Tatar ze śledzia to danie o wyrazistym, słonym smaku, z lekką kwasowością i chrupiącymi dodatkami. Konsystencja jest zwarta, ale soczysta – dobrze posiekany śledź łączy się z drobno krojoną cebulą, ogórkiem i jajkiem na twardo. Całość podbita jest olejem, musztardą i przyprawami, dzięki czemu smak jest pełny i zrównoważony. To świetna alternatywa dla klasycznego tatara wołowego, idealna jako przystawka na pieczywie lub w formie małych porcji degustacyjnych. Sprawdza się zarówno na święta, jak i na zwykłą kolację, kiedy ma się ochotę na coś konkretnego, ale prostego do przygotowania.
Składniki na tatar ze śledzia (ok. 4 porcje)
Do tatara najlepiej użyć matiasów lub dobrych śledzi z zalewy solonej. Proporcje poniżej pozwalają uzyskać zbalansowany smak – śledź gra pierwsze skrzypce, dodatki tylko go podkreślają.
- 400 g filetów śledziowych a’la matias (lub solonych śledzi z beczki, dobrze wymoczonych)
- 2 małe cebule lub 1 duża (białą lub czerwoną, w zależności od preferencji)
- 3 średnie ogórki kiszone (ok. 150 g po odsączeniu)
- 2 jajka ugotowane na twardo (M lub L)
- 2 łyżki kaparów (opcjonalnie, ale bardzo pasują)
- 1 małe jabłko kwaskowe (np. szara reneta, ligol, szampion) – ok. 120 g
- 2–3 łyżki oleju rzepakowego tłoczonego na zimno lub oleju z pestek winogron
- 1 łyżka dobrej musztardy (np. sarepskiej, francuskiej lub dijon łagodnej)
- 1–1,5 łyżki soku z cytryny (do smaku)
- świeżo mielony pieprz (czarny lub kolorowy) – do smaku
- szczypta cukru (opcjonalnie, ok. 1/4 łyżeczki – do wyważenia smaku)
- 1–2 łyżki drobno posiekanego szczypiorku lub koperku (do środka i/lub na wierzch)
- ewentualnie 1–2 łyżeczki zalewy z ogórków kiszonych lub kaparów, jeśli potrzeba więcej kwasowości
Do podania:
Pieczywo żytnie, razowe, pumpernikiel lub małe grzanki; opcjonalnie dodatkowe jajko ugotowane na twardo, pokrojone w ćwiartki, oraz świeże zioła.
Przygotowanie tatara ze śledzia krok po kroku
-
Przygotowanie śledzi
Filety śledziowe opłukać pod zimną, bieżącą wodą. Jeśli są bardzo słone, zalać je zimną wodą lub mlekiem i odstawić na 30–60 minut, wymieniając płyn 1–2 razy. Stopień wymoczenia dopasować do własnych preferencji – śledź w tatarze powinien być wyraźnie słony, ale nieprzesadnie.Po wymoczeniu śledzie bardzo dokładnie osuszyć ręcznikiem papierowym – zbyt mokre filety rozwodnią tatara i utrudnią doprawianie.
-
Krojenie śledzia
Oczyszczone filety pozbawić ewentualnych ości i ciemniejszych błon, jeśli przeszkadzają. Następnie pokroić je w drobną kostkę – najlepiej najpierw w paski szerokości ok. 0,5 cm, a potem w kostkę o podobnej wielkości.W tatarze dobrze sprawdza się kostka drobna, ale nie miazga – kawałki powinny być wyczuwalne w ustach. Posiekane śledzie przełożyć do miski, w której będzie mieszany cały tatar.
-
Przygotowanie cebuli
Cebulę obrać i pokroić w jak najdrobniejszą kostkę. Im drobniej pokrojona, tym lepiej „zniknie” w masie i odda smak bez dominującej tekstury.Jeśli cebula jest bardzo ostra, można ją przelać na sitku wrzątkiem, a następnie szybko opłukać zimną wodą i osuszyć. Zmniejszy to jej ostrość i surowy aromat, co przy tatarze śledziowym jest często mile widziane.
-
Ogórki kiszone i kapary
Ogórki kiszone odsączyć z zalewy, można je lekko odcisnąć w dłoniach lub w ręczniku papierowym, żeby pozbyć się nadmiaru płynu. Pokroić w bardzo drobną kostkę – podobnej wielkości jak śledzie lub nieco drobniejszą.Kapary odsączyć z zalewy i, jeśli są większe, lekko posiekać. Mniejsze można dodać w całości. Ogórki i kapary przełożyć do miski ze śledziem.
