Shou ramen (często zapisywany też jako shoyu ramen) to propozycja dla osób, które lubią wyraziste, ale jednocześnie lekkie zupy. Ten styl ramenu opiera się na klarownym bulionie doprawionym sosem sojowym – jest mniej tłusty niż tonkotsu, a bardziej aromatyczny niż zwykły rosół. W domowej kuchni wymaga trochę czasu, ale technicznie jest prosty, jeśli pracuje się krok po kroku. To dobry przepis dla osób, które chcą wejść w świat ramenu, nie kupując od razu pół sklepu z azjatyckimi produktami. Najważniejsze w tym przepisie będą: długi, łagodnie gotowany bulion, dobrze zbalansowane tare (baza sojowa) i sprężysty makaron ugotowany w punkt.
Składniki shou ramen (4 syte porcje)
Przy shou ramen warto podzielić pracę na trzy elementy: bulion, tare (baza smaku) i dodatki. Dzięki temu łatwiej wszystko ogarnąć czasowo.
-
Bulion (ok. 2,2–2,5 l gotowego wywaru):
– 1 karkówka z kurczaka lub korpus + 4 skrzydełka (ok. 1,2 kg)
– kości wieprzowe (np. żeberka, kości od karkówki) – ok. 500–700 g
– 1 duża cebula, przekrojona na pół (może być nieobrana)
– 1 duża marchew
– 1 mały por (biała część)
– kawałek imbiru ok. 5 cm, przekrojony wzdłuż
– 4 ząbki czosnku, lekko zgniecione
– 1 liść kapusty pekińskiej (opcjonalnie, ale dodaje słodyczy)
– 1 arkusz kombu (suszone wodorosty), ok. 5×5 cm (opcjonalnie, ale mocno podnosi umami)
– 8–10 ziaren pieprzu
– 2,5–3 l wody -
Tare sojowe (baza smaku do shou ramen):
– 150 ml jasnego sosu sojowego (najlepiej japońskiego)
– 50 ml ciemnego sosu sojowego (dla koloru i głębi)
– 50 ml mirinu (lub 40 ml białego wytrawnego wina + 1 łyżeczka cukru)
– 30 ml sake (można pominąć, ale warto)
– 1 łyżeczka cukru
– 1 ząbek czosnku, bardzo drobno posiekany
– 1 plasterek imbiru
– 1 łyżka suszonych płatków bonito (katsuobushi) – opcjonalnie, ale daje świetny aromat -
Aromatyzowany olej (mayu lub lżejsza wersja):
– 60 ml oleju roślinnego (np. rzepakowy) lub oleju z pestek winogron
– 1 łyżka oleju sezamowego
– 2 ząbki czosnku, w plasterkach
– 1 mały kawałek imbiru, w plasterkach
– biały fragment pora (ok. 5 cm), pokrojony w cienkie paski -
Dodatki do shou ramen:
– 300–350 g świeżego makaronu ramen (lub suchy, ok. 80–90 g na porcję)
– 300–400 g boczku wieprzowego w kawałku lub karkówki (na „chashu” w wersji domowej)
– 4 jajka (najlepiej M) na ajitsuke tamago (marynowane jajka)
– 1 mały pęczek szczypiorku
– 1 mała marchewka pokrojona w cienkie słupki (opcjonalnie)
– kukurydza konserwowa lub gotowana (2–3 łyżki na porcję, opcjonalnie)
– kilka liści nori lub prażonych alg (opcjonalnie) -
Marynata do mięsa i jajek:
– 80 ml sosu sojowego
– 80 ml wody
– 30 ml mirinu (lub 1 łyżka miodu/cukru + 20 ml wody)
– 1 ząbek czosnku, przekrojony
– mały plasterek imbiru
Przygotowanie shou ramen krok po kroku
-
Przygotowanie kości i mięsa do bulionu
Kości wieprzowe i kurczaka zalać zimną wodą, doprowadzić do wrzenia i gotować 5–10 minut. Wodę wylać, kości opłukać pod bieżącą wodą. Ten etap pozwala pozbyć się nadmiaru szumowin i sprawia, że bulion jest czystszy w smaku i wyglądzie. -
Gotowanie bulionu do shou ramen
Oczyszczone kości i kurczaka przełożyć do dużego garnka, dodać cebulę, marchew, por, czosnek, imbir, pieprz i liść kapusty pekińskiej. Zalać 2,5–3 l zimnej wody. Powoli doprowadzić do wrzenia, zebrać szumowiny z powierzchni, zmniejszyć ogień do minimum i gotować na bardzo małym ogniu przez 3–4 godziny. Bulion powinien tylko delikatnie „pykać”, nie mocno się gotować – dzięki temu będzie klarowny. -
