Krem czekoladowy z masła i czekolady robi się szybko, a daje efekt gęstej, błyszczącej masy o bardzo czystym, mocnym smaku kakao. Sprawdza się do tortów, babeczek, przekładania blatów, a po lekkim schłodzeniu także do dekoracji z rękawa cukierniczego. Ten typ kremu nie wymaga skomplikowanych składników, ale wymaga pilnowania temperatury i kolejności łączenia. Dobrze zrobiony jest gładki, stabilny i nie zostawia tłustego filmu na podniebieniu.
Składniki na krem czekoladowy z masła i czekolady
Podane proporcje wystarczą do przełożenia tortu o średnicy 20 cm w 2–3 warstwach i cienkiego otynkowania albo do udekorowania około 12–16 babeczek. Jeśli krem ma służyć tylko do dekoracji, warto zrobić 3/4 porcji.
- 250 g masła, miękkiego, o temperaturze pokojowej
- 200 g gorzkiej czekolady 60–70% kakao
- 80 g czekolady mlecznej – dla zaokrąglenia smaku i lepszej plastyczności
- 80–120 g cukru pudru, przesianego
- 30 g kakao, ciemnego, niesłodzonego
- 2 łyżki śmietanki 30% lub 36%, w temperaturze pokojowej
- 1 łyżeczka ekstraktu waniliowego lub cukru wanilinowego dobrej jakości
- szczypta soli
Jeśli potrzebny jest krem bardzo ciemny i bardziej wytrawny, można użyć wyłącznie gorzkiej czekolady. Wtedy zwykle przydaje się bliżej 120 g cukru pudru, bo sama czekolada wnosi więcej goryczki.
Przygotowanie kremu czekoladowego z masła i czekolady
- Przygotować składniki z wyprzedzeniem. Masło powinno być miękkie, ale nie półpłynne. Po naciśnięciu palcem ma ustępować, zachowując kształt. Czekoladę posiekać drobno, żeby roztopiła się równomiernie. Cukier puder i kakao przesiać, żeby później nie było grudek.
- Rozpuścić czekoladę. Najwygodniej zrobić to w kąpieli wodnej. Nad garnkiem z ledwie parującą wodą ustawić miskę tak, by dno nie dotykało wody. Wsypać obie czekolady i mieszać do całkowitego rozpuszczenia. Zdjąć miskę z garnka i zostawić czekoladę do przestudzenia. Ma być płynna, ale tylko lekko ciepła, najlepiej około 30–32°C.
- Utrzeć masło. Miękkie masło przełożyć do misy i miksować przez 4–6 minut na średnich obrotach, aż zrobi się jaśniejsze i wyraźnie puszyste. Ten etap poprawia strukturę kremu, dlatego nie warto go skracać do minuty.
- Dodać cukier puder, kakao, wanilię i sól. Wsypywać partiami, miksując najpierw na niskich obrotach, potem krótko na średnich. Po każdej porcji zebrać masę ze ścianek miski. Na tym etapie krem będzie dość gęsty i matowy, to normalne.
- Wlać śmietankę. Dwie łyżki wystarczą, żeby masa zyskała jedwabistą konsystencję i lepiej połączyła się z czekoladą. Jeśli masło było bardzo tłuste i krem wygląda na zbity, można dodać jeszcze pół łyżki śmietanki, ale dopiero po końcowym miksowaniu.
- Połączyć z czekoladą. Przestudzoną, ale wciąż płynną czekoladę wlewać cienkim strumieniem do masła podczas miksowania na niskich obrotach. Nie wlewać całej naraz. Po dodaniu całości miksować jeszcze 1–2 minuty, tylko do uzyskania gładkiej, jednolitej masy.
- Sprawdzić konsystencję. Jeśli krem jest bardzo miękki, odstawić go na 10–15 minut w temperaturze pokojowej lub na 5 minut do lodówki, a potem krótko przemieszać szpatułką. Jeśli wyszedł zbyt gęsty, dodać pół łyżki śmietanki i krótko zmiksować.
- Użyć od razu albo schłodzić zależnie od zastosowania. Do przekładania blatów najlepiej sprawdza się krem miękki i łatwy do rozsmarowania. Do dekoracji tylkami warto schłodzić go przez 15–25 minut, żeby trzymał kształt i nie rozlewał się na babeczkach.
Po zrobieniu krem powinien być lśniący, gęsty, ale nie twardy. Łopatka ma przechodzić przez niego bez oporu, a po nabieraniu ma trzymać wyraźny ślad. Jeśli masa wygląda na zwarzoną, nie musi to oznaczać porażki. Najczęściej winna jest różnica temperatur między masłem i czekoladą.
Gorąca czekolada wlata do masła i natychmiast je topi. Zimna czekolada zaczyna tężeć w misce i daje drobne grudki. Najlepszy efekt daje czekolada przestudzona, płynna i tylko lekko ciepła.
Przy przekładaniu tortu dobrze jest najpierw zrobić cienką warstwę „przyklejającą” okruszki, schłodzić całość przez 15 minut i dopiero potem nakładać grubszą warstwę kremu. Ten krem ma sporo masła i czekolady, więc po schłodzeniu tężeje wyraźnie mocniej niż bita śmietana czy krem na mascarpone.
Najczęstsze problemy z kremem czekoladowym
Krem jest zbyt rzadki
Najczęściej oznacza to zbyt ciepłe masło, za ciepłą czekoladę albo zbyt długie miksowanie po połączeniu składników. W takiej sytuacji najlepiej schłodzić miskę z kremem przez 10 minut w lodówce, a potem wymieszać szpatułką lub bardzo krótko zmiksować. Nie warto od razu dosypywać dużej ilości cukru pudru, bo krem zrobi się przesadnie słodki i ciężki.
Jeśli masa po schłodzeniu dalej jest zbyt miękka do dekoracji, można dodać jeszcze 20–30 g przesianego kakao albo 30 g roztopionej i przestudzonej gorzkiej czekolady. Oba dodatki usztywniają krem bez rozwadniania smaku.
Krem się zwarzył albo wygląda na grudkowaty
Gdy masa przypomina zsiadłe masło lub ma drobne kropki tłuszczu, zwykle wystarczy wyrównać temperaturę. Jeśli krem jest zimny, należy zostawić go na blacie na 15–20 minut i ponownie zmiksować. Jeśli jest za ciepły i tłusty, lepiej schłodzić go przez kilka minut.
Dobrze działa też krótka kąpiel ratunkowa: miskę z kremem ustawić na kilka sekund nad ciepłą, nie gorącą wodą i mieszać. Chodzi tylko o lekkie rozluźnienie masy, nie o stopienie jej. Po chwili krem zwykle wraca do gładkiej struktury.
Nie trzeba miksować długo po dodaniu czekolady. Gdy masa jest jednolita, dalsze ubijanie częściej szkodzi niż pomaga.
Do czego użyć kremu z masła i czekolady
To krem o dużej stabilności, więc nadaje się tam, gdzie masa ma utrzymać kształt przez kilka godzin. Bardzo dobrze sprawdza się jako przełożenie do biszkoptów kakaowych, waniliowych i orzechowych. Pasuje też do ciast z wiśniami, malinami, porzeczką i pomarańczą, bo kwaśny owoc dobrze równoważy tłustość masła i intensywność czekolady.
Na babeczkach najlepiej prezentuje się wyciśnięty dużą otwartą gwiazdą. Do makaroników też się nada, ale wtedy warto zrobić go odrobinę twardszego, zmniejszając śmietankę do 1 łyżki. Przy tartach i kruchych spodach dobrze działa jako cienka warstwa pod świeże owoce, choć w takim zastosowaniu trzeba pamiętać o chłodzeniu, żeby masa zachowała formę.
Jeśli krem ma służyć do tynkowania tortu pod masę cukrową, warto po przygotowaniu schłodzić go do lekkiego stężenia, a następnie nałożyć w dwóch cienkich warstwach. Dzięki zawartości czekolady powierzchnia po schłodzeniu robi się zwarta i łatwo daje się wygładzić ciepłą szpatułką.
Przechowywanie i temperatura pracy
Gotowy krem można trzymać w lodówce przez 4–5 dni w szczelnym pojemniku. Przed użyciem trzeba go wyjąć wcześniej, żeby zmiękł. Najczęściej potrzebuje 30–60 minut w temperaturze pokojowej, zależnie od ilości i temperatury w kuchni. Potem wystarczy go krótko zmiksować lub energicznie rozetrzeć szpatułką.
Do mrożenia także się nadaje. W zamkniętym pojemniku wytrzyma około 6–8 tygodni. Po rozmrożeniu najlepiej przełożyć go na noc do lodówki, a następnego dnia ocieplić na blacie i ponownie ubić. Jeśli po rozmrożeniu struktura będzie nierówna, zwykle pomaga krótkie miksowanie po lekkim ogrzaniu miski od spodu.
Torty i babeczki z tym kremem powinny stać w chłodzie, szczególnie latem. Na stole w temperaturze około 22°C krem zachowuje formę przez kilka godzin, ale przy większym upale zaczyna mięknąć. Do podania warto wyjąć wypiek z lodówki na 20–30 minut, bo zimny krem ma twardszą strukturę i mniej wyraźny smak czekolady.
Wartości odżywcze kremu czekoladowego
To krem wyraźnie deserowy, bogaty w tłuszcz i dość kaloryczny, ale właśnie dzięki temu daje pełny smak i stabilność. Dokładne wartości zależą od rodzaju czekolady i ilości cukru pudru. Przy porcji z całego przepisu podzielonej na 14 części można przyjąć orientacyjnie:
Jedna porcja dostarcza około 240–290 kcal, około 18–22 g tłuszczu, 16–20 g węglowodanów i około 2–3 g białka. Jeśli użyta zostanie wyłącznie gorzka czekolada i mniejsza ilość cukru, kaloryczność nie spadnie mocno, ale smak będzie mniej słodki i bardziej kakaowy.
Do lżejszej wersji ten krem się nie zalicza, za to wystarcza go mniej niż kremów opartych tylko na cukrze i maśle. Intensywność smaku robi swoje, więc cienka warstwa często daje lepszy efekt niż grube przełożenie.