Aksamitny krem grzybowy robi się wtedy, gdy grzyby najpierw mocno się podsmaży, a dopiero później zaleje bulionem. Dzięki temu odparuje z nich woda, pojawi się intensywny aromat i lekko „orzechowy” posmak. Druga rzecz to sposób zagęszczenia: zamiast mąki lepiej użyć odrobiny ziemniaka albo śmietanki dodanej na końcu. Na koniec wystarczy zblendować naprawdę dokładnie i doprawić bez pośpiechu, bo pieprz i odrobina kwasu robią tu całą robotę.
Grzyby powinny się smażyć na szerokiej patelni w jednej warstwie. Jeśli wylądują w garnku „na kupie”, puszczą sok i zaczną się dusić – krem wyjdzie poprawny, ale bez tej głębi, o którą chodzi.
Składniki na krem grzybowy (ok. 4 porcje)
Najwygodniej sprawdza się mieszanka pieczarek i suszonych grzybów. Pieczarki budują bazę, a suszone dają zapach lasu bez wydawania fortuny na świeże borowiki.
- 600 g pieczarek (najlepiej brunatnych), oczyszczonych
- 20 g suszonych grzybów (podgrzybki/borowiki)
- 1 duża cebula
- 2 ząbki czosnku
- 2 łyżki masła (ok. 30 g)
- 1 łyżka oleju rzepakowego
- 1 średni ziemniak (ok. 150 g), obrany
- 900 ml bulionu warzywnego lub drobiowego (niesłonego albo lekko słonego)
- 150 ml śmietanki 30% (ew. 18% – krem będzie lżejszy)
- 2 łyżki sosu sojowego (opcjonalnie, ale świetnie podbija smak grzybów)
- 1 łyżeczka tymianku (świeży lub suszony)
- 1 liść laurowy
- sól i świeżo mielony czarny pieprz
- 1–2 łyżeczki soku z cytryny albo 1 łyżeczka octu jabłkowego (do wykończenia)
Przygotowanie kremu grzybowego krok po kroku
-
Namoczyć suszone grzyby w 250 ml gorącej wody na 20–30 minut. Potem odcedzić, ale płyn zachować. Grzyby posiekać drobno.
Płyn z moczenia to koncentrat smaku. Wystarczy przelać go przez drobne sitko lub gazę, bo na dnie często zostaje piasek.
-
Przygotować warzywa: cebulę pokroić w drobną kostkę, czosnek posiekać. Pieczarki pokroić w plasterki (nie za cienkie). Ziemniaka pokroić w kostkę ok. 1,5 cm.
Ziemniak jest tu zagęstnikiem i „zaokrągla” krem. Nie trzeba robić zupy ciężkiej mąką ani zasmażką.
-
Na szerokiej patelni rozgrzać olej i 1 łyżkę masła. Wrzucić pieczarki i smażyć na dość mocnym ogniu 8–12 minut, mieszając co jakiś czas, aż zbrązowieją.
Najpierw pieczarki puszczą wodę. Nie trzeba się tym przejmować – ogień ma być na tyle mocny, żeby ta woda odparowała, a grzyby zaczęły się rumienić.
-
Dodać cebulę, smażyć kolejne 3–4 minuty do zeszklenia. Dorzucić czosnek i tymianek, smażyć 30–40 sekund, tylko do uwolnienia aromatu.
Czosnek łatwo spalić. Jeśli zaczyna brązowieć na ciemno, ogień jest za duży.
- Przełożyć zawartość patelni do garnka. Dodać posiekane suszone grzyby, liść laurowy, ziemniaka oraz bulion. Wlać też przecedzony płyn z moczenia (zwykle zostaje ok. 150–200 ml – resztę można odrzucić, jeśli na dnie było sporo osadu).
-
Doprowadzić do wrzenia, potem zmniejszyć ogień i gotować pod przykryciem 15–18 minut, aż ziemniak będzie miękki.
Na tym etapie nie warto przesadzać z solą, bo po redukcji i po dodaniu sosu sojowego zupa zrobi się intensywniejsza.
-
Wyjąć liść laurowy. Zblendować zupę na gładki krem (blender ręczny albo kielichowy). Jeśli używany jest kielichowy, blendować partiami i nie napełniać do pełna.
Dla naprawdę aksamitnej konsystencji można przetrzeć krem przez sitko, ale przy dobrym blenderze zwykle nie ma takiej potrzeby.
-
Wlać śmietankę i podgrzać na małym ogniu 2–3 minuty, nie dopuszczając do mocnego wrzenia. Doprawić sosem sojowym (jeśli używany), solą i dużą ilością świeżo mielonego pieprzu. Na końcu dodać sok z cytryny/ocet – ma tylko „podnieść” smak, nie zrobić kwaśnej zupy.
Jeśli krem wyszedł zbyt gęsty, wystarczy dolać trochę bulionu lub wody. Jeśli zbyt rzadki, najprościej pogotować go 5–8 minut bez przykrycia.
Śmietankę dodaje się po blendowaniu i podgrzewa delikatnie. Gotowanie jej na pełnym ogniu potrafi spłaszczyć smak i czasem daje lekką ziarnistość.
