To ciasto zaskakuje już po przekrojeniu: ciemny biszkopt, gęsty krem, śliwki z alkoholem i czekoladowa góra robią mocne wrażenie bez cukierniczych sztuczek. Pijana śliwka nie jest przesadnie słodka, za to ma wyraźny śliwkowy smak i głęboki aromat kakao oraz rumu. Dobrze wypada na świątecznym stole, ale sprawdza się też jako deser na rodzinne spotkanie, bo można je przygotować dzień wcześniej. To wypiek, który wygląda elegancko, a technicznie jest do opanowania nawet przy pierwszym podejściu.
Składniki na ciasto Pijana śliwka
Najwygodniej przygotować ciasto w prostokątnej formie o wymiarach około 24 x 36 cm. Śliwki warto namoczyć wcześniej, najlepiej na noc, wtedy są miękkie i naprawdę aromatyczne.
- Na śliwki: 300 g suszonych śliwek bez pestek, 180 ml rumu lub wódki, 80 ml przegotowanej wody
- Na biszkopt kakaowy: 6 jajek w temperaturze pokojowej, 180 g drobnego cukru, 120 g mąki pszennej tortowej, 40 g kakao, 1 łyżeczka proszku do pieczenia, szczypta soli
- Do nasączenia: 100 ml naparu z czarnej herbaty lub przegotowanej wody, 2-3 łyżki alkoholu ze śliwek, 1 łyżeczka cukru
- Na krem: 500 ml mleka, 2 żółtka, 45 g mąki pszennej, 35 g skrobi ziemniaczanej, 120 g cukru, 1 cukier wanilinowy, 250 g miękkiego masła
- Dodatkowo do przełożenia: 4-5 łyżek powideł śliwkowych, najlepiej gęstych i lekko kwaskowych
- Na polewę: 120 g gorzkiej czekolady, 80 ml śmietanki 30%, 20 g masła
- Do dekoracji: 40 g startej czekolady, kilka posiekanych śliwek lub płatki czekoladowe
Przygotowanie ciasta Pijana śliwka krok po kroku
- Śliwki pokroić na mniejsze kawałki, przełożyć do miski i zalać alkoholem wymieszanym z wodą. Przykryć i odstawić na co najmniej 8 godzin, a najlepiej na noc. Po tym czasie śliwki powinny być miękkie, ale nie rozpadnięte.
- Piekarnik nagrzać do 170°C góra-dół. Formę wyłożyć papierem do pieczenia. Mąkę, kakao i proszek do pieczenia przesiać razem.
- Białka oddzielić od żółtek. Białka ubić z solą na pianę, następnie stopniowo dodawać cukier i ubijać, aż masa zrobi się gęsta, lśniąca i wyraźnie sztywna. Dodawać po jednym żółtku, cały czas miksując na niższych obrotach.
- Do masy jajecznej wsypać suche składniki i delikatnie wmieszać szpatułką, tylko do połączenia. Nie mieszać długo, bo biszkopt straci puszystość. Masę przelać do formy, wyrównać i piec przez 30-35 minut. Upieczony biszkopt odstawić do całkowitego wystudzenia.
- Przygotować bazę do kremu. Z 500 ml mleka odlać około 150 ml. Resztę zagotować z cukrem i cukrem wanilinowym. W odlanym mleku dokładnie rozmieszać żółtka, mąkę pszenną i skrobię, tak żeby nie było grudek. Wlać mieszankę na gotujące się mleko i energicznie mieszać, aż powstanie gęsty budyń. Gotować jeszcze około minuty na małym ogniu. Przykryć folią w kontakcie i wystudzić do temperatury pokojowej.
- Miękkie masło ucierać kilka minut, aż zrobi się jasne i puszyste. Dodawać po łyżce ostudzony budyń, cały czas miksując. Krem powinien być gładki i stabilny. Jeśli składniki mają zbliżoną temperaturę, masa nie powinna się zwarzyć.
- Śliwki odsączyć, ale nie wylewać płynu. Część alkoholu ze śliwek wymieszać z herbatą lub wodą i cukrem. To będzie nasączenie. Samych śliwek nie trzeba dodatkowo dosładzać.
- Biszkopt przekroić na dwa blaty. Dolny blat ułożyć z powrotem w formie lub w rancie cukierniczym. Nasączyć połową przygotowanego płynu, ale bez przesady — biszkopt ma być wilgotny, nie mokry. Posmarować cienką warstwą powideł śliwkowych.
- Na powidła wyłożyć mniej więcej połowę kremu i wyrównać. Rozsypać równomiernie odsączone śliwki, lekko wciskając je w krem. Przykryć resztą kremu, zostawiając 2-3 łyżki do cienkiego posmarowania wierzchu pod polewę, jeśli ma być idealnie równa powierzchnia.
- Położyć drugi blat biszkoptu, delikatnie docisnąć i nasączyć pozostałym płynem. Wierzch można cienko posmarować odłożonym kremem. Ciasto wstawić do lodówki na minimum 3 godziny, żeby warstwy dobrze się ustabilizowały.
- Na polewę podgrzać śmietankę prawie do wrzenia. Zdjąć z ognia, dodać połamaną czekoladę i masło. Odczekać chwilę, następnie wymieszać na gładką, błyszczącą masę. Lekko przestudzoną polewę rozprowadzić po schłodzonym cieście.
- Udekorować startą czekoladą albo drobno posiekanymi śliwkami. Ponownie schłodzić przez 1-2 godziny przed krojeniem. Najładniejsze kawałki wychodzą po użyciu długiego noża ogrzanego w gorącej wodzie i wytartego do sucha.
Jeśli śliwki są bardzo suche i twarde, warto zalać je najpierw na 10 minut gorącą wodą, odsączyć i dopiero zalać alkoholem. Dzięki temu nie wyciągną całej wilgoci z kremu.
Jak zrobić, żeby Pijana śliwka wyszła równa i dobrze się kroiła
Biszkopt kakaowy bez opadania
W tym cieście biszkopt ma być sprężysty, lekki i dość cienki, dlatego nie potrzeba tłuszczu w cieście. Najczęstszy problem to zbyt intensywne mieszanie po dodaniu mąki i kakao. Wystarczy kilka spokojnych ruchów szpatułką, prowadzonych od dna do góry. Jeśli masa od razu trafi do nagrzanego piekarnika, zachowa więcej powietrza.
Po upieczeniu nie ma potrzeby rzucania formą ani odwracania biszkoptu do góry dnem. Wystarczy wystudzić go spokojnie na kratce. Dobrze upieczony blat po lekkim naciśnięciu wraca na miejsce, a patyczek wychodzi suchy.
Krem budyniowo-maślany, który się nie warzy
Tu liczy się temperatura składników. Masło powinno być miękkie, ale nie roztopione, a budyń całkiem zimny. Jeśli budyń będzie jeszcze ciepły, krem zrobi się luźny. Jeśli będzie lodowaty, mogą pojawić się drobne grudki tłuszczu.
Gdy masa mimo wszystko zacznie wyglądać na zwarzoną, nie trzeba jej od razu spisywać na straty. Miskę można postawić na kilka sekund nad garnkiem z ciepłą wodą i dalej miksować. Zwykle po chwili krem znowu robi się gładki.
Powidła śliwkowe nie są tu dodatkiem przypadkowym. Cienka warstwa pomiędzy biszkoptem a kremem wzmacnia śliwkowy smak i przełamuje słodycz, więc nie warto z niej rezygnować.
Najczęstsze błędy przy cieście Pijana śliwka
Najwięcej problemów bierze się z pośpiechu. Jeśli śliwki nie zdążą nasiąknąć alkoholem, będą tylko twardymi kawałkami w kremie. Jeśli ciasto zostanie pokrojone zaraz po złożeniu, warstwy zaczną się przesuwać, a środek wypłynie przy nożu. Tu naprawdę opłaca się dać deserowi czas.
Drugą pułapką jest przesadne nasączanie biszkoptu. W tym przepisie dochodzi jeszcze wilgoć ze śliwek, kremu i polewy, więc zbyt duża ilość płynu da ciężkie, mażące się ciasto. Lepiej nasączyć lżej i pozwolić warstwom połączyć się w lodówce.
Warto też uważać na polewę. Zbyt gorąca spłynie z wierzchu i może częściowo rozpuścić krem. Najlepsza jest polewa płynna, ale już lekko przestudzona, o konsystencji gęstej śmietany.
Wartości odżywcze ciasta Pijana śliwka
To deser wyraźnie bogaty, z masłem, czekoladą i suszonymi owocami, więc najlepiej traktować go jako ciasto na specjalne okazje. Przy podziale na 16 kawałków jeden zawiera orientacyjnie 320-380 kcal, w zależności od użytych powideł i ilości alkoholu, który pozostanie w śliwkach. W porcji znajduje się zwykle około 5-6 g białka, 16-21 g tłuszczu i 36-42 g węglowodanów.
Suszone śliwki wnoszą błonnik i potas, kakao dodaje wytrawniejszej nuty, a gorzka czekolada dobrze równoważy słodycz kremu. To nie jest lekkie ciasto na codzienny podwieczorek, ale właśnie dzięki tej pełnej, konkretnej strukturze ma swój charakter.
Przechowywanie i podawanie
Ile wcześniej można przygotować ciasto
Pijana śliwka bardzo dobrze znosi przygotowanie z wyprzedzeniem. Najlepiej smakuje na drugi dzień, kiedy biszkopt przejdzie aromatem śliwek i alkoholu, a krem dobrze zwiąże warstwy. Można ją złożyć wieczorem, polać rano albo odwrotnie — obie wersje działają.
W lodówce ciasto spokojnie wytrzymuje 3-4 dni, szczelnie przykryte. Po tym czasie nadal bywa smaczne, ale polewa traci świeży połysk, a biszkopt robi się bardziej zbity. Mrożenie jest możliwe, choć po rozmrożeniu krem budyniowo-maślany może być nieco mniej jedwabisty.
Jak podać, żeby wyglądało naprawdę efektownie
Najlepiej kroić nieduże, równe prostokąty. To deser intensywny, więc mniejsza porcja zwykle sprawdza się lepiej niż duży kawałek. Dobrze wygląda z cienką warstwą startej gorzkiej czekolady albo z kilkoma drobnymi paseczkami roztopionej białej czekolady na wierzchu.
Do podania pasuje mocna kawa, espresso albo czarna herbata bez aromatów. Jeśli ciasto ma trafić na bardziej uroczysty stół, obok można postawić niesłodzoną bitą śmietankę, ale raczej w małej ilości — sam wypiek ma już wystarczająco dużo charakteru.