Upieczona szynka powinna być soczysta w środku, miękka przy krojeniu i pachnąca czosnkiem, majerankiem oraz pieczonym mięsem, a nie sucha i włóknista. Da się to osiągnąć bez skomplikowanych zabiegów, jeśli pilnuje się trzech rzeczy: wcześniejszego solenia, umiarkowanej temperatury pieczenia i odpoczynku po wyjęciu z piekarnika. W tym przepisie szynka piecze się spokojnie, częściowo pod przykryciem, dzięki czemu nie traci tyle soków. Najważniejszy nie jest sam czas, tylko temperatura wewnętrzna mięsa.
Składniki na soczystą pieczoną szynkę
Porcja na około 6-8 osób. Najwygodniej piec kawałek szynki wieprzowej bez kości o zwartej strukturze.
- 1,5 kg szynki wieprzowej bez kości
- 18 g soli (około 1 płaska łyżka + 1 łyżeczka)
- 1 łyżeczka cukru lub miodu
- 4 ząbki czosnku
- 1 łyżka majeranku
- 1 łyżeczka pieprzu czarnego
- 1 łyżeczka musztardy
- 2 łyżki oleju lub 1 łyżka smalcu
- 1 cebula
- 2 liście laurowe
- 4 ziarna ziela angielskiego
- 250 ml wody lub lekkiego bulionu
Jeśli szynka ma nieregularny kształt, warto obwiązać ją sznurkiem. Równo uformowany kawałek piecze się bardziej przewidywalnie i łatwiej utrzymuje soki.
Jak upiec szynkę, żeby była soczysta – przygotowanie
- Dzień wcześniej osuszyć mięso papierowym ręcznikiem. Czosnek drobno posiekać lub przecisnąć. Wymieszać sól, cukier, czosnek, majeranek, pieprz, musztardę i olej na gęstą pastę. Natrzeć nią szynkę bardzo dokładnie ze wszystkich stron. Włożyć do pojemnika lub zawinąć i odstawić do lodówki na 12-24 godziny.
- Na 60 minut przed pieczeniem wyjąć mięso z lodówki. Nie powinno trafiać do piekarnika lodowate, bo wtedy łatwiej przesuszyć zewnętrzną warstwę, zanim środek zdąży się nagrzać.
- Piekarnik rozgrzać do 160°C góra-dół. Cebulę pokroić w grube plastry i rozłożyć na dnie naczynia żaroodpornego lub brytfanny. Dodać liście laurowe i ziele angielskie. Wlać wodę lub bulion.
- Ułożyć szynkę na cebuli. Mięso nie powinno pływać w płynie, ale dno naczynia ma być wilgotne. Przykryć naczynie pokrywką albo szczelnie owinąć folią aluminiową błyszczącą stroną do środka.
- Piec pod przykryciem przez około 1 godzinę 20 minut do 1 godziny 40 minut. Po tym czasie zdjąć przykrycie. Jeśli jest termometr, wbić go w najgrubszą część mięsa. Na tym etapie temperatura zwykle zbliża się do 65-68°C.
- Piec dalej bez przykrycia przez 15-25 minut, aż wierzch lekko się zrumieni, a temperatura wewnętrzna dojdzie do 72-74°C. W trakcie można 1-2 razy polać mięso sokami z dna naczynia. Nie robić tego co kilka minut, bo każde otwarcie piekarnika obniża temperaturę.
- Wyjąć szynkę z piekarnika, luźno przykryć folią i zostawić na 20-30 minut odpoczynku. To ważny etap. Soki, które podczas pieczenia przesunęły się do środka, zdążą się ustabilizować i nie wypłyną od razu na deskę.
- Kroić w plastry w poprzek włókien. Jeśli na dnie została esencjonalna ciecz, można ją przecedzić, krótko odparować i podać jako prosty sos do mięsa.
Przy kawałku większym niż 1,5 kg nie warto ślepo wydłużać czasu „o pół godziny”. Każda szynka ma trochę inną grubość i zawartość tłuszczu. Termometr do mięsa daje lepszy efekt niż patrzenie na zegar.
Szynka wyjęta z piekarnika przy 72-74°C będzie po odpoczynku jeszcze odrobinę dochodzić. Wyciąganie jej dopiero przy 78-80°C zwykle kończy się suchym mięsem.