Dodanie kombu i finalne doprawienie bulionu
Po ok. 2,5–3 godzinach gotowania dołożyć arkusz kombu. Gotować jeszcze 30 minut, po czym wyłowić kombu i wszystkie większe składniki. Bulion przecedzić przez gęste sito lub gazę. Na tym etapie nie solić – główny smak słony i umami da później tare sojowe. -
Przygotowanie mięsa „chashu” w wersji domowej
Boczek lub karkówkę zwinąć w rulon i obwiązać sznurkiem kuchennym (nie jest to konieczne, ale ładniej się później kroi). Mięso obsmażyć na mocno rozgrzanej patelni ze wszystkich stron, aż się zrumieni. Przełożyć do rondla, wlać marynatę (sos sojowy, woda, mirin, czosnek, imbir), dodać trochę wody, by mięso było do połowy przykryte. Dusić na małym ogniu pod przykryciem ok. 1–1,5 godziny, obracając co jakiś czas. Po wystudzeniu mięso łatwiej kroi się w cienkie plastry. -
Ajitsuke tamago – jajka do ramenu
Jajka włożyć delikatnie do wrzącej wody i gotować 6,5–7 minut (żółtko powinno być kremowe, nie całkowicie ścięte). Przełożyć od razu do bardzo zimnej wody lub wody z lodem, obrać. Włożyć do tej samej marynaty, w której było mięso (jeśli jest jej mało, dodać odrobinę wody i sosu sojowego). Jajka powinny marynować się minimum 4 godziny, najlepiej przez noc w lodówce. -
Przygotowanie tare sojowego
W małym rondelku połączyć jasny i ciemny sos sojowy, mirin, sake, cukier, czosnek, imbir. Podgrzewać na małym ogniu 5–7 minut, aż alkohol odparuje, a smak się zaokrągli. Pod koniec dodać płatki bonito, wyłączyć ogień i zostawić na 10 minut. Przecedzić. Tare musi być intensywne – w misce używa się go niewiele, ale odpowiada za charakter shou ramen. -
Aromatyzowany olej do ramenu
Na małej patelni rozgrzać olej roślinny z olejem sezamowym. Dodać czosnek, imbir i por. Podsmażać na średnim ogniu, aż czosnek i por lekko się zrumienią, ale nie przypalą (inaczej olej będzie gorzki). Całość przestudzić, a następnie przecedzić, zachowując sam olej. Kilka kropel w misce dodaje bardzo dużo aromatu i „pełni”. -
Przygotowanie dodatków
Szczypiorek posiekać w cienkie plasterki. Marchew pokroić w cienkie słupki (można ją krótko sparzyć wrzątkiem, jeśli ma być bardziej miękka). Kukurydzę odcedzić. Mięso chashu pokroić w cienkie plastry. Jajka przekroić na pół tuż przed podaniem. -
Gotowanie makaronu do shou ramen
W dużym garnku zagotować dużo wody (jak do makaronu włoskiego). Makaron ramen wrzucić na wrzątek i gotować zgodnie z instrukcją na opakowaniu, zwykle 2–3 minuty dla świeżego lub 4–5 minut dla suchego. Makaron powinien być al dente, sprężysty. Po ugotowaniu odcedzić, nie przepłukiwać – skrobia pomaga zupie „przykleić się” do makaronu. -
Składanie miski shou ramen
Bulion doprowadzić do wrzenia, potem zmniejszyć ogień – powinien być gorący, ale nie burzliwie gotujący. Do każdej miski wlać 2–3 łyżki tare (na początek 2, później można skorygować), dodać 1–2 łyżeczki aromatyzowanego oleju. Wlać ok. 400–450 ml gorącego bulionu i wymieszać, spróbować – w razie potrzeby dodać jeszcze odrobinę tare. Włożyć porcję makaronu, ułożyć na wierzchu mięso, połówkę jajka, warzywa, ewentualnie nori. Podawać od razu, póki makaron jest sprężysty.