-
Jajka na twardo
Ugotowane i ostudzone jajka obrać ze skorupek. Pokroić w drobną kostkę. Można też oddzielić żółtka od białek – żółtka rozgnieść widelcem na pastę, a białka posiekać w kostkę i dodać do miski.Rozgniecione żółtka ładnie zwiążą masę i nadadzą jej kremowości, dzięki czemu jest mniej sucha.
-
Jabłko i zioła
Jabłko obrać (jeśli skórka jest cienka i delikatna, można ją zostawić), usunąć gniazdo nasienne i pokroić w drobną kostkę. Aby nie ściemniało, można je skropić odrobiną soku z cytryny. Wrzucić do miski z pozostałymi składnikami.Szczypiorek lub koperek drobno posiekać. Część dodać do środka, resztę zostawić do dekoracji.
-
Przyprawianie i łączenie składników
Do miski ze śledziem i dodatkami dodać musztardę, olej oraz sok z cytryny. Na początek wystarczy 2 łyżki oleju i 1 łyżka soku z cytryny – resztę można dopasować w trakcie doprawiania.Całość dokładnie, ale delikatnie wymieszać łyżką lub szpatułką, tak aby składniki się połączyły, ale się nie rozpadły. Doprawić świeżo mielonym pieprzem. Jeśli tatar wydaje się za słodki lub łagodny, dodać odrobinę zalewy z ogórków lub kaparów. Jeśli jest zbyt ostry, pomóc może szczypta cukru i dodatkowa łyżka oleju.
-
Regulacja konsystencji i odpoczynek
W razie potrzeby dolać trochę więcej oleju – masa powinna być soczysta, lekko wilgotna, ale nie pływająca w tłuszczu. Po wymieszaniu spróbować i ewentualnie skorygować sól (zwykle nie jest potrzebna) oraz kwasowość.Gotowego tatara przykryć (folią spożywczą lub pokrywką) i odstawić do lodówki na co najmniej 30–60 minut. W tym czasie smaki się przegryzą, cebula zmięknie, a całość nabierze harmonii.
-
Formowanie i podanie
Przed podaniem tatar jeszcze raz krótko wymieszać i spróbować – czasem po schłodzeniu warto dodać odrobinę pieprzu lub kilka kropli soku z cytryny.Porcje można formować łyżką, pierścieniem cukierniczym lub po prostu ułożyć w miseczce. Posypać z wierzchu posiekanym szczypiorkiem lub koperkiem. Podawać z pieczywem, grzankami lub plasterkami upieczonych ziemniaków (na zimno lub letnio).
Dla najlepszego efektu tatar ze śledzia warto przygotować minimum godzinę przed podaniem, a nawet dzień wcześniej – po nocy w lodówce smak staje się głębszy, a struktura bardziej spójna.
Wartości odżywcze tatara ze śledzia
Tatar ze śledzia jest daniem stosunkowo treściwym, ale jednocześnie bogatym w składniki odżywcze. Śledź dostarcza pełnowartościowego białka i sporej ilości kwasów omega-3, które wspierają pracę serca i mózgu. Dodatkowo zawiera witaminę D, B12 oraz selen.
Porcja tatara (ok. 150–170 g, czyli 1/4 całości) dostarcza orientacyjnie:
- ok. 230–280 kcal (zależnie od ilości oleju)
- ok. 16–20 g białka
- ok. 18–22 g tłuszczu (głównie z ryby i oleju)
- kilka gramów węglowodanów z jabłka, cebuli i ogórków
Jajko wzbogaca danie w dodatkowe białko i żelazo, a ogórki kiszone i kapary dodają nieco probiotyków i minerałów. Cebula oraz jabłko zwiększają ilość błonnika i naturalnych antyoksydantów. Kaloryczność łatwo obniżyć, zmniejszając ilość oleju lub wybierając delikatniejszy jego dodatek, ale w tradycyjnej wersji tłuszcz jest ważnym nośnikiem smaku.
Podawanie tatara ze śledzia i dodatki
Tatar ze śledzia najlepiej smakuje dobrze schłodzony, więc warto wyjąć go z lodówki mniej więcej 10–15 minut przed podaniem, aby nie był lodowaty, ale wciąż przyjemnie chłodny. Na półmisku lub talerzu prezentuje się najlepiej w formie małych kopczyków lub uformowanych porcji, udekorowanych ziołami.
Do śledziowego tatara szczególnie dobrze pasuje:
1) Pieczywo – żytnie, razowe, na zakwasie, pumpernikiel lub ciemne bagietki z chrupiącą skórką. Wyrazisty smak chleba ładnie podbija smak śledzia. Można też przygotować małe grzanki z czerstwego pieczywa – pokroić, skropić delikatnie olejem, podpiec kilka minut w piekarniku w 180°C do lekkiego zrumienienia.
