Kto lubi domowe obiady z porządnej, sycącej kuchni, powinien spróbować pyz ziemniaczanych robionych klasycznie, z surowych i gotowanych ziemniaków. To przepis prosty, ale wymaga trzymania proporcji i kilku technicznych szczegółów, bo właśnie one decydują o tym, czy pyzy będą miękkie i sprężyste, czy ciężkie i klejące. W tej wersji ciasto wychodzi delikatne, a farsz z podsmażonego mięsa i cebuli daje konkretny, domowy smak. Pyzy dobrze sprawdzają się na obiad na dwa dni, bo po odgrzaniu nadal trzymają formę.
Składniki na pyzy ziemniaczane – przepis babci
Podane proporcje wystarczają na około 14-16 średnich pyz, czyli 4 solidne porcje. Najlepiej użyć ziemniaków mączystych, raczej suchych niż wodnistych.
- 1 kg ziemniaków – około 700 g do ugotowania i 300 g surowych
- 1 jajko
- 180-220 g mąki ziemniaczanej
- 2-3 łyżki mąki pszennej
- 1 płaska łyżeczka soli do ciasta
- 300 g łopatki wieprzowej albo karkówki bez kości
- 1 duża cebula
- 2 łyżki smalcu lub oleju do farszu
- 1/2 łyżeczki pieprzu
- 1/2 łyżeczki majeranku
- sól do doprawienia farszu
- opcjonalnie: skwarki i podsmażona cebula do podania
Przygotowanie pyz ziemniaczanych krok po kroku
- Ugotować część ziemniaków. Około 700 g ziemniaków obrać, pokroić na równe kawałki i ugotować w osolonej wodzie do miękkości. Odcedzić bardzo dokładnie, jeszcze chwilę odparować w garnku i przecisnąć przez praskę albo dokładnie utłuc. Odstawić do całkowitego wystudzenia.
- Przygotować farsz mięsny. Mięso ugotować w lekko osolonej wodzie do miękkości albo udusić pod przykryciem z niewielką ilością wody. Wystudzić, drobno zmielić lub bardzo drobno posiekać. Cebulę pokroić w kostkę i zeszklić na smalcu. Dodać mięso, pieprz, majeranek i sól. Smażyć 3-4 minuty, aż farsz będzie aromatyczny i lekko zwarty. Odstawić do ostygnięcia.
- Zetrzeć surowe ziemniaki. Pozostałe 300 g ziemniaków obrać i zetrzeć na drobnej tarce jak na placki ziemniaczane. Masę przełożyć na czystą ściereczkę lub gazę i bardzo dokładnie odcisnąć z nadmiaru płynu do miski.
- Nie wylewać odciśniętego płynu od razu. Odstawić miskę na kilka minut. Na dnie zbierze się skrobia ziemniaczana. Ostrożnie zlać wodę, a skrobię z dna dodać z powrotem do ziemniaków. To stary, bardzo praktyczny sposób – poprawia związanie ciasta bez dosypywania nadmiaru mąki.
- Połączyć masę ziemniaczaną. Do miski włożyć ziemniaki gotowane, odciśnięte surowe ziemniaki ze skrobią, jajko, sól, mąkę pszenną i na początek 180 g mąki ziemniaczanej. Krótko wyrobić dłonią albo łyżką, tylko do połączenia. Jeśli masa nadal mocno klei się do rąk i wyraźnie się rozpływa, dosypać jeszcze trochę mąki ziemniaczanej.
Ciasto na pyzy powinno być miękkie, ale dające się formować. Nie może być twarde jak na kluski śląskie, bo po ugotowaniu pyzy zrobią się zbite. Lepiej działać szybko niż długo wyrabiać – surowe ziemniaki puszczają wodę i z każdą minutą masa robi się luźniejsza.
Jeśli po uformowaniu pierwszej pyzy ciasto zaczyna się kleić mocniej niż na początku, nie dosypywać od razu dużej ilości mąki. Wystarczy lekko oprószyć dłonie i blat, a do ciasta dodać najwyżej 1 łyżkę mąki ziemniaczanej naraz.
- Formować pyzy. Zwilżonymi lub lekko oprószonymi mąką dłońmi odrywać porcje ciasta wielkości małej mandarynki. Spłaszczyć na dłoni, na środek nałożyć porcję farszu, dokładnie zlepić brzegi i uformować kulę lub lekko podłużną pyzę. Odkładać na deskę oprószoną mąką.
- Zagotować dużą ilość wody. W szerokim garnku zagotować wodę z 1 łyżeczką soli. Pyzy wrzucać partiami do lekko wrzącej, nie gwałtownie bulgoczącej wody. Po wrzuceniu delikatnie poruszyć łyżką dno garnka, żeby nie przywarły.
- Gotować spokojnie. Od momentu wypłynięcia gotować pyzy jeszcze 8-10 minut na małym lub średnim ogniu. Przy większych sztukach czas można wydłużyć do 12 minut. Wyjmować łyżką cedzakową i chwilę odsączyć.
- Podawać od razu. Najlepiej smakują gorące, polane skwarkami, podsmażoną cebulą albo samym roztopionym masłem. Do tego dobrze pasuje surówka z kiszonej kapusty, buraczki albo ogórki kiszone.