Przy domowym shou ramen lepiej dać mniej tare i oleju na start i doprawić w misce, niż przesolić lub przetłuścić cały bulion w garnku – każdą porcję można spersonalizować pod smak domowników.
Bulion do shou ramen na kurczaku i wieprzowinie
Dla domowej kuchni połączenie kurczaka i wieprzowiny jest praktyczne: kurczak daje lekkość i czystość smaku, wieprzowina – głębię i tłustość. Jeśli jest potrzeba odchudzenia zupy, część tłuszczu z wierzchu bulionu można zebrać łyżką po jego wystudzeniu – zastygły tłuszcz łatwiej się ściąga. Nie warto jednak usuwać go całkowicie, bo ramen stanie się wodnisty i płaski.
Długość gotowania ma duże znaczenie. Minimum 3 godziny pozwala wydobyć kolagen i smak z kości, ale bez mętności typowej dla tonkotsu. Zbyt mocne gotowanie (bulgotanie) sprawia, że wywar robi się mętny i może nabrać lekko gorzkawego posmaku. Warto pilnować, by ogień był naprawdę niewielki – w garnku powinny unosić się pojedyncze bąbelki.
Jeśli bulion ma być jeszcze bardziej „japoński”, można dorzucić 2–3 suszone grzyby shiitake na ostatnią godzinę gotowania. Wnoszą mocne umami i lekko dymny aromat, który dobrze pasuje do sosu sojowego.
Domowe tare do shou ramen (baza sojowa)
Tare to serce shou ramen – to ono nadaje finalny profil smakowy misce. Warto traktować je trochę jak koncentrat: jest słone, intensywne, z wyraźnym umami, ale używa się go w małej ilości. Proporcja 2–3 łyżek na porcję to bezpieczny punkt wyjścia, ale wszystko zależy od mocy użytego sosu sojowego.
Dobrze sprawdzają się jasne sosy sojowe dobrej jakości – z krótkim składem, najlepiej w stylu japońskim (shoyu), a nie bardzo ciemne, gęste, bo te łatwo robią danie zbyt słonym i gorzkim. Dodatek mirinu i odrobiny cukru łagodzi ostre krawędzie sosu sojowego i podbija naturalną słodycz bulionu z warzyw.
Płatki bonito (katsuobushi) są opcjonalne, ale jeśli są dostępne, warto ich użyć – wprowadzają dashi-owy charakter i typowo japoński aromat. Jeśli nie ma do nich dostępu, od biedy można dodać odrobinę sosu rybnego (dosłownie kilka kropli), ale trzeba uważać, by nie zdominował całości.
Makaron do shou ramen – jak ugotować, żeby był sprężysty
W idealnym shou ramen makaron nie rozpada się, nie jest rozgotowany i nie robi się papką po kilku minutach w zupie. Dlatego tak ważna jest kontrola czasu gotowania. Jeśli makaron jest świeży z lodówki, gotuje się bardzo szybko – często 2 minuty wystarczą. Warto wyjąć jedną nitkę, spróbować i przerwać gotowanie, gdy jest minimalnie twardsza, niż docelowo – gorący bulion jeszcze ją „dociągnie”.
Nie przepłukuje się makaronu po ugotowaniu, w przeciwieństwie do makaronu do sałatek. Skrobia na powierzchni pomaga zupie „przyczepić się” do nitek, dzięki czemu każdy kęs jest pełen smaku. Ważne jest też, by nie gotować makaronu w bulionie – zakleiłby go skrobią i zupa straciłaby klarowność. Osobny garnek z wodą to podstawa.