2) Dodatkowe jajko – ćwiartki jajka na twardo ułożone obok porcji tatara podbijają „tatarowy” charakter dania. Można również posypać wierzch tatara startym żółtkiem.
3) Świeże zioła i warzywa – plasterki rzodkiewki, cienko pokrojona dymka, dodatkowy koperek lub natka pietruszki. Dla kontrastu warto dodać kilka listków rukoli lub roszponki.
4) Dodatki kwasowe – przy bardzo słonych śledziach przydaje się odrobina cytryny na stół, by każdy mógł doprawić swoją porcję. Dobrze sprawdzi się też odrobina tatarskiego sosu majonezowego dla osób lubiących bardziej kremowe połączenia.
Warianty tatara ze śledzia i zamienniki składników
Łagodniejsza wersja tatara śledziowego
Osobom, które nie przepadają za bardzo wyrazistym, słonym smakiem, można łatwo przygotować łagodniejszą odmianę. Wystarczy mocniej wymoczyć śledzie – nawet do 2 godzin w zimnej wodzie lub mleku, kilka razy zmieniając płyn. Do masy dodać nieco więcej jabłka (ok. 1,5 sztuki) oraz odrobinę więcej oleju, który zmiękczy smak i doda delikatności.
Cebulę można częściowo zastąpić drobno pokrojonym porem (jasna część), lekko sparzonym wrzątkiem. Taka wersja jest delikatniejsza w odbiorze i często lepiej tolerowana przez osoby, które rzadko jedzą surową cebulę.
Tatar ze śledzia w wersji bardziej wytrawnej
Dla miłośników intensywnych smaków można zwiększyć udział składników wyrazistych. Sprawdzi się mocniej musztardowy akcent – dodanie dodatkowej 1/2 łyżki musztardy dijon (lub ostrejszej sarepskiej), większa ilość kaparów i odrobina drobno posiekanego kiszonego ogórka zamiast części jabłka.
Bardzo ciekawy efekt daje drobno posiekana szalotka zamiast klasycznej cebuli, a także dodanie 1–2 filecików anchois drobno posiekanych do masy. Wzmacniają one tzw. smak umami i sprawiają, że tatar wydaje się głębszy w smaku, ale niekoniecznie bardziej słony, jeśli dobrze zbalansuje się całość cytryną i olejem.
Zamienniki dla wybranych składników
Jeśli brakuje któregoś z elementów lub trzeba dostosować danie do konkretnej diety, można spokojnie sięgnąć po zamienniki:
– Śledzie a’la matias można zastąpić dobrymi śledziami z oleju – trzeba wtedy uważać z ilością dodatkowego tłuszczu i soli, bo są już doprawione. Solone śledzie z beczki wymagają dłuższego moczenia, ale dają bardzo intensywny smak.
– Musztarda – jeśli ktoś nie jada ostrych musztard, można sięgnąć po musztardę miodową (zmniejszając lub rezygnując ze szczypty cukru) albo łagodną musztardę stołową. Musztarda francuska z całymi ziarnami gorczycy dodaje ciekawej tekstury.
– Kapary można pominąć lub zastąpić drobno posiekanymi oliwkami (czarnymi lub zielonymi), choć zmieni to charakter dania – będzie bardziej śródziemnomorski w klimacie.
– Jabłko można wymienić na bardzo drobno posiekany seler naciowy (dla chrupkości i świeżości) lub całkowicie pominąć, jeśli preferuje się wyłącznie wytrawne akcenty. Jednak w klasycznym tatarze ze śledzia lekka słodycz jabłka przyjemnie równoważy słoność ryby.
Przechowywanie i przygotowanie z wyprzedzeniem
Tatar ze śledzia dobrze znosi przechowywanie w lodówce, pod warunkiem że jest szczelnie przykryty. Najlepiej zużyć go w ciągu 24–48 godzin. Z czasem smak się zaostrza, a cebula mięknie coraz bardziej, dlatego przy dłuższym przechowywaniu warto nieco zmniejszyć jej ilość już na etapie przygotowania.
Jeśli planowane jest podanie tatara na przyjęcie, można go przygotować dzień wcześniej, ale część składników dodać na świeżo – np. jabłko i zioła warto wymieszać z resztą dopiero na kilka godzin przed podaniem. Dzięki temu tekstura pozostaje bardziej chrupiąca, a aromat ziół – świeży. Tatar najlepiej podawać bezpośrednio po wyjęciu z lodówki, nie trzymać długo w temperaturze pokojowej, zwłaszcza latem.