Wartości odżywcze kremu grzybowego (orientacyjnie)
Dla 1 porcji (1/4 przepisu) przy użyciu śmietanki 30% i bulionu drobiowego: około 320–380 kcal, białko 8–11 g, tłuszcz 25–30 g, węglowodany 18–24 g. Zupa jest sycąca dzięki tłuszczowi i ziemniakowi; obniżenie kaloryczności najłatwiej osiągnąć, używając śmietanki 18% albo częściowo zastępując ją mlekiem.
Jak podać krem grzybowy, żeby robił wrażenie bez kombinowania
Ten krem jest najlepszy, gdy ma coś chrupiącego na wierzchu i odrobinę świeżości. Najprościej sprawdzają się grzanki: kromkę chleba pokroić w kostkę, skropić oliwą, posolić i podpiec w piekarniku 200°C przez 8–10 minut. Dobrze pasuje też łyżka kwaśnej śmietany lub gęstego jogurtu na środek talerza, ale wtedy cytryny dać już mniej.
Jeśli ma być bardziej „restauracyjnie”, warto zostawić garść podsmażonych pieczarek przed wlaniem do garnka i ułożyć je na kremie. Do tego świeży tymianek, natka pietruszki albo szczypiorek. Drobny dodatek, a zupa od razu wygląda jak zaplanowana.
Typowe błędy w kremie grzybowym i szybkie poprawki
Dlaczego krem grzybowy wychodzi wodnisty
Najczęstszy powód to zbyt krótko smażone pieczarki. Kiedy odparowanie wody nie wyjdzie, smak będzie „rozcieńczony”, a krem mniej intensywny. Drugi powód to zbyt duża ilość bulionu w stosunku do grzybów – 900 ml przy 600 g pieczarek i 20 g suszonych jest bezpieczną proporcją.
Naprawa jest prosta: pogotować krem bez przykrycia 5–10 minut, żeby odparował. Jeśli nadal jest rzadki, można dorzucić mały ugotowany ziemniak (nawet z wczoraj), zblendować i dopiero wtedy doprawić ponownie.
Dlaczego zupa jest gorzkawa albo „płaska”
Goryczka zwykle bierze się ze spalonego czosnku albo zbyt ciemno podsmażonej cebuli. W kremie wszystko się rozchodzi, więc nawet mały przypalony fragment psuje całość. „Płaskość” natomiast to brak pieprzu i odrobiny kwasu na końcu – grzyby lubią takie dopięcie smaku.
Jeśli pojawiła się lekka goryczka, czasem pomaga 1–2 łyżki śmietanki więcej i kilka kropli cytryny. Gdy smak jest nijaki, warto dodać odrobinę sosu sojowego albo szczyptę soli i dopiero potem pieprz.
Warianty: krem grzybowy z pieczarek, z borowików i wersja bez nabiału
To zupa wdzięczna do modyfikacji, ale najlepiej trzymać się jednej zasady: grzyby podsmażone osobno, śmietankę lub zamiennik dodany na końcu.
Krem grzybowy z samych pieczarek (szybki i tani)
Suszone grzyby można pominąć i zwiększyć pieczarki do 800 g. Żeby nie stracić aromatu, warto dodać 1 łyżeczkę sosu sojowego więcej oraz szczyptę wędzonej papryki (naprawdę szczyptę, żeby nie zdominowała). Reszta bez zmian.
W tej wersji szczególnie ważne jest mocne zrumienienie pieczarek, bo to ono robi „grzybowość”.
Krem grzybowy z borowików (bardziej świąteczny)
Jeśli są świeże borowiki, można użyć 400 g borowików + 300 g pieczarek. Borowiki podsmażają się szybciej, więc dobrze wrzucić je na patelnię chwilę później niż pieczarki albo smażyć razem, ale pilnować, żeby się nie wysuszyły. Do takiej wersji pasuje gałka muszkatołowa: dosłownie 1–2 starcia na końcu.
Wegański krem grzybowy bez śmietanki (nadal aksamitny)
Masło zastąpić olejem lub dobrej jakości margaryną do smażenia. Śmietankę zamienić na 200 ml niesłodzonego napoju owsianego barista albo 150 ml mleczka kokosowego (to drugie da lekko kokosową nutę). Kwas (cytryna/ocet) jest wtedy jeszcze ważniejszy, bo roślinne „śmietanki” potrafią zaokrąglić smak aż za bardzo.
Przechowywanie i odgrzewanie zupy krem grzybowej
Krem grzybowy trzyma się w lodówce 3 dni w szczelnym pojemniku. Najlepiej odgrzewać go powoli, na małym ogniu, często mieszając – wtedy śmietanka zachowa gładkość. Jeśli po nocy zupa zgęstnieje (to normalne), wystarczy dolać odrobinę wody lub bulionu i doprawić szczyptą soli oraz pieprzu.
Mrożenie jest możliwe, ale lepiej zamrozić wersję bez śmietanki i dodać ją dopiero po rozmrożeniu i podgrzaniu. Zmniejsza to ryzyko, że krem po rozmrożeniu będzie minimalnie „ziarnisty”.