W domowych warunkach, gdy trudno wszystko zsynchronizować co do minuty, można najpierw przygotować wszystkie dodatki, zagotować bulion i tare, a makaron ugotować naprawdę na końcu. Ramen zawsze powinien czekać na makaron, nie odwrotnie.
Makaron do shou ramen – zamienniki i zakupy
Jeśli w okolicy nie ma dostępu do świeżego makaronu ramen, można użyć:
– suszonego makaronu ramen z działu azjatyckiego,
– makaronu pszennych typu „alkaline noodles”,
– w ostateczności – cienkiego makaronu jajecznego (np. chińskiego do zup).
Gotowe „ramenki błyskawiczne” w paczkach z przyprawą to nie jest idealny wybór, ale sam makaron z takich paczek bywa zaskakująco zbliżony do ramenowego. W takim wypadku przyprawę z torebki lepiej wyrzucić lub użyć kiedy indziej, a makaron wykorzystać jako bazę do tego przepisu.
Wartości odżywcze shou ramen
Wartości szacunkowe dla jednej porcji (na 4 porcje z całości przepisu), zależą oczywiście od ilości tłuszczu w bulionie i dodatków, ale orientacyjnie można przyjąć:
– kaloryczność: ok. 650–750 kcal
– białko: 30–35 g (kurczak, wieprzowina, jajko i makaron)
– tłuszcz: 25–35 g (bulion, mięso, aromatyzowany olej)
– węglowodany: 70–80 g (głównie makaron, trochę z warzyw)
– sól: dość wysoka, jak to w ramenie – w razie potrzeby można część tare zastąpić dodatkowym bulionem, by zupę złagodzić.
Jeśli jest potrzeba odchudzenia dania, można zmniejszyć ilość boczku na rzecz chudszej piersi z kurczaka, ograniczyć ilość aromatyzowanego oleju i zebrać część tłuszczu z wierzchu bulionu po schłodzeniu.
Dodatkowe wskazówki i warianty shou ramen
Shou ramen w delikatniejszej, „fit” wersji
Dla lżejszej wersji warto oprzeć bulion głównie na kurczaku (np. dwa korpusy i skrzydełka), a wieprzowinę ograniczyć do symbolicznej ilości lub całkowicie pominąć. Zamiast boczku sprawdzi się gotowana pierś z kurczaka pokrojona w cienkie plastry, a jajko można zostawić w pełnej wersji – jest dobrym źródłem białka i daje dużo satysfakcji smakowej.
Warzywa można podbić: dodać więcej marchwi, kapusty pekińskiej, a do miski dorzucić blanszowany szpinak, pak choi czy kiełki fasoli mung. Tare można zrobić z odrobiną mniejszej ilości sosu sojowego, a zamiast dodatkowego oleju – skropić miskę kilkoma kroplami oleju sezamowego dla aromatu.
Jak podawać shou ramen, żeby robił wrażenie
Sam sposób ułożenia składników w misce dużo zmienia. Makaron warto zebrać pałeczkami lub szczypcami w „gniazdo” i układać bokiem, a nie jako bezkształtną kulę. Plastry mięsa powinny lekko zachodzić na siebie, jajko ułożone żółtkiem do góry zawsze wygląda lepiej. Kolorystyka też ma znaczenie – zielony szczypiorek, pomarańczowa marchew, żółte jajko i ciemne nori tworzą bardzo apetyczną kompozycję.
Porcje dobrze podawać w uprzednio podgrzanych miskach – wystarczy zalać je na moment wrzątkiem i odlać tuż przed nalaniem bulionu. Dzięki temu ramen wolniej stygnie, a makaron dłużej pozostaje w dobrej kondycji.
Na stole można postawić dodatkowo sos sojowy, chili w płatkach lub olej chili, ocet ryżowy i sezam – każdy doprawi swoją miskę według upodobań. Dla kogoś, kto woli łagodniej, wystarczy mniej tare i więcej bulionu, co łatwo skorygować już po nalaniu zupy.