pasuje:
- zwykły chleb pszenny lub mieszany, najlepiej lekko podpieczony
- razowe, cięższe pieczywo – świetnie „zbiera” gęsty wywar
- bułka pszenna lub drożdżowa pampuszka z czosnkiem (bardziej ukraińska wersja)
Przechowywanie i odgrzewanie barszczu ukraińskiego
Jak przechowywać barszcz ukraiński, żeby nie stracił koloru i smaku
Barszcz ukraiński nadaje się idealnie do gotowania „na zapas”. W lodówce, w szczelnym pojemniku lub w garnku z dobrze dopasowaną pokrywką, spokojnie wytrzymuje 3–4 dni. Ważne, żeby studzić go bez przykrycia do temperatury pokojowej, a dopiero potem chować do lodówki – inaczej kondensująca się para skrapla się do środka i rozrzedza zupę.
Przy odgrzewaniu warto pamiętać, żeby nie gotować go zbyt agresywnie. Wystarczy doprowadzić do lekkiego wrzenia i od razu zmniejszyć ogień, tylko żeby zupa była naprawdę gorąca. Zbyt mocne i długie gotowanie przy odgrzewaniu niepotrzebnie rozgotuje warzywa i przytępi smak.
Barszcz ukraiński bardzo dobrze znosi mrożenie. Najlepiej podzielić go na porcje, schłodzić, przełożyć do pojemników lub grubych woreczków do mrożenia i przechowywać do 3 miesięcy. Przy rozmrażaniu najlepiej przełożyć zupę do lodówki na noc, a następnego dnia podgrzać w garnku. Po rozmrożeniu smak jest praktycznie taki sam, a czasem nawet bardziej „przegryziony”.
Jeśli planowane jest mrożenie od razu przy gotowaniu, można lekko skrócić czas gotowania warzyw (zwłaszcza ziemniaków i kapusty) – dzięki temu po rozmrożeniu będą miały lepszą konsystencję i nie rozpadną się tak łatwo.
Warianty barszczu ukraińskiego i zamienniki składników
Barszcz ukraiński bez mięsa i wersje „pod szafkę”
W wersji bezmięsnej bazą może być mocny wywar warzywny z dodatkiem wędzonej śliwki lub wędzonej papryki, które nadadzą lekko „wędzony” charakter. Fasoli można wtedy dać odrobinę więcej – np. 300 g ugotowanej lub z puszki – żeby zupa nadal była sycąca. Ziemniaki i buraki warto w tej wersji podsmażyć na odrobinie masła klarowanego do złotego koloru, co doda głębi smaku.
Jeśli brakuje któregoś z warzyw, da się spokojnie manewrować:
• brak selera – można pominąć, ewentualnie dodać odrobinę selera naciowego
• brak pietruszki korzeniowej – nie jest krytyczny, ale warto wtedy zwiększyć ilość marchewki
• brak świeżej kapusty – można użyć niedużej ilości kapusty kiszonej (wcześniej przepłukanej i krócej gotowanej), ale zupa będzie wtedy wyraźnie bardziej kwasowa i mniej klasycznie „ukraińska”
Pomidory w puszce można zamienić na świeże (obrane ze skóry i drobno pokrojone), najlepiej bardzo dojrzałe. Z kolei jeśli nie ma octu, sprawdzi się sok z cytryny – dodaje jednak nieco innej, bardziej „świeżej” kwasowości. Cukru nie trzeba się bać: w tak gęstej, warzywnej zupie ta ilość nie robi z niej dania słodkiego, tylko wyrównuje smak buraków i pomidorów.