Przed ugotowaniem całej partii warto wrzucić do garnka jedną próbną pyzę. Jeśli się rozpada, masa potrzebuje odrobiny więcej mąki ziemniaczanej. Jeśli wychodzi twarda i gumowata, ciasto zostało zbyt mocno dosypane mąką.
Wartości odżywcze pyz ziemniaczanych
Pyzy ziemniaczane z mięsnym farszem to danie sycące, oparte głównie na węglowodanach z ziemniaków i dodatku białka z mięsa. Jedna porcja, czyli 3-4 pyzy w zależności od wielkości, to zwykle około 450-650 kcal bez okrasy. Sporo zależy od rodzaju mięsa, ilości tłuszczu w farszu i tego, czy na wierzch trafiają skwarki.
W pyzach znajduje się potas z ziemniaków, niewielka ilość błonnika oraz białko zwierzęce. To nie jest lekkie danie dietetyczne, ale przy rozsądnej porcji i dodatku kwaśnej surówki sprawdza się bardzo dobrze jako pełny obiad. Gdy zależy na lżejszej wersji, warto wybrać chudsze mięso i zrezygnować z ciężkiej okrasy.
Najczęstsze problemy z pyzami ziemniaczanymi
Dlaczego pyzy się rozpadają podczas gotowania
Najczęściej winna jest zbyt mokra masa. Surowe ziemniaki muszą być dobrze odciśnięte, a gotowane po ugotowaniu porządnie odparowane. Jeśli w cieście zostaje za dużo wilgoci, pyzy tracą kształt zaraz po wrzuceniu do wody.
Drugą przyczyną bywa słabe zlepienie ciasta wokół farszu. Nawet niewielka szczelina wystarczy, żeby do środka dostała się woda i pyza zaczęła pękać. Brzegi trzeba dokładnie skleić, bez zbyt cienkich miejsc.
Znaczenie ma też samo gotowanie. Woda powinna tylko lekko pyrkać. Mocny, gwałtowny wrzątek obija pyzy o siebie i o ścianki garnka, przez co delikatne ciasto łatwiej się rozrywa.
Jak uzyskać miękkie, a nie gumowate pyzy ziemniaczane
Najczęstszy błąd to dosypywanie zbyt dużej ilości mąki ziemniaczanej. Kiedy masa zaczyna się kleić, łatwo przesadzić, a wtedy po ugotowaniu pyzy robią się ciężkie i sprężyste jak guma. Mąkę najlepiej dodawać stopniowo i kończyć w chwili, gdy ciasto daje się formować.
Pomaga też użycie odpowiednich ziemniaków. Odmiany mączyste, suche, z wyższą zawartością skrobi, lepiej wiążą ciasto i nie wymagają dużej ilości dodatków. Wodniste ziemniaki często zmuszają do ratowania masy mąką, a to odbija się na strukturze.
Nie warto długo wyrabiać ciasta. Wystarczy krótko połączyć składniki. Im dłużej masa stoi i jest ugniatana, tym bardziej puszcza wodę, a potem trzeba ratować ją kolejną porcją skrobi.
Z czym podawać pyzy ziemniaczane
Klasyka to skwarki z boczku i cebula podsmażona na złoto. Tłusta okrasa dobrze pasuje do dość łagodnego smaku ziemniaczanego ciasta, ale warto dodać też coś kwaśnego albo wyraźnego, żeby talerz nie był zbyt ciężki. Bardzo dobrze wypada kiszona kapusta, ogórki kiszone, buraczki na ciepło albo mizeria w prostszej wersji obiadu.
Jeśli pyzy mają być podane bez mięsa w środku, można zostawić to samo ciasto i uzupełnić danie gulaszem albo sosem pieczarkowym. Wtedy warto formować nieco mniejsze sztuki, bo będą dodatkiem do sosu, a nie głównym elementem obiadu.
Do odgrzewania najlepiej nadaje się para albo szeroka patelnia z odrobiną masła i 2-3 łyżkami wody pod przykryciem. Mikrofalówka działa, ale pyzy tracą wtedy część sprężystości i robią się bardziej wilgotne na powierzchni.
Przechowywanie i czy można mrozić pyzy ziemniaczane
Ugotowane pyzy można przechowywać w lodówce do 2 dni w szczelnym pojemniku. Dobrze jest lekko posmarować je masłem albo olejem, żeby się nie sklejały. Przed podaniem najlepiej ogrzać je na parze lub delikatnie poddusić.
Mrożenie jest jak najbardziej możliwe i w przypadku pyz sprawdza się zaskakująco dobrze. Najwygodniej mrozić pyzy już uformowane, ale jeszcze surowe. Trzeba rozłożyć je osobno na desce, porządnie schłodzić w zamrażarce, a dopiero potem przesypać do woreczka. Dzięki temu nie zbiją się w jedną bryłę.
Mrożone pyzy wrzuca się bez rozmrażania do osolonej, lekko wrzącej wody. Czas gotowania wydłuża się zwykle o 3-4 minuty. Jeśli po przekrojeniu środek jest gorący i ciasto nie ma surowego, szklistego pasa, są gotowe.