Jaką szynkę kupić do pieczenia
Najlepiej sprawdza się kawałek o wadze od 1,2 do 2 kg, dość równy, bez poszarpanych brzegów. Mięso powinno być jędrne, różowe, z delikatnym przerostem tłuszczu. Zupełnie chuda szynka bywa mniej wybaczająca i szybciej traci wilgoć.
Warto wybierać mięso w jednym zwartym kawałku, a nie drobne ścinki spięte siatką. Jeśli szynka jest już w siatce wędliniarskiej, można piec ją w tej formie. Zachowa ładny kształt i łatwiej pokroi się potem równe plastry.
Mięso peklowane daje bardziej „wędliniowy” smak i różowy kolor po upieczeniu, ale do domowej pieczonej szynki nie jest konieczne. W tym przepisie wystarcza zwykłe suche solenie przez noc. To prostsze dla początkujących i bardzo skuteczne.
Najczęstsze błędy przy pieczeniu szynki
Najczęściej szkodzi zbyt wysoka temperatura. Pieczenie od początku w 190-200°C szybko rumieni wierzch, ale środek potrzebuje czasu i w efekcie warstwa zewnętrzna staje się twarda. Lepsze jest spokojne pieczenie w 160°C, a dopiero pod koniec krótkie dopieczenie bez przykrycia.
Drugim błędem jest pomijanie wcześniejszego solenia. Sól nie tylko doprawia, ale też poprawia zatrzymywanie wilgoci w mięsie. Nawet 12 godzin w lodówce robi różnicę. Szynka natar taż przed samym pieczeniem będzie smaczna na zewnątrz, ale mniej soczysta w środku.
Trzeci problem to krojenie od razu po wyjęciu z piekarnika. Mięso wygląda wtedy kusząco, ale po przecięciu wypuszcza sporo płynu. Po 20-30 minutach odpoczynku plastry są wyraźnie lepsze, a deska nie tonie w sokach.
Warto też nie przesadzić z płynem w naczyniu. Dno ma być wilgotne, nie zalane po brzegi. Szynka ma się piec i delikatnie parować, a nie gotować.
Wartości odżywcze pieczonej szynki
Dokładne wartości zależą od konkretnego kawałka mięsa i ilości tłuszczu, ale orientacyjnie 100 g upieczonej szynki dostarcza około 170-210 kcal, 27-30 g białka i 6-10 g tłuszczu. Węglowodanów jest śladowa ilość, chyba że użyto większej ilości miodu lub słodkiej glazury.
Porcja obiadowa, czyli około 150 g, to zwykle 255-315 kcal i solidna porcja białka. To mięso sycące, dobre zarówno na ciepło z dodatkami obiadowymi, jak i na zimno do kanapek. Trzeba tylko pamiętać, że zawartość sodu rośnie wraz z ilością użytej soli.
Jak podawać i przechowywać pieczoną szynkę
Na ciepło dobrze działa prosty zestaw: ziemniaki puree, pieczone ziemniaki albo kasza oraz coś kwaśnego lub świeżego obok, na przykład ogórek kiszony, buraczki, surówka z kapusty. Szynka lubi też sos z pieczenia z dodatkiem odrobiny musztardy lub chrzanu.
Na zimno po całkowitym wystudzeniu można kroić ją cieniej i podawać jak domową wędlinę. W kanapkach dobrze łączy się z ogórkiem kiszonym, ćwikłą, chrzanem i ostrzejszą musztardą. To jeden z tych wypieków, które następnego dnia często smakują jeszcze lepiej.
Przechowywać w lodówce, szczelnie przykrytą, do 4 dni. Najlepiej nie kroić całego kawałka od razu, tylko odkrawać tyle, ile potrzeba. Mniejsze powierzchnie cięcia wolniej wysychają. Można też zamrozić porcje na później, najlepiej wraz z odrobiną sosu z pieczenia.
Jeśli szynka ma trafić na kanapki, warto upiec ją dzień wcześniej i kroić dopiero po pełnym schłodzeniu. Zimne mięso daje równe, cienkie plastry i nie kruszy się pod